Stagione
estate, inizio autunno
Ingredienti
| 2 kg | pomodori rossi maturi, preferibilmente San Marzano o Roma |
| 1 cucchiaino | sale fino |
| 3-4 | foglie di basilico fresco |
| mezzo | spicchio di aglio (facoltativo) |
| 1 cucchiaio | olio extravergine di oliva (facoltativo, aggiunto a fine cottura) |
Valori nutrizionali
| 17 kcal | Energia |
| 0,7 g | Proteine |
| 0,1 g | Grassi |
| 0 g | di cui saturi |
| 3,5 g | Carboidrati |
| 2,1 g | di cui zuccheri |
| 0,7 g | Fibre |
| 0,3 g | Sale |
Come si prepara
1
Lavare e tagliare
Sciacqua i pomodori sotto acqua corrente fredda, asciugali con carta. Taglia via il picciolo e il germoglio verde. Tagliali a metà o in quarti, non serve pelare: la buccia si staccherà durante la cottura.
2
Cuocere in pentola
Metti i pomodori in una pentola alta a fuoco medio. Non aggiungere acqua: il pomodoro rilascia succo naturale. Aspetta che cominci a bollire, circa 10 minuti, poi abbassa il fuoco a medio-basso. Aggiungi il sale e le foglie di basilico intere. Cuoci scoperto per 35-40 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché il pomodoro è completamente disfatto e il sugo si è ridotto di circa un terzo.
3
Passare al setaccio
Versa il contenuto della pentola in un passaverdure a mano o in un colino a maglie fini posizionato sopra una ciotola. Passa il pomodoro cotto con il dorso di un cucchiaio di legno, premendo delicatamente per far passare la polpa e il succo, ma lasciando bucce e semi nel setaccio. Questo passaggio richiede 10-15 minuti. Non usa frullatori: creano bolle d'aria e rendono il sugo meno denso.
4
Cuocere ancora
Versa la pasata passata di nuovo nella pentola e cuoci a fuoco basso, scoperta, per altri 10-15 minuti. Mescola ogni tanto per far evaporare l'acqua in eccesso e ottenere una consistenza densa che scivoli dal cucchiaio senza sgocciolare veloce. La pasata è pronta quando, passato il cucchiaio sulla superficie, il segno rimane visibile per qualche secondo.
5
Raffreddare e aggiustare
Spegni il fuoco e lascia raffreddare a temperatura ambiente, circa 20-30 minuti. Assaggia e aggiungi sale se necessario. Se desideri, aggiungi un cucchiaio di olio extravergine a freddo per dare corpo e una nota di sapore più rotonda.
6
Conservare
Se usi la pasata entro una settimana, versa in barattoli di vetro sterilizzati, copri e metti in frigorifero. Per conservarla più a lungo, riempi i barattoli ancora leggermente tiepidi, chiudi bene, capovolgi i barattoli per 5 minuti per creare il sottovuoto, poi conserva in dispensa al fresco e al buio.
Gusto
Il sapore è dolce e salato insieme, equilibrato, con una nota acida appena percettibile che mantiene il pomodoro vivo. Serve da base: per un sugo in padella bastano aglio e olio, per il minestrone la si diluisce con brodo, per le lasagne la si usa densa. Tradizionalmente la si abbina a pasta fresca e carne, ma funziona con tutto quello che ha bisogno di corpo rosso.
Benessere
- Il pomodoro crudo contiene licopene, un antiossidante che aumenta con la cottura prolungata, rendendolo ancora più disponibile per l'organismo.
- Fornisce potassio e magnesio, minerali che aiutano a mantenere l'equilibrio dei liquidi e la funzione muscolare.
- È leggera e digeribile, poco calorica se non aggiunto olio in eccesso, e sazia modestamente: serve come base per altri piatti, non come piatto autonomo.
- La passata ha indice glicemico basso grazie all'acidità naturale del pomodoro, che rallenta l'assorbimento degli zuccheri presenti.
