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Pappardelle sulla lepre
Preparazione
30 min
Cottura
180 min
Difficoltà
media
Porzioni
4 persone
Costo
alto
Stagione
autunno/inverno
Ingredienti
| 800 g | lepre pulita e disossata |
| 320 g | pappardelle fresche all'uovo |
| 1 carota media | tagliata a dadini |
| 1 gambo di sedano | tagliato a dadini |
| 1 cipolla media | tritata finemente |
| 300 ml | vino rosso secco |
| 800 g | pomodori pelati in scatola |
| 50 ml | olio extravergine di oliva |
| 150 ml | brodo vegetale |
| 2 foglie | di alloro |
| 3 rametti | di rosmarino fresco |
| Sale e pepe | secondo il gusto |
| 30 g | parmigiano reggiano grattugiato |
Valori nutrizionali
| 280 kcal | Energia |
| 22 g | Proteine |
| 18 g | Grassi |
| 4 g | di cui saturi |
| 24 g | Carboidrati |
| 1 g | di cui zuccheri |
| 1,5 g | Fibre |
| 1,2 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare la lepre
Dividere la lepre in pezzi grossi, eliminare le membrane bianche visibili e il grasso in eccesso. Asciugare bene con carta assorbente. Tagliare la carne in cubetti di circa 3 centimetri per lato, in modo che cuociano uniformemente e si disgregano in 3 ore.2
Rosolare la carne
Scaldare l'olio in una pentola pesante a fuoco medio-alto. Una volta che l'olio è fumante, aggiungere i pezzi di lepre in due volte: non ammassarli. Farli rosolare 8-10 minuti per lato fino a caramellare bene la superficie. Questo sviluppa il colore scuro del ragù.3
Soffritto e deglazing
Togliere la lepre con un cucchiaio forato e mettere da parte. Nello stesso olio aggiungere carota, sedano e cipolla. Mescolare continuamente per 6 minuti fino a che la cipolla diventa trasparente. Versare il vino rosso e lasciar evaporare per 5 minuti, grattando il fondo con il cucchio per staccare i residui caramellizzati.4
Aggiungere pomodori e brodo
Rimettere la lepre nella pentola. Aggiungere i pomodori pelati con il loro succo, il brodo, le foglie di alloro e i rametti di rosmarino. Portare a ebollizione, poi ridurre il fuoco a minimo e coprire con il coperchio, lasciando una piccola apertura per far uscire il vapore.5
Cottura lunga
Lasciare sobbollire per 3 ore intere, mescolando ogni 20-30 minuti. Il ragù deve restringersi notevolmente, la carne deve diventare così morbida da dissolversi schiacciandola con il dorso del cucchiaio. Il colore deve essere marrone scuro quasi nero. Se il ragù si asciuga troppo prima di 3 ore, aggiungere un mestolo di brodo. Se rimane ancora acquoso a fine cottura, aumentare il fuoco gli ultimi 15 minuti.6
Aggiustare di sale
A fine cottura, assaggiare e correggere con sale e pepe macinato. Il ragù deve avere un sapore intenso ma non salato.7
Cuocere la pasta e mantecatura
Portare a ebollizione una pentola d'acqua salata. Immergere le pappardelle fresche e farle cuocere per 2-3 minuti dal ritorno a ebollizione, finché galleggiano. Scolarle con un mestolo forato, metterle direttamente nel ragù ancora in pentola. Manteccare per un minuto, aggiungendo un mestolo di acqua di cottura se il ragù è troppo denso. Disporre nei piatti con il ragù attorno e dentro le pieghe. Grattugiare il parmigiano subito prima di servire.Gusto
Il sapore è deciso e profondo: la lepre porta una nota di selvaggina ben riconoscibile, non aggressiva ma marcata, bilanciata dal vino rosso usato per la cottura lunga del ragù. Il soffritto di carota, sedano e cipolla crea una base dolce che contrasta con l'asprezza della carne. Le pappardelle larghe fermano il ragù nei loro recessi e ne assorbono tutta l'umidità. Si serve con un rosso strutturato, fresco ma non fruttato, a temperatura ambiente.
