| 1 kg | melanzane di media grandezza |
| 400 g | polpa di pomodoro (circa due lattine) |
| 1 piccolo spicchio | aglio |
| 5 foglie | basilico fresco |
| 250 g | mozzarella di bufala o fior di latte |
| 100 g | parmigiano reggiano grattugiato |
| 90 ml | olio extra vergine di oliva |
| 1 presa | sale marino |
Molti friggono le melanzane velocemente a temperatura alta e poi si lamentano che assorbono olio come spugne. La verita e che il calore violento chiude il poro esterno senza cuocere l interno, e quando metti il piatto al forno l umidita interna scappa rendendo tutto oleoso. Le melanzane al forno, cotte a temperatura moderata e girate a meta cottura, cuociono dall interno verso l esterno e non assorbono eccessi di olio. Un altra trappola comune e montare la parmigiana subito dopo aver tolto le melanzane dal forno: il calore residuo fonde tutto male e il piatto esce con strati sfatti. Aspetta almeno 10 minuti, cosi la mozzarella mantiene forma e filamento.
Ricordo ancora di aver visto mia madre alzarsi alle sei della mattina per friggere le melanzane di un mercoledi sera, con la pentola dell olio che fumava e le tende della cucina appiccicose. Poi negli anni in mensa con tanta fretta e tanta gente, ho scoperto che il forno non e una scorciatoia ma una scelta. Le melanzane al forno rimangono piu dignitose, meno appiccicose, e i bambini a scuola le mangiavano senza quella sensazione di unto in bocca. Non ho mai detto a nessuno che era un trucco per andare piu veloce, perche non era vero: era solo un modo diverso di cucinare la stessa cosa. Adesso, quando penso alla parmigiana, penso al profumo di basilico fresco che saliva quando la toglievo dal forno, e a come ne mangiavano tutti, anche quelli che non amano i vegetali.
