| 1,2 kg | melanzane nere di medie dimensioni |
| 400 ml | olio di oliva |
| 500 g | polpa di pomodoro naturale |
| 250 g | mozzarella vaccina affettata |
| 100 g | parmigiano reggiano grattugiato |
| 2 spicchi | aglio |
| 1 presa | sale marino |
| 1 pizzico | pepe nero |
| 6-8 foglie | basilico fresco |
L'errore piu' diffuso e' non asciugare le melanzane dopo il sale. Tanta gente salta questo passaggio e si ritrova con fette molliche che si sgretolano durante la frittura o che non prendono colore sulla griglia. Succede anche di togliere l'olio dal fuoco quando ancora non e' abbastanza caldo: le melanzane non friggono, assorbono grasso e diventano impregnate. E poi c'e' chi griglia senza pennellare l'olio e scopre che tutto attacca al ferro.
Friggere le melanzane le rende morbide al cuore ma con una sottile crosta che trattiene il sugo della parmigiana. Questo metodo piace se vuoi un piatto piu' ricco e corposo, dove la verdura si sfalda sotto la forchetta. La frittura a 160 gradi crea una sorta di sigillo esterno che impedisce alla melanzana di assorbire troppo condimento durante la cottura in forno. Il tempo e' piu' lungo, circa 3-4 minuti per lato, ma il risultato e' prevedibile. Lo svantaggio e' l'olio: con una parmigiana da sei persone usi facilmente 300-350 millilitri di olio. Non e' poco, anche se poi l'eccesso rimane sullo scolapasta.
Grigliare le melanzane mantiene la verdura piu' compatta e leggera. Le fette cambiano poco nella forma, tengono una certa saldezza e il piatto finale e' meno unto. La grigliatura è piu' veloce, 2-3 minuti per lato, e crea quei segni brunastri che piacciono alla vista. L'unico problema e' che le melanzane grigliate sono piu' asciutte: assorbono il sugo della parmigiana con piu' facilita', a volte troppa, e il piatto finale puo' risultare meno equilibrato in umidita'.
Io ho iniziato con la frittura, nelle mense. Le melanzane fritte sono state per anni il mio standard, il modo in cui le preparavo per i piatti dei ragazzi. Poi un giorno, tra la fine dell'estate e l'inizio dell'autunno, una collega maestra di cucina mi mostro' la grigliatura su una piastra. Non per una ragione di salute o di moda, ma semplicemente perche' non aveva abbastanza olio in cucina quel giorno. Il risultato era diverso, ma non peggiore. Diverso. Mi rimase appiccicato addosso, l'idea di due strade parallele. Mia madre friggeva sempre, naturalmente. Nella trattoria di famiglia, la frittura era l'unico modo che conoscessimo. Ma i tempi cambiano, cambiano i gusti, cambiano anche le esigenze di chi cucina e di chi mangia. Io adesso uso il metodo che ho a disposizione e il tempo che ho. Alle volte friggo, alle volte griglia. Il piatto e' comunque buono se la melanzana e' fresca e il sugo e' fatto bene.