Benessere
- La lepre è una carne magra con 20 grammi di proteine per 100 grammi di polpa, superiore al coniglio e al pollo. Ha un contenuto di grassi totali intorno al 5 grammi per 100 grammi.
- Contiene ferro, soprattutto ferro eme altamente assimilabile, oltre a potassio, zinco e selenio necessari per le funzioni immunitarie.
- Un piatto di pappardelle sulla lepre è sostanzioso e saziante per molte ore, grazie alle proteine e alla pasta. Stanca il palato verso la fine, per questo se ne mangiano porzioni contenute.
- La lepre fornisce carnosina e anserina, composti che rallentano l'invecchiamento cellulare, presenti soprattutto nelle carni di caccia a differenza delle carni di allevamento.
- Abbinalo a un contorno di verdure crude o cotte al vapore: insalata amara, spinaci lessati o carote grattugiate. Così il pasto rimane equilibrato e la verdura favorisce la digestione.
- Falso mito da sfatare: la selvaggina non è tossica né pericolosa se cucinata correttamente. Chi ha problemi di iperuricemia o gotta deve consumarla con misura, non evitarla del tutto: una porzione moderata una o due volte al mese non comporta rischi se il medico lo consente. La lepre è comunque meno ricca di purine rispetto al fegato o ai frutti di mare.
L'errore da non fare
Non accelerare la cottura del ragù aumentando il fuoco. Il ragù di selvaggina ha bisogno di 3 ore minimo a fuoco molto basso. Se cuoci troppo veloce, la carne rimane dura e il ragù resta acquoso e indigesto. Un altro errore frequente è tagliare la lepre troppo piccola all'inizio: i pezzetti si disintegrano completamente e il ragù diventa omogeneo, perdendo la texture che rende riconoscibile il piatto.
I nostri consigli
- Se prepari il ragù il giorno prima, conservalo coperto in frigorifero per un massimo di 2 giorni. La lepre si conserva bene e il sapore diventare ancora più profondo il secondo giorno. Riscalda a fuoco basso, aggiungendo un poco d'acqua se necessario.
- Puoi sostituire il vino rosso secco con 150 ml di vino rosso e 150 ml di aceto di vino rosso se ami un sapore più marcato. Non usare mai vini dolci.
- Il rosmarino è essenziale: non omettere le erbe aromatiche. Se la lepre non è fresca di stagione, usa anche un pizzico di bacche di ginepro schiacciate per compensare.
- Se la lepre non è disponibile, puoi preparare lo stesso ragù con cinghiale giovane, sempre cuocendo per 3 ore. Il risultato è simile, seppur leggermente più corposo.
Quando prepararla
Le pappardelle sulla lepre rientrano nella cucina autunnale e invernale, quando la lepre è disponibile dal mese di settembre fino a febbraio. È un piatto appropriato per occasioni importanti e cene in famiglia nei mesi freddi, quando il riscaldamento interno della cucina e il calore della pentola sono graditi.
Domande frequenti
- Dove trovo la lepre fresca? Rivolgiti a un macellaio di fiducia nei mesi autunnali e invernali, oppure a un fornitore di carni di caccia. Alcuni macellai la prenotano su richiesta. Può essere venduta intera, disossata o già in pezzi.
- Posso usare la pasta secca invece di quella fresca? La ricetta tradizionale richiede pasta fresca all'uovo. Se usi pasta secca, aumenta il tempo di cottura a 10-12 minuti in acqua salata bollente, perché deve assorbire meglio il ragù denso.
- Il brodo deve essere di carne o vegetale? Per questo piatto, brodo vegetale o acqua vanno bene. Il brodo di carne, se usato, non aggiunge sapore significativo perché il ragù di lepre è già molto intenso.
- Quanto ragù devo mettere nel piatto? La proporzione giusta è una parte di pasta per due parti di ragù in peso. Un piatto perfetto ha la pasta quasi affondata nel sugo, non asciutta.
