| 3 kg | pomodori rossi maturi, preferibilmente San Marzano |
| 3 cucchiai | sale fino |
| 2 cucchiai | succo di limone |
| 6 barattoli da 500 ml | di vetro con tappo a vite ermetico |
| 1 pentola grande | per la sterilizzazione |
| acqua quanto basta | per il bagno in pentola |
| 1 panno pulito | di lino o cotone |
Molte persone chiudono il tappo completamente subito dopo aver versato la passata calda, credendo di sigillare meglio. In realtà il calore intrappola l'aria interna e quando il barattolo si raffredda, il vuoto non si forma correttamente. Il tappo rimane morbido e il barattolo non dura. Lascia sempre il tappo leggermente aperto durante il primo raffreddamento, oppure usa il bagno d'acqua che obbliga il calore a diffondersi in modo uniforme e crea il vuoto naturale.
Nel nostro monastero facciamo passata da cinquant'anni, almeno dai miei tempi qui. Abbiamo quattro ettari d'orto e quando agosto arriva, i pomodori sono ovunque. La madre superiora quando ero giovane ci insegnava che la sterilizzazione non è un passaggio veloce: ci voleva pazienza e attenzione. Non era questione di risultato immediato, ma di fiducia nella natura. L'acqua che bolle, il vetro che si scalda, il vapore che circola dentro, tutto questo ha una logica che non cambia da generazioni. Oggi con fretta tutti comprano le conserve già fatte, ma fare la passata in casa sa di festa, di estate che rimane in un barattolo. E quando togli il tappo a gennaio e senti quel clic, sai che hai fatto bene.