Passata di fave

Gusto

Ha il sapore dolce e delicato delle fave cotte, con una nota leggermente amara che arriva dalla buccia se non completamente eliminata. L'olio extravergine rinforza il gusto naturale, e il sale mette in risalto l'aroma. Si mangia calda, spesso con pane tostato per intingere e per dare corpo al piatto. L'abbinamento tradizionale è con cicoria ripassata in padella o con un semplice contorno di verdure cotte.

Benessere

• Le fave secche contengono circa 6-7 grammi di proteine per 100 grammi cotti, una quantità significativa se paragonate a molte verdure. Sono dunque utili in diete vegetariane e vegane per apportare amminoacidi essenziali.
• Ricche di ferro, potassio e magnesio, minerali che servono al funzionamento muscolare e alla regolazione della pressione arteriosa. Le fave contengono anche calcio, importante per le ossa.
• Altamente saziante grazie al contenuto di fibre solubili e insolubili: circa 6-8 grammi di fibre per 100 grammi di prodotto cotto. Lascia sensazione di pienezza a lungo dopo il pasto.
• Le fave contengono levodopa, un precursore della dopamina che in rari studi è stato associato a effetti benefici sulla memoria e la concentrazione, anche se l'effetto non è certo e marcato come talvolta si legge online.
• Per un pasto equilibrato, abbina la passata di fave con un piatto di verdure fresche crude, una porzione modesta di pane integrale e magari una fonte di calcio come un formaggio fresco o uno yogurt, se non vegano.
• Falso mito da sfatare: Si dice spesso che le fave facciano male a chi soffre di favismo. Non è così: il favismo è un difetto genetico raro (glucosio-6-fosfato deidrogenasi carente) che riguarda meno dell'1% della popolazione italiana. Per le persone normali, le fave sono sicure. Se avete dubbi veri sulla vostra salute, consultate il medico. Anche le fave, come tutti i legumi, possono causare gonfiore intestinale in chi non è abituato a mangiarle regolarmente: la soluzione è aumentare gradualmente il consumo e bere acqua in abbondanza.

L'errore da non fare

L'errore più comune è usare troppo poca acqua durante la cottura. Se l'acqua finisce prima che le fave siano cotte, il piatto diventa appiccicaticcio e con grumi. Le fave hanno bisogno di cuocere in umido per un tempo lungo. Un altro errore è frullare troppo vigorosamente: la passata diventa una pasta densa e poco cremosa. Deve restare vellutata, non uniformemente compatta come una crema pasticcera.

I nostri consigli

• La passata di fave si conserva in frigorifero per 3-4 giorni in un contenitore ermetico. Puoi anche congelarla in porzioni per 2-3 mesi. Prima di servire, riscalda a fuoco dolce aggiungendo un poco di acqua se è diventata troppo densa durante la conservazione.
• Se trovi fave fresche al mercato in primavera, usa 700 g di fave sgusciate al posto delle fave secche. Il tempo di cottura si riduce a 20-25 minuti. Non sarà necessario sciacquarle prima.
• Puoi arricchire la passata aggiungendo al fondo di olio un cucchiaio di aglio crudo tritato finissimo, o utilizzare il brodo vegetale al posto dell'acqua per più sapore. Anche un pizzico di curcuma in polvere dona colore.
• Se la tua passata risulta poco saporita, controlla il sale non subito. Assaggia sempre a fine cottura: il sale va distribuito in modo uniforme. Se manca ancora, aggiungine mezzo cucchiaino alla volta.

Quando prepararla

La passata di fave è un piatto perfetto da preparare in autunno e inverno, quando le fave secche sono reperibili e il freddo richiede piatti caldi e nutrienti. In primavera, se trovi fave fresche, è un'occasione per prepararla anche allora. Non è un piatto legato a ricorrenze specifiche: è una ricetta di cucina di tutti i giorni, quella che si mangia quando si vuole mangiare bene senza complicazioni.

Domande frequenti

• Posso usare fave già cotte in scatola? Sì, ma il risultato sarà leggermente meno saporito perché perderai la fase di cottura con cipolla e olio. Usa 600 g di fave scatolate già sgocciolate, saltale in olio con cipolla per 5 minuti, poi passale. Ridurrai il tempo di preparazione totale a 15 minuti.
• La passata di fave è glutine-free? Sì, naturalmente. Non contiene cereali. Assicurati solo che il brodo o l'acqua che usi non siano contaminati, e che il pane che accompagni sia senza glutine se necessario.
• Che differenza c'è tra fave decorticate e non decorticate? Le fave non decorticate hanno ancora la buccia scura e richiedono più tempo di cottura (50-60 minuti) e fatica a togliere la pelle dopo. Le decorticate sono già prive della buccia esterna e cuociono più velocemente. Per questa ricetta, usa decorticate.
• Come faccio se non mi piace il pepe? Semplicemente non aggiungerlo. La passata è perfetta anche senza. Puoi sostituirlo con un pizzico di paprika dolce o omesso del tutto.