Ingredienti
| 350 g | Avanzi di carne cotta (manzo, pollo, maiale, anche mista) |
| 1 cipolla media | Cipolla |
| 1 carota | Carota |
| 1 gambo | Sedano |
| 400 ml | Passata di pomodoro o pomodori pelati |
| 200 ml | Brodo vegetale o di carne, preferibilmente tiepido |
| 3 cucchiai | Olio d'oliva extra vergine |
| 320 g | Pappardelle secche o fresche |
| 50 g | Parmigiano reggiano grattugiato |
| 1 pizzico | Sale e pepe nero macinato |
Valori nutrizionali
| 280 kcal | Energia |
| 14 g | Proteine |
| 11 g | Grassi |
| 4 g | di cui saturi |
| 32 g | Carboidrati |
| 3 g | di cui zuccheri |
| 2 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare il soffritto
Tritare finemente la cipolla, la carota e il sedano. In una pentola a fondo spesso, scaldare l'olio d'oliva a fuoco medio e aggiungere il soffritto. Lasciar rosolare per 8-10 minuti, finché le verdure diventano traslucide e cominciano a colorarsi leggermente.
2
Aggiungere la carne
Affettare o tagliare a pezzetti gli avanzi di carne. Versarli nel soffritto e mescolare bene, facendoli rosolare per 2-3 minuti a fuoco medio-alto, in modo che si scaldino e rilascino i loro succhi.
3
Sfumare e aggiungere il pomodoro
Versare la passata di pomodoro e mescolare. Se desideri un ragù più delicato, puoi usare solo metà passata e aggiungere il brodo subito. Cuocere a fuoco medio per 5 minuti, lasciando che il pomodoro si concentri leggermente.
4
Aggiungere il brodo e cuocere
Versare il brodo tiepido e abbassare il fuoco a minimo. Coprire parzialmente la pentola e lasciar sobbollire per circa 30 minuti, mescolando di tanto in tanto. Il ragù deve diventare denso ma non secco; se serve, aggiungi un po' d'acqua calda.
5
Salare e pepare
Assaggiare il ragù e regolare di sale e pepe nero macinato fresco. Ricordati che gli avanzi potrebbero già contenere sale, quindi assaggia bene prima di aggiungere.
6
Cuocere la pasta
In una pentola d'acqua salata bollente, cuocere le pappardelle secondo le indicazioni sulla confezione. Se fresche, bastano 3-4 minuti; se secche, 10-12 minuti. Scolarle al dente, conservando un bicchiere di acqua di cottura.
7
Mantecare
Versare le pappardelle scolate nella pentola con il ragù. Aggiungere un cucchiaio di acqua di cottura e mescolare bene per 1 minuto, facendo legare la pasta al sugo. Se risulta troppo asciutto, aggiungere altra acqua di cottura fino alla consistenza desiderata.
8
Impiattare e servire
Dividere le pappardelle in piatti fondi, creando una base di pasta ben ricoperta di ragù. Grattugiare il parmigiano reggiano abbondantemente, aggiungere un filo di olio d'oliva a crudo e una fronda di prezzemolo fresco se gradito. Servire subito mentre il piatto è caldo.
Gusto
Il sapore è intenso e profondo, costruito dal lungo sodalizio tra la carne e il soffritto di base. Le verdure cotte a lungo cedono dolcezza naturale, equilibrata dall'acidità del pomodoro e dalla salinità del brodo. Ogni boccone di pasta cattura il ragù, che colla bene grazie all'ampiezza della pappardella. Si serve caldo, con una grattugiata abbondante di parmigiano reggiano. L'abbinamento tradizionale prevede un rosso di corpo medio, capace di reggere senza soffocare il piatto.
Benessere
- La carne riporta proteine ad alto valore biologico, insieme a ferro eme facilmente assorbibile dal nostro organismo, soprattutto se proveniente da tagli grassi che ne contengono di più.
- Il soffritto di sedano, carota e cipolla apporta potassio, folati e fibre vegetali, specie se le verdure sono rimaste in cottura a lungo e hanno ceduto i loro sali minerali al brodo.
