Ingredienti
| 500 g | carne di cinghiale o lepre, macinata o a pezzi medi |
| 150 g | guancia di maiale o pancetta, per il soffritto |
| 1 carota | media, tagliata a dadini |
| 1 costa di sedano | media, tagliata a dadini |
| 1 cipolla media | bianca, tagliata fine |
| 300 ml | vino rosso secco corposo |
| 400 g | polpa di pomodoro o 300 ml di passata |
| 2 cucchiai | olio di oliva extravergine |
| 400 g | farina di tipo 00 |
| 4 uova | intere |
| sale e pepe nero macinato | q.b. |
| 100 g | parmigiano reggiano, grattugiato fresco |
Valori nutrizionali
| 280 | kcal |
| 18 | g Proteine |
| 8 | g Grassi |
| 2,5 | g di cui saturi |
| 34 | g Carboidrati |
| 2 | g di cui zuccheri |
| 1,5 | g Fibre |
| 0,8 | g Sale |
Come si prepara
1
Prepara il soffritto
Taglia a dadini carota, sedano e cipolla. Scalda l'olio in una pentola grande e aggiungi la pancetta tagliata a pezzi piccoli: cuoci finché non rilascia il grasso e diventa translucida, circa 5 minuti. Poi aggiungi il soffritto e fallo rosolare per 8-10 minuti a fuoco medio.
2
Cuoci la selvaggina
Aggiungi la carne di selvaggina al soffritto, spezzettandola con il cucchiaio di legno se è in pezzi. Fai rosolare ad alta temperatura per 10 minuti, mescolando spesso, finché la superficie è colorita. Aggiungi sale e pepe.
3
Sfuma con il vino
Versa il vino rosso tutto insieme e lascia evaporare completamente a fuoco vivo per 15-20 minuti, mescolando di tanto in tanto. Il ragù deve quasi asciugarsi prima di aggiungere il pomodoro.
4
Aggiungi il pomodoro
Versa la polpa di pomodoro o passata, mescola bene e abbassa il fuoco al minimo. Il ragù deve sobbollire appena, quasi immobile. Copri parzialmente e cuoci per 2 ore e 30 minuti, mescolando ogni 30 minuti. Se asciuga troppo, aggiungi 100 ml di acqua calda.
5
Prepara la pasta fresca
Mentre il ragù cuoce, fai la pasta: versa la farina a fontana su un piano di lavoro, rompi le uova al centro e incorporale gradualmente con le dita, tirando la farina dal bordo. Quando l'impasto è grossolano, impastalo con le mani per 10-15 minuti finché non diventa liscio ed elastico. Copri con una ciotola e riposa 20 minuti.
6
Stendi le pappardelle
Dividi l'impasto in 4 porzioni. Con il mattarello o la macchina per la pasta, stendi ogni pezzo finché non è trasparente al contraluce. Taglia strisce larghe 2-3 centimetri. Se usi la macchina, stendi fino al numero 6-7 (lo spessore più sottile). Disponile su un'asciugamani infarinata.
7
Cuoci e servi
Quando il ragù è denso e la carne quasi dissoluzione nella salsa, assaggia e correggi di sale e pepo. Porta a ebollizione abbondante acqua salata, tuffa le pappardelle e cuoci per 2-3 minuti dopo il ritorno a ebollizione: la pasta fresca cuoce rapidamente. Scola mantenendo un po' d'acqua di cottura. Mescola con il ragù direttamente nel piatto o nella pentola. Servi con una macinata di pepe nero e una generosa grattugia di parmigiano reggiano.
Gusto
Il sapore è profondo e carico: la carne di selvaggina ha note leggermente selvatiche e affumicate, ammorbidite dal lungo sodalizio con vino rosso, pomodoro e soffritto. La pasta assorbe completamente il sugo senza lasciar scappare nulla. Si mangia con il cucchiaio e la forchetta, senza fretta, come piatto unico. L'abbinamento tradizionale è con un vino rosso tannico, non troppo giovane.
Benessere
- La carne di cinghiale e lepre contiene proteine complete di alta qualità, circa 25-26 grammi ogni 100 grammi di carne cotta, indispensabile per mantenere e riparare la massa muscolare.
