Passata di pomodoro

La passata di pomodoro appena versata nel contenitore ha un colore rosso acceso e brillante, una consistenza cremosa e omogenea che scende lentamente dal cucchiaio. In superficie rimane liscia, senza grumi o particelle visibili. Il profumo è puro di pomodoro appena cotto, acidulo e vegetale. Se servita in una ciotola larga, il rosso intenso del sugo contrasta netto con il bianco della porcellana.

Gusto

La passata di pomodoro ha un sapore acido ma bilanciato, dolce di base e leggermente piccante se insaporita bene con sale. L'aroma di pomodoro crudo rimane presente nonostante la cottura, soprattutto se preparata con pomodori maturi e succosi. Si serve naturale su una pasta lunga o corta, oppure come base per sughi più elaborati con cipolla, aglio e odori. Abbinata tradizionalmente a piatti semplici: pennette al sugo, polpettine in umido, minestrone, risotto al pomodoro.

Benessere

• I pomodori contengono licopene, un antiossidante naturale che rimane stabile anche dopo la cottura. Per 100 grammi di passata la quantità è di circa 5-7 mg, una concentrazione superiore al pomodoro crudo.
• Ricca di potassio, essenziale per la regolazione della pressione: ogni 100 grammi fornisce circa 290-320 mg di potassio. Contiene anche tracce di ferro e magnesio.
• La passata è leggera e digeribile, con circa 90% di acqua. Dona sazietà senza appesantire e si integra bene in pasti equilibrati a base di cereali integrali.
• I pomodori mantengono fibre alimentari anche trasformati in passata: circa 0,8-1 g per 100 grammi, utile per la regolarità intestinale.
• Abbinare la passata a un filo d'olio extravergine di oliva migliora l'assorbimento del licopene, un carotenoide liposolubile.
• Falso mito da sfatare: la passata di pomodoro non provoca acidità gastrica se consumata con moderazione e non in eccesso. L'acido citrico e malico presente è naturale e facilmente tollerato da uno stomaco sano. Chi soffre di reflusso gastroesofageo dovrebbe comunque limitarla e consulare il medico, specialmente se consumata a stomaco vuoto o in quantità elevate.

• 17 kcalEnergia
• 0,8 gProteine
• 0,3 gGrassi
• 0,04 gdi cui saturi
• 3,5 gCarboidrati
• 2,2 gdi cui zuccheri
• 1 gFibre
• 0,3 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati su pomodori freschi naturali senza additivi. Variano secondo il grado di concentrazione, le marche utilizzate e il tipo di pomodoro scelto.

• 1 kgPomodori maturi e rossi
• 1 cucchiaioSale fino
• 2-3 foglieBasilico fresco
• 1 spicchioAglio in camicia
• Mezza cucchiaiataZucchero
• 1 cucchiainoOlio extravergine di oliva
• AcquaSecondo necessità

1. Lavare e preparare i pomodoriLavare bene i pomodori sotto acqua corrente, asciugarli con carta assorbente. Fare un'incisione a croce sulla punta inferiore di ogni pomodoro con un coltello affilato.
2. Sbiancare i pomodoriPortare a ebollizione una pentola d'acqua salata. Immergere i pomodori per 30-40 secondi, poi trasferirli in una ciotola con acqua fredda. La pelle si staccherà facilmente. Pelarli completamente.
3. Tagliare e cuocereTagliare i pomodori pelati a metà, eliminare i semi in eccesso con un cucchiaio. Mettere in un pentolone o nella pentola a pressione, aggiungere aglio in camicia, basilico fresco, sale e mezzo cucchiaino di zucchero. Cuocere a fuoco medio-alto per 20-25 minuti senza coperchio, mescolando di rado, fino a quando il liquido non si riduce e il sugo si addensa leggermente.
4. Passare al frullatoreTogliere dal fuoco e lasciare intiepidire qualche minuto. Frullare il composto con un frullatore a immersione fino a ottenere una consistenza liscia e cremosa. Se è troppo densa, aggiungere poca acqua tiepida.
5. Rettificare i saporiAssaggiare, rettificare con sale se necessario. Se il sapore è troppo acido, aggiungere un pizzico di zucchero. Se è appiattito, un giro di olio extravergine. Togliere l'aglio in camicia.
6. Raffreddare e conservareVersare la passata in contenitori puliti e asciutti. Lasciar raffreddare completamente a temperatura ambiente prima di chiudere i coperchi. Conservare in frigorifero.

L'errore da non fare

Non fare scuocere i pomodori per più di mezz'ora con il coperchio chiuso: il sugo diventa scuro, perde colore acceso e l'aroma fresco. Inoltre, non frullare pomodori ancora bollenti perché il frullatore può saltare e spruzzare sugo ovunque. Infine, non usar pomodori acerbi o insipidi: la qualità della materia prima è fondamentale per una passata davvero saporita.

I nostri consigli

• Conserva la passata in frigorifero per 5-7 giorni in barattoli ben chiusi. Per conservarla più a lungo, versala in sacchetti per freezer o contenitori ermetici: dura fino a 6 mesi congelata. Scongela in frigorifero prima dell'uso.
• Se preferisci una passata più densa, cuoci più a lungo dopo il frullamento oppure aggiungi pomodoro concentrato in piccola quantità. Se la vuoi più liquida, diliscila con brodo vegetale.
• Aggiungi durante la cottura una piccola cipolla tagliata a metà per un sapore più rotondo, oppure lasciala naturale. Entrambe le versioni sono tradizionali e valide.
• Prepara la passata quando i pomodori sono al massimo della maturazione, tra fine agosto e settembre. È il momento di migliore qualità e miglior prezzo se compri dai contadini.

Quando prepararla

Prepara la passata di pomodoro da fine estate fino all'autunno inoltrato, quando i pomodori sono rossi, maturi e succosi. In questo periodo hanno il sapore più intenso e il prezzo scende. Se la conservi bene in freezer, avrai sugo fresco anche nei mesi invernali quando i pomodori freschi diventano cari e insapori.

Domande frequenti

• Posso usare pomodori in scatola invece di freschi? Sì, ma il risultato sarà diverso: i pomodori freschi maturi danno una passata più profumata e brillante. I pomodori in scatola sono già cotti e concentrati, utili ma meno freschi di gusto.
• Che differenza c'è tra passata e polpa di pomodoro? La passata è passata al setaccio o frullata e ha una consistenza liscia e omogenea. La polpa contiene ancora piccoli pezzi di pomodoro visibili ed è meno fine.
• La passata di pomodoro fatto in casa ha lo stesso valore nutrizionale di quella del negozio? Sì, se preparata senza aggiunte. La tua passata avrà solo pomodori, sale e odori, mentre quelle commerciali possono contenere conservanti o addensanti. Dal punto di vista nutrizionale sono equivalenti, ma la tua è più genuina.
• Come faccio a capire se i pomodori sono abbastanza maturi? Devono essere rossi intensi su tutta la superficie, morbidi al tatto ma non molli, profumati. Se sono ancora un po' gialli o duri, aspetta qualche giorno.