Ingredienti
| 2 kg | pomodori rossi maturi |
| 1 | cipolla media |
| 3-4 spicchi | aglio |
| 2 cucchiai | olio d'oliva extravergine |
| 1 cucchiaino | sale fino |
| 6-8 foglie | basilico fresco |
| mezzo | bicchiere di acqua (se serve) |
Valori nutrizionali
| 18 kcal | Energia |
| 0,9 g | Proteine |
| 0,2 g | Grassi |
| 0,04 g | di cui saturi |
| 3,9 g | Carboidrati |
| 2,6 g | di cui zuccheri |
| 1,2 g | Fibre |
| 0,4 g | Sale |
Come si prepara
1
Lavare e tagliare
Sciacqua i pomodori sotto acqua fredda. Tagliali in quattro spicchi grandi, togliendone un poco il picciolo. Non sbucciarli: la buccia scende da sola durante la cottura.
2
Soffritto leggero
Trita finemente la cipolla e schiaccia l'aglio. In una pentola capiente versa l'olio, aggiungi cipolla e aglio, lascia stufare a fuoco basso per 3 minuti senza che si colorino.
3
Aggiungere i pomodori
Versa tutti i pomodori nella pentola insieme al sale. Mescola bene con un cucchiaio di legno. Il pomodoro rilascerà molta acqua subito. Porta a ebollizione vivace.
4
Cottura lenta
Abbassa la fiamma al minimo. Cuoci scoperto per circa due ore. Mescola ogni 20 minuti con il cucchiaio di legno, schiacciando leggermente i pomodori contro le pareti della pentola. Il liquido diminuirà e il colore diventerà più scuro.
5
Passare al setaccio
Quando la passata è diventata densa e scura, versa il contenuto della pentola in un colino a maglia fine posto sopra una ciotola. Con il dorso di un cucchiaio di legno, schiaccia la polpa e gli ortaggi contro il colino finché non passa tutto. Scarta le bucce rimaste.
6
Regolazione finale
Versa la passata in pentola di nuovo. Se è ancora troppo liquida, lascia cuocere altri 20-30 minuti a fuoco dolce, sempre scoperto. Deve avere la consistenza di una crema densa.
7
Basilico e raffreddamento
Spegni il fuoco. Strappa le foglie di basilico a mano, aggiungile alla passata calda e mescola delicatamente. Lascia raffreddare in pentola per almeno mezz'ora prima di invasare.
Gusto
La passata ha un sapore concentrato, dolce ma equilibrato dall'acidità naturale del pomodoro. Se l'hai preparata bene, sentirai solo il gusto del pomodoro maturo, niente di più. Serve come base per sughi, minestre, pizze. Mangia fredda come condimento leggero per pane tostato, oppure scaldata come sugo veloce con un giro d'olio e un poco di sale. Non ha bisogno di aggiunta di zucchero: il pomodoro stesso contiene tutto quello che serve.
Benessere
- Il pomodoro fresco contiene licopene, un carotenoide potente che aumenta durante la cottura e diventa più disponibile per l'assorbimento.
- Apporta potassio, essenziale per la pressione arteriosa e il bilancio idrico. Contiene anche magnesio e ferro in piccola quantità.
- È leggera: cento grammi forniscono poche calorie, poco più di venti. Sazia comunque grazie alle fibre della polpa.
- La passata mantiene intatte le vitamine C e le vitamine del gruppo B presenti nel pomodoro fresco, a differenza di alcune lavorazioni industriali.
- Abbinala con pasta integrale, riso o verdure cotte per un pasto equilibrato e digeribile.
- Falso mito da sfatare: molti credono che i pomodori non vadano mangiati da chi soffre di artrite o artrosi perché contengono alcaloidi. Non è vero. I pomodori sono alcalini una volta digeriti e non hanno effetti negativi documentati sui dolori articolari in persone sane. Chi ha dubbi specifici su patologie dovrebbe consultare il proprio medico.
L'errore da non fare
Il più grave è aggiungere acqua calda durante la cottura perché la passata diventa annacquata e leggera. Il pomodoro contiene già acqua sufficiente. Se a metà cottura la pentola sembra quasi asciutta, non significa che devi aggiungere liquido: continua pure così, il pomodoro continuerà a rilasciare più succo man mano che si scalda. Un altro sbaglio frequente è usare un frullatore invece del colino: ottieni una purea granulosa, non una passata liscia e omogenea come deve essere.
I nostri consigli
- Conserva la passata in vasetti di vetro sterilizzati in frigorifero per una settimana, oppure nel freezer in barattoli per tre mesi. Se congeli in vassoi di ghiaccio, avrai cubetti da una cucchiaiata da usare al bisogno.
- Usa pomodori maturi, di stagione, anche leggermente sciupati sulla punta: hanno più zucchero e sapore. Evita i pomodori insipidi comprati fuori stagione.
- Se aggiungi un pizzico di zucchero (meno di mezzo cucchiaino per due chili di pomodori), equilibri l'acidità senza rendere il gusto dolce.
- La passata di pomodori è la base perfetta per minestre di verdure, sughi per paste, pizze, minestrone. Scalda mezzo bicchiere con un giro d'olio e un poco di formaggio grattugiato per un condimento veloce.
Quando prepararla
Prepara la passata da fine giugno a fine settembre, quando i pomodori sono maturi al sole e il loro sapore è massimo. È il momento giusto anche per conservarla in freezer e avere a disposizione il gusto dell'estate durante l'inverno. Se aspetti l'autunno inoltrato, i pomodori costano meno ma sono meno dolci.
Domande frequenti
- Devo togliere i semi? No. I semi rimangono nella buccia durante la passata al colino. Se preferisci una passata ancora più liscia, puoi usare un colino a maglia ancora più fine, ma non è necessario.
- Quanto deve durare la cottura esattamente? Due ore è il tempo standard, ma dipende dal tuo fuoco e dalla pentola. Quando la passata è densa, non fluida, e il colore è rosso scuro uniforme, è pronta. Potrebbe bastare un'ora e mezza oppure servire un'ora e quaranta minuti.
- Posso fare la passata con pomodori enlatati? Sì, ma il gusto non sarà quello dei pomodori freschi. Usa pomodori enlatati solo se non hai accesso a pomodori freschi di qualità.
- La passata congelata cambia sapore? No, mantiene intatto il sapore. Quando la scongeli, usala direttamente in cottura senza farla stare troppo a temperatura ambiente.