- Ricca di ferro eme, la forma più assimilabile dal nostro corpo: una porzione di ragù fornisce il 20-25 percento della dose giornaliera raccomandata, fondamentale per chi non mangia carne rossa frequentemente.
- Sazia a lungo grazie alle proteine e ai grassi insaturi presenti nella carne di selvaggina, mantenendo stabile il senso di sazietà per ore senza appesantire lo stomaco se cotta lentamente e digeribilità aumentata dal soffritto aromatico.
- Contiene selenio e zinco in quantità superiore alle carni d'allevamento, oligoelementi essenziali per il sistema immunitario e la salute cellulare.
- Abbinare le pappardelle con una verdura cotta o cruda, come radicchio rosso lievemente saltato o insalata mista, equilibra il pasto e aggiunge fibre.
- Falso mito da sfatare: Non è vero che la selvaggina sia troppo pesante o difficile da digerire. Anzi: cotta lentamente in umido, è più digeribile della carne rossa comune proprio perché i grassi si trasformano e la cottura prolungata scompone le fibre. Chi ha difficoltà digestive non dovrebbe evitarla, semmai mangiarne porzioni moderate e lontano da altri grassi animali nello stesso pasto.
L'errore da non fare
Non affrettare la cottura del ragù: aggiungere l'acqua troppo presto o aumentare il fuoco per dimezzare i tempi rovina il sapore. La selvaggina ha bisogno di almeno 3 ore a fuoco bassissimo per perdere il sapore selvatico eccessivo e diventare tenera. Se cuoci troppo velocemente, la carne rimane fibrosa e il sugo rimane superficiale, non assorbito dalla pasta. Allo stesso modo, non aggiungere il pomodoro prima che il vino sia evaporato completamente: altrimenti diventa acido e l'equilibrio di sapore si spezza.
I nostri consigli
- Il ragù si congela bene per 4 mesi in contenitore ermetico. Scongelalo in frigorifero e scaldalo dolcemente a fuoco basso prima di usarlo. La pasta fresca fresca si conserva in frigorifero per 1 giorno coperta con pellicola, o in freezer per 2 mesi: cuocila ancora congelata, aggiungendo 1-2 minuti di cottura.
- Se non trovi carne di selvaggina fresca, chiedi al macellaio se la ordina: spesso è congelata di qualità eccellente. In alternativa, usa la lepre nel brodo venduta in scatola, ma aumenta i tempi di rosolatura iniziale per farla perdere il liquido di conservazione.
- Puoi preparare il ragù uno o due giorni prima: anzi, il sapore migliora se riposa. Riscaldalo a fuoco basso il giorno della preparazione della pasta, aggiungendo un goccio di acqua se è troppo denso.
- Una variante leggera: fai il ragù con carne macinata e condisci la pasta con un cucchiaio di ragù per persona, aggiungendo un filo d'olio crudo. Riduce il carico calorico senza perdere il gusto caratteristico.
Quando prepararla
Le pappardelle di selvaggina sono il piatto autunnale e invernale per eccellenza, quando arriva la stagione di caccia e il freddo richiede piatti ricchi e calorici. La tradizione le mangia da settembre fino a febbraio, soprattutto dopo le battute di caccia nei boschi. È un piatto perfetto per pranzi della domenica lenti, quando il tempo è grigio e c'è voglia di stare a tavola a lungo. Non è adatto all'estate, né a cene leggere: richiede un'atmosfera tranquilla e senza fretta.
Domande frequenti
- Posso usare il ragù di carne rossa comune invece della selvaggina? Tecnicamente sì, ma cambia il piatto: il sapore della selvaggina è la caratteristica principale. Se non la trovi, meglio scegliere un'altra ricetta che valorizzi la carne che hai disponibile, piuttosto che falsare questa.
- Quanto dura il ragù in frigorifero? Coperto in contenitore ermetico, dura 3-4 giorni. Se lo congelate, fino a 4 mesi. Scongelate in frigorifero, non a temperatura ambiente.
- La pasta deve essere per forza fresca? La ricetta tradizionale richiede pasta fresca all'uovo, che assorbe il sugo diversamente da quella secca. La pasta secca reggererebbe, ma è un altro piatto. Se non vuoi farla, compra pappardelle fresche dal fornaio.
- Quanta pasta per persona? Per un primo piatto, circa 100 grammi di pasta fresca. Con ragù corposo come questo, non ne serve di più.