- Un piatto di pappardelle con ragù è sostanzioso e sazia a lungo, grazie all'abbinamento di carboidrati complessi e proteine; perfetto per il pranzo principale quando serve energia.
- Il pomodoro, se presente nel ragù, apporta licopene, antiossidante che aumenta con la cottura prolungata, rendendolo ancora più concentrato.
- Per un pasto equilibrato, accompagna con un'insalata verde cruda o cotta, ricca di fibre e vitamine, senza aggiungere altri cibi grassi.
- Falso mito da sfatare: non è vero che riscaldare gli avanzi li renda meno nutrienti o digeribili. Anzi, il ragù riscaldato migliora in sapore perché gli aromi si amalgamano ancora di più. La digestione non ne soffre se il ragù non è stato conservato oltre tre giorni in frigorifero a una temperatura stabile sotto i 4 gradi.
L'errore da non fare
Non cuocere il ragù a fuoco troppo alto e scoperto. Se il fuoco è alto, il ragù rischia di attaccarsi al fondo della pentola e bruciare, rovinando il sapore. Inoltre, perderai liquido troppo velocemente e la carne potrebbe diventare stopposa. Usa sempre un fuoco basso e copri parzialmente la pentola, mescolando ogni tanto. Se il ragù diventa troppo secco durante la cottura, aggiungi brodo caldo, non freddo, per non interrompere il processo di cottura.
I nostri consigli
- Il ragù si conserva in frigorifero per massimo 3-4 giorni in un contenitore sigillato. Puoi anche congelarlo per un mese: dividi in porzioni singole e scongela la notte precedente in frigorifero prima di riscaldare a fuoco dolce.
- Se gli avanzi di carne sono molto asciutti o provengono da bolliti, il ragù avrà bisogno di più brodo per compattarsi bene. Aggiungi gradualmente, sempre brodo tiepido, fino a ottenere la consistenza che preferisci.
- Prova il ragù anche con altri formati di pasta: tagliatelle, lasagne, rigatoni. Le pappardelle restano comunque l'abbinamento più classico perché la loro larghezza permette al ragù di aderire perfettamente.
- Se hai avanzi di verdure cotte insieme alla carne, frullale grossolanamente e aggiungile al soffritto: renderanno il ragù ancora più denso e profumato senza aggiungere grassi.
- Non usare avanzi di carne cruda o semicotta, e assicurati che siano stati conservati correttamente in frigorifero da non più di due giorni.
Quando prepararla
Questa ricetta è perfetta durante i mesi più freddi, dall'autunno all'inverno, quando i piatti caldi e sostanziosi sono graditi. È ideale anche per i giorni feriali quando hai poco tempo e avanzi di carne in frigorifero da non sprecare. Un'eccezione: se hai un'abitudine di preparare piatti unici la domenica, il ragù d'avanzi è un'ottima soluzione per riciclare gli avanzi del pranzo e offrire un primo piatto diverso a cena, economico e completo.
Domande frequenti
- Posso usare solo un tipo di carne o devo per forza mischiarle? Puoi usare un solo tipo, anche se la miscela rende il sapore più complesso. Manzo, pollo e maiale danno risultati buoni singolarmente. Evita carni grasse come l'oca o l'anatra se non le mescoli con altre più magre.
- E se gli avanzi sono già conditi con spezie forti? Assaggia sempre il ragù durante la cottura. Se contiene già rosmarino, timo o aglio, non aggiungere altri aromi. Lascia che il sapore esistente dialoghi con il pomodoro e il brodo.
- Devo frullare la carne o lasciarla a pezzetti? Dipende dal risultato che vuoi. A pezzetti il ragù resta rustico e consente di mangiare bocconi di carne ben definiti. Frullata finemente, la carne si mescola bene al sugo e sparisce quasi nella pasta, per chi preferisce un condimento più omogeneo.
- Quanto tempo di cottura serve davvero? Almeno 30 minuti a fuoco basso sono necessari perché il ragù si concentri, gli aromi si legano e la carne si ammorbidisca ulteriormente. Più lungo cuoci, più profondo sarà il sapore: se hai tempo, lascia sobollire 45 minuti.
