Pappardelle al cinghiale: come la marinatura ammorbidisce la carne
Ingredienti
| 800 g | cinghiale a pezzi (spalla o petto) |
| 250 ml | vino rosso secco |
| 100 ml | aceto di vino rosso |
| 2 | cipolle medie tagliate in 4 spicchi |
| 2 | carote tagliate a pezzi |
| 3 | rametti di rosmarino |
| 2 | foglie di alloro |
| 1 presa | pepe nero in grani |
| 1 presa | sale fino |
| 4 cucchiai | olio di oliva |
| 2 spicchi | aglio |
| 150 ml | brodo di carne tiepido |
| 350 g | pappardelle fresche o secche |
| 2 cucchiai | purea di pomodoro |
| 1 presa | pepe macinato al momento |
| q.b. | parmigiano reggiano in scaglie |
L'errore da non fare
Molti rosolano il cinghiale senza marinatura o la saltano dopo solo 6 ore. La carne rimane fibrosa, masticaccia, il sapore selvatico non si integra. L'acido e l'alcol hanno bisogno di tempo: lavorano di notte, lentamente, mentre dormite. Se avete