- Abbinata a pasta integrale o legumi diventa un pasto equilibrato, aggiungendo fibre e proteine a quello che è solo un sugo.
- Falso mito da sfatare: non è vero che la pasata di pomodoro provoca acidità di stomaco a chi soffre di reflusso. Dipende dalla quantità, da quanto cotta è (più cotta, meno acida), e da come viene mangiata. Una porzione di pasata cucinata bene, diluita nel piatto di pasta, causa meno fastidio di un pomodoro crudo inghiottito in fretta. Chi ha problemi veri di acidità dovrebbe tastare in piccole dosi, non eliminarla per precauzione.
L'errore da non fare
Non usare un frullatore a immersione per passare il pomodoro cotto: crea microbolle d'aria che rendono la pasata spumosa e meno densa, oltre a surriscaldarla. Allo stesso modo, non passare il pomodoro ancora bollente: aspetta che si freddi un poco, il passaggio è più facile e la pasata risulta meno liscia. Non fretta: questo sugo prende il suo sapore dalla riduzione lenta, non dalla velocità. Infine, non buttare il residuo nel passaverdure: nel setaccio rimangono semi e buccia, non solide perdite di sapore.
I nostri consigli
- La pasata dura fino a una settimana in frigorifero a 4 °C in barattoli chiusi. In freezer, in contenitori rigidi o borse da congelamento, dura fino a 8-10 mesi. Scongela a temperatura ambiente o in frigorifero, non in microonde.
- Se non hai basilico fresco, omettilo: la pasata base è solo pomodoro e sale. Il basilico è una variante, non una necessità. Se preferisci una nota di aglio, aggiungi mezzo spicchio intero all'inizio e toglilo prima di passare.
- Usa varieta di pomodori scuri e carnosi: San Marzano, Roma, o pomodori da sugo locali. I ciliegini hanno troppa buccia e pochi semi; i costoluti hanno troppi semi. I pomodori maturi ma non troppo cedono meglio e creano un sugo più denso.
- Se la pasata risulta troppo liquida al termine, continua a cuocere a fuoco basso per altri 10-15 minuti. Meglio poco denso che appiccaticcio: più densa è, meno versatile diventa nel piatto.
Quando prepararla
La pasata si fa quando i pomodori sono maturi, tra fine giugno e fine agosto. È il momento in cui il prezzo scende, la qualità sale, e si ha il tempo di dedicate una mattinata a questa preparazione. Molte cuoche la preparano anche nelle ultime settimane di agosto e primi di settembre, quando ancora i pomodori sono buoni ma la stagione estiva finisce. Congelata, dura tutto l'inverno e l'inizio della primavera, quando i pomodori fritti costano il doppio e non hanno sapore.
Domande frequenti
- Che differenza c'è tra passata e polpa di pomodoro? La passata è il sugo passato al setaccio, liscio e senza buccia. La polpa è più grezza, contiene ancora pezzetti piccoli di pomodoro e buccia finissima. La passata è più raffinata e adatta ai piatti delicati, la polpa è più rustica.
- Posso usare pomodori in scatola già decorticate? Sì, se non riesci a trovare pomodori freschi maturi. Il risultato è più veloce: cuoci i pomodori in scatola per 20-25 minuti, passa al setaccio lo stesso modo, e riduci ancora per 5-10 minuti. La qualità è diversa, meno viva, ma è comunque pasata decente.
- Devo davvero passare al setaccio? Se vuoi pasata liscia e pura, sì. Se tollerisci qualche ombra di buccia finissima, puoi usare un colino a maglie larghe e risparmiare fatica. Il sapore non cambia, solo la texture.
- Posso aggiungere aglio o cipolla durante la cottura? L'aglio sì, mezzo spicchio intero, che poi togli. La cipolla no: durante questa cottura lunga si disintegra e rende la pasata puccettata e dolciastra. Aggiungi cipolla quando usi la pasata per cucinare un sugo, non durante la preparazione della pasata base.
