Ingredienti
| 400 g | Pappardelle all'uovo |
| 500 g | Animelle di vitello, pulite e tagliate a pezzi |
| 150 g | Cipolla bianca, tritata fine |
| 100 g | Carota, tagliata a dadini |
| 80 g | Sedano, tagliato a dadini |
| 300 ml | Vino rosso secco |
| 500 g | Pomodori pelati in scatola |
| 3 cucchiai | Olio extravergine di oliva |
| 2 cucchiai | Pomodoro concentrato |
| 1 | Foglia di alloro |
| Sale e pepe | q.b. |
| 40 g | Parmigiano reggiano grattugiato, per il servizio |
Valori nutrizionali
| 220 kcal | Energia |
| 16 g | Proteine |
| 8 g | Grassi |
| 3 g | di cui saturi |
| 18 g | Carboidrati |
| 2 g | di cui zuccheri |
| 1,5 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare le animelle
Immergere le animelle di vitello in acqua fredda per 30 minuti per eliminare residui di sangue. Scolarle, asciugarle con carta assorbente e tagliarle in pezzi grandi, non troppo fini, di circa 2-3 centimetri.
2
Rosolare il soffritto
Versare olio in una pentola pesante, aggiungere cipolla tritata e far dorare a fuoco medio per 5 minuti, finché diventa trasparente. Unire carota e sedano, continuare la cottura per altri 5 minuti mescolando spesso, fino a quando le verdure iniziano a caramellare leggermente.
3
Cuocere le animelle
Aumentare il fuoco a medio-alto, aggiungere le animelle nella pentola e far rosolare per 8-10 minuti, mescolando di frequente. Le animelle devono perdere il colore rosso e diventare grigiastre sulla superficie. Non salare ancora.
4
Sfumare con il vino
Versare il vino rosso secco nella pentola, far bollire energicamente per 3-4 minuti in modo che l'alcol evapori e il vino si riduca. Il fondo della pentola deve caramellizzare leggermente, creando una base saporita.
5
Aggiungere i pomodori
Sciogliere il pomodoro concentrato direttamente nella pentola, mescolare bene per 1 minuto, poi aggiungere i pomodori pelati con il loro succo. Aggiungere la foglia di alloro. Abbassare il fuoco al minimo, coprire la pentola con il coperchio e lasciar cuocere a fuoco molto basso per 120 minuti, mescolando di tanto in tanto ogni 30 minuti.
6
Completare la cottura
Dopo 120 minuti, il ragù deve risultare denso, il sugo quasi assorbito e le animelle molto tenere e sfregolate al tatto. Se risultasse ancora liquido, aumentare il fuoco a medio e ridurre per altri 20-30 minuti senza coperchio. Togliere la foglia di alloro, assaggiare e rettificare di sale e pepe.
7
Cuocere la pasta e manteccare
Portare a ebollizione un'ampia pentola d'acqua salata, tuffare le pappardelle e cuocere secondo le indicazioni del pacco, generalmente 2-3 minuti per la pasta fresca all'uovo. Scolare mantenendo un poco d'acqua di cottura. Trasferire la pasta nel ragù, mescolare bene per 1-2 minuti in modo che la pasta assorba il sugo, aggiungendo un poco d'acqua di cottura se necessario per ottenere una consistenza cremosa.
Gusto
Il ragù di animelle ha un sapore profondo e leggermente dolce, dato dalle verdure rossolate nel tempo. Le animelle donano una nota delicata e cremosa, priva di quella rugosità che spesso caratterizza le frattaglie se non cotte con cura. Il vino rosso secco aggiunge acidità e corpo. Il sapore non è aggressivo, anzi elegante e invitante, perfetto per valorizzare la larghezza della pappardelle. Si serve sempre con un grattata di parmigiano reggiano e buona compagnia a tavola.
