Ingredienti
| 1 kg | Pomodori maturi e rossi |
| 1 cucchiaio | Sale fino |
| 2-3 foglie | Basilico fresco |
| 1 spicchio | Aglio in camicia |
| Mezza cucchiaiata | Zucchero |
| 1 cucchiaino | Olio extravergine di oliva |
| Acqua | Secondo necessità |
Valori nutrizionali
| 17 kcal | Energia |
| 0,8 g | Proteine |
| 0,3 g | Grassi |
| 0,04 g | di cui saturi |
| 3,5 g | Carboidrati |
| 2,2 g | di cui zuccheri |
| 1 g | Fibre |
| 0,3 g | Sale |
Come si prepara
1
Lavare e preparare i pomodori
Lavare bene i pomodori sotto acqua corrente, asciugarli con carta assorbente. Fare un'incisione a croce sulla punta inferiore di ogni pomodoro con un coltello affilato.
2
Sbiancare i pomodori
Portare a ebollizione una pentola d'acqua salata. Immergere i pomodori per 30-40 secondi, poi trasferirli in una ciotola con acqua fredda. La pelle si staccherà facilmente. Pelarli completamente.
3
Tagliare e cuocere
Tagliare i pomodori pelati a metà, eliminare i semi in eccesso con un cucchiaio. Mettere in un pentolone o nella pentola a pressione, aggiungere aglio in camicia, basilico fresco, sale e mezzo cucchiaino di zucchero. Cuocere a fuoco medio-alto per 20-25 minuti senza coperchio, mescolando di rado, fino a quando il liquido non si riduce e il sugo si addensa leggermente.
4
Passare al frullatore
Togliere dal fuoco e lasciare intiepidire qualche minuto. Frullare il composto con un frullatore a immersione fino a ottenere una consistenza liscia e cremosa. Se è troppo densa, aggiungere poca acqua tiepida.
5
Rettificare i sapori
Assaggiare, rettificare con sale se necessario. Se il sapore è troppo acido, aggiungere un pizzico di zucchero. Se è appiattito, un giro di olio extravergine. Togliere l'aglio in camicia.
6
Raffreddare e conservare
Versare la passata in contenitori puliti e asciutti. Lasciar raffreddare completamente a temperatura ambiente prima di chiudere i coperchi. Conservare in frigorifero.
Gusto
La passata di pomodoro ha un sapore acido ma bilanciato, dolce di base e leggermente piccante se insaporita bene con sale. L'aroma di pomodoro crudo rimane presente nonostante la cottura, soprattutto se preparata con pomodori maturi e succosi. Si serve naturale su una pasta lunga o corta, oppure come base per sughi più elaborati con cipolla, aglio e odori. Abbinata tradizionalmente a piatti semplici: pennette al sugo, polpettine in umido, minestrone, risotto al pomodoro.
Benessere
- I pomodori contengono licopene, un antiossidante naturale che rimane stabile anche dopo la cottura. Per 100 grammi di passata la quantità è di circa 5-7 mg, una concentrazione superiore al pomodoro crudo.
- Ricca di potassio, essenziale per la regolazione della pressione: ogni 100 grammi fornisce circa 290-320 mg di potassio. Contiene anche tracce di ferro e magnesio.
- La passata è leggera e digeribile, con circa 90% di acqua. Dona sazietà senza appesantire e si integra bene in pasti equilibrati a base di cereali integrali.
- I pomodori mantengono fibre alimentari anche trasformati in passata: circa 0,8-1 g per 100 grammi, utile per la regolarità intestinale.
- Abbinare la passata a un filo d'olio extravergine di oliva migliora l'assorbimento del licopene, un carotenoide liposolubile.
- Falso mito da sfatare: la passata di pomodoro non provoca acidità gastrica se consumata con moderazione e non in eccesso. L'acido citrico e malico presente è naturale e facilmente tollerato da uno stomaco sano. Chi soffre di reflusso gastroesofageo dovrebbe comunque limitarla e consulare il medico, specialmente se consumata a stomaco vuoto o in quantità elevate.
L'errore da non fare
Non fare scuocere i pomodori per più di mezz'ora con il coperchio chiuso: il sugo diventa scuro, perde colore acceso e l'aroma fresco. Inoltre, non frullare pomodori ancora bollenti perché il frullatore può saltare e spruzzare sugo ovunque. Infine, non usar pomodori acerbi o insipidi: la qualità della materia prima è fondamentale per una passata davvero saporita.
I nostri consigli
- Conserva la passata in frigorifero per 5-7 giorni in barattoli ben chiusi. Per conservarla più a lungo, versala in sacchetti per freezer o contenitori ermetici: dura fino a 6 mesi congelata. Scongela in frigorifero prima dell'uso.
- Se preferisci una passata più densa, cuoci più a lungo dopo il frullamento oppure aggiungi pomodoro concentrato in piccola quantità. Se la vuoi più liquida, diliscila con brodo vegetale.
- Aggiungi durante la cottura una piccola cipolla tagliata a metà per un sapore più rotondo, oppure lasciala naturale. Entrambe le versioni sono tradizionali e valide.
- Prepara la passata quando i pomodori sono al massimo della maturazione, tra fine agosto e settembre. È il momento di migliore qualità e miglior prezzo se compri dai contadini.
Quando prepararla
Prepara la passata di pomodoro da fine estate fino all'autunno inoltrato, quando i pomodori sono rossi, maturi e succosi. In questo periodo hanno il sapore più intenso e il prezzo scende. Se la conservi bene in freezer, avrai sugo fresco anche nei mesi invernali quando i pomodori freschi diventano cari e insapori.
Domande frequenti
- Posso usare pomodori in scatola invece di freschi? Sì, ma il risultato sarà diverso: i pomodori freschi maturi danno una passata più profumata e brillante. I pomodori in scatola sono già cotti e concentrati, utili ma meno freschi di gusto.
- Che differenza c'è tra passata e polpa di pomodoro? La passata è passata al setaccio o frullata e ha una consistenza liscia e omogenea. La polpa contiene ancora piccoli pezzi di pomodoro visibili ed è meno fine.
- La passata di pomodoro fatto in casa ha lo stesso valore nutrizionale di quella del negozio? Sì, se preparata senza aggiunte. La tua passata avrà solo pomodori, sale e odori, mentre quelle commerciali possono contenere conservanti o addensanti. Dal punto di vista nutrizionale sono equivalenti, ma la tua è più genuina.
- Come faccio a capire se i pomodori sono abbastanza maturi? Devono essere rossi intensi su tutta la superficie, morbidi al tatto ma non molli, profumati. Se sono ancora un po' gialli o duri, aspetta qualche giorno.
