Pappardelle al ragù modicano

Le pappardelle al ragù modicano arrivano in tavola come un nido di pasta larga e ondulata, di colore giallo oro, completamente avvolte da un ragù denso e lucido di colore marrone rossiccio. La carne è quasi dissolata nel sugo che aderisce alle larghe fettucce della pasta. In superficie un velo di pecorino grattugiato bianco contrasta con il rosso scuro del ragù, mentre il piatto trasuda un aroma profondo di carne cotta lentamente e pomodoro concentrato. È un piatto sostanzioso, che riempie il piatto di volume e colore.

Gusto

Il ragù modicano ha un sapore deciso di carne macinata morbida, senza punte piccanti, con il pomodoro che fa da sfondo senza dominare. L'aroma è quello della cottura lenta, quasi umami dalla carne e dal pomodoro concentrato insieme. Si serve direttamente sulla pasta, ben amalgamato, e si accompagna con un filo di olio extravergine e pecorino grattugiato a tavola. Tradizionalmente è un piatto invernale e autunnale, né leggero né particolarmente riccamente unto.

Benessere

• La carne macinata apporta proteine di alta qualità biologica e ferro biodisponibile, utile per chi mangia poca carne rossa in settimana.
• Il pomodoro contiene licopene, un antiossidante più concentrato quando il pomodoro è cotto e ha perso acqua; contiene anche potassio.
• È un piatto saziante e sostanzioso, grazie alle proteine della carne e ai carboidrati della pasta, ideale per un pranzo completo.
• La cottura lenta del ragù rende la carne più digeribile e favorisce l'assorbimento del ferro attraverso la vitamina C residua nel pomodoro.
• Per un pasto equilibrato, abbinare con un contorno di verdure cotte o crude, ad esempio una semplice insalata di rucola o un pinzimonio, che aggiunge fibre.
• Falso mito da sfatare: il ragù non è un piatto grasso o pesante come spesso si crede. Usato con moderazione di olio, preparato con carne magra e cottura lenta, è digeribile come molti altri piatti di carne. Chi ha problemi di colesterolo o digestione lenta può mangiarla riducendo porzioni e scegliendo carne macinata molto magra.

• 320kcal Energia
• 13g Proteine
• 9g Grassi
• 3,5g di cui saturi
• 43g Carboidrati
• 2g di cui zuccheri
• 1,5g Fibre
• 0,8g Sale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 400 gcarne macinata mista di manzo e maiale
• 800 gpomodoro pelato o passata di pomodoro
• 1 cipolla mediatritata finemente
• 2 carote medietagliate a dadini piccoli
• 1 gambo di sedanotagliato a dadini
• 4 cucchiaiolio extravergine di oliva
• 350 gpappardelle fresche o secche
• 100 gpecorino romano grattugiato
• un pizzicosale e pepe nero

1. Tritare il soffrittoIn una pentola fonda, versare l'olio e scaldarlo a fuoco medio. Aggiungere cipolla, carote e sedano tritati fini. Cuocere per 5 minuti finché la cipolla non diventa traslucida, mescolando di tanto in tanto.
2. Rosolare la carneAlzare il fuoco a medio alto. Aggiungere la carne macinata rompendola con un cucchio di legno mentre si cuoce. Farla rosolare per 8-10 minuti finché perde il colore rosa e diventa dorata. Non deve formare grumi compatti, ma smembrarsi bene nel soffritto.
3. Aggiungere il pomodoroVersare il pomodoro pelato o passato sulla carne. Aggiungere sale e pepe. Mescolare bene per amalgamare il tutto. Portare a ebollizione, poi abbassare il fuoco al minimo.
4. Cottura lenta del ragùLasciare cuocere senza coperchio per almeno 3 ore a fuoco bassissimo, mescolando ogni 20-30 minuti. Il ragù deve ridursi e diventare denso, quasi spalmabile. Se durante la cottura diventa troppo spesso, aggiungere un mestolo di acqua tiepida.
5. Cuocere la pastaPortare a ebollizione una pentola con abbondante acqua salata. Calare le pappardelle e cuocere secondo i tempi indicati sulla confezione se secche, o 2-3 minuti se fresche. Scolare la pasta mantenendo un bicchiere di acqua di cottura.
6. MantecareVersare le pappardelle nella pentola del ragù. Aggiungere due mestoli di acqua di cottura e mescolare per 1-2 minuti a fuoco medio affinché la pasta assorba il sugo. Deve risultare cremosa, non asciutta.
7. Impiattare e servireVersare le pappardelle condite nei piatti, aiutandosi con una forchetta per creare un nido. Spargere generosamente il pecorino grattugiato in superficie. Aggiungere un filo di olio extravergine se piace, e servire subito.

L'errore da non fare

L'errore più comune è cuocere il ragù a fuoco troppo alto e per poco tempo. Il ragù modicano ha bisogno di fuoco lento costante: una cottura veloce rende la carne dura e il sugo acido. Un secondo errore è mescolare troppo poco: il ragù ha bisogno di essere smosso regolarmente per evitare che si attacchi al fondo e per favorire una riduzione uniforme. Infine, condire la pasta asciutta senza un po' di acqua di cottura fa sì che il piatto risulti secco e poco invitante.

I nostri consigli

• Il ragù si conserva in frigorifero in un contenitore chiuso per 4-5 giorni, oppure si congela per un mese. Puoi prepararlo due giorni prima e lasciarlo riposare in frigo: il sapore diventa ancora più profondo.
• Se desideri alleggerire il piatto, usa carne macinata molto magra, ad esempio macinato di manzo al 5% di grassi, e riduci l'olio iniziale a 2 cucchiai.
• Alcuni cuochi aggiungono al ragù un poco di vino rosso secco dopo aver rosolato la carne, per un aroma più complesso. Fallo evaporare completamente prima di aggiungere il pomodoro.
• Le pappardelle fresche fatte in casa danno un risultato migliore di quelle secche, ma quelle secche di buona qualità artigianale funzionano bene. Evita le paste troppo sottili.

Quando prepararla

Il ragù modicano è un piatto ideale per l'autunno e l'inverno, quando il freddo invita a cibi sostanziosi e riscaldanti. È perfetto per le domeniche e i giorni di festa, perché la lunga cottura consente di preparare il ragù con calma mentre fai altre cose in cucina. È un piatto che piace ai bambini e che si adatta bene a cene in famiglia.

Domande frequenti

• Posso usare solo macinato di manzo? Sì, ma il ragù sarà meno saporito. La miscela di manzo e maiale dona una maggiore profondità di gusto e una migliore consistenza finale.
• Quanto tempo deve cuocere il ragù minimo? Almeno 2,5 ore, ma 3 ore è il tempo ideale. La cottura lunga è quello che lo caratterizza e che lo rende diverso da un ragù veloce.
• Devo usare per forza pecorino? Il pecorino romano è la scelta tradizionale in Sicilia. Se non lo hai, puoi usare parmigiano reggiano, ma il sapore sarà leggermente diverso.
• Le pappardelle fresche quanto cuociono? Le pappardelle fresche di pasta all'uovo cuociono 2-3 minuti in acqua bollente. Se le hai fatte completamente da zero e sono molto umide, potrebbero bastare anche 1,5 minuti.