Benessere
- Le animelle, timo e ghiandole tiroidee del vitello, contengono circa 18-20 grammi di proteine per 100 grammi, complete di tutti gli aminoacidi essenziali. Sono proteina magra e digeribile.
- Ricche di ferro eme, il tipo più biodisponibile per l'organismo, insieme a zinco e selenio. Una porzione copre una parte significativa del fabbisogno giornaliero di ferro.
- Il ragù cotto lentamente a fuoco basso consente l'assorbimento graduale dei nutrienti. È un piatto saziante, che mantiene l'energia a lungo senza appesantire stomaco e fegato.
- Le animelle contengono colina, sostanza che supporta la memoria e la funzione cerebrale, poco presente in altri alimenti comuni.
- Abbina il piatto a un contorno di verdure crude, insalata o spinaci cotti, per bilanciare l'apporto di fibre e mantenere l'equilibrio nutrizionale.
- Falso mito da sfatare: le frattaglie fanno male al fegato. Falso. Animelle, fegato e rognoni, se consumati saltuariamente e in porzioni normali, non nuocciono affatto. La vitamina A presente nelle animelle è importante, ma non tossica alle dosi ordinarie di consumo casalingo. Chi ha problemi di acido urico o gotta deve limitare il consumo, non eliminarlo del tutto.
L'errore da non fare
Non accelerare la cottura del ragù aumentando troppo il fuoco. Le animelle hanno bisogno di tempo lungo a temperatura bassa per diventare tenere e per integrarsi perfettamente nel sugo. Una cottura veloce e a fuoco alto le indurisce e le rende grinzose. Allo stesso modo, non versare tutto il vino insieme e non farlo evaporare completamente: l'alcol deve andare via, ma il sapore del vino deve permanere nel ragù.
I nostri consigli
- Il ragù di animelle si conserva in frigorifero per 3 giorni in un contenitore coperto, oppure in freezer per 2-3 mesi. Scongelare in frigorifero la notte prima di usarlo.
- Se non trovi le animelle fresche, chiedi al macellaio con qualche giorno d'anticipo. Sono taglio nobile che non sempre sta sempre a scaffale, ma ordina volentieri.
- Abbina il piatto a un vino rosso di corpo medio, come un Chianti o un Barbera leggero. L'acidità del vino bilancia la ricchezza del ragù.
- Puoi sostituire le pappardelle con tagliatelle larghe o anche con una pasta rigatoni più cortissima, anche se le pappardelle rimangono la scelta tradizionale per questo ragù.
- Non aggiungere latte o panna al ragù come in alcuni ragù moderni. Il ragù di animelle deve restare asciutto, quasi vellutato, senza elementi cremosi.
Quando prepararla
Le pappardelle al ragù di animelle si preparano soprattutto nei mesi freddi, da novembre a marzo, quando le giornate sono grigie e il riscaldamento della cucina è gradito. È un piatto che richiede tempo di cottura lenta, quindi ideale per weekend quando non hai fretta. Le animelle sono disponibili tutto l'anno dal macellaio, ma la cucina invernale la valorizza meglio.
Domande frequenti
- Le animelle hanno un sapore forte? No, se pulite e cotte bene hanno sapore delicato e cremoso. Il sapore forte viene da una cottura scorretta o da residui di sangue non eliminati in ammollo.
- Posso fare il ragù un giorno prima? Sì, anzi migliora se fatto il giorno prima. Conservalo in frigorifero in un contenitore ermetico e riscaldalo a fuoco medio-basso aggiungendo un poco d'acqua se necessario.
- Che differenza c'è tra animelle e fegato? Le animelle sono il timo (ghiandola endocrina), hanno consistenza più delicata e sapore più dolce. Il fegato è più intenso e più facile da cuocere. Non sono intercambiabili in questa ricetta.
- Il ragù risulta troppo liquido, cosa faccio? Togli il coperchio, alza il fuoco a medio e lascia ridurre per 20-30 minuti mescolando spesso, finché il sugo non diventa denso e lucido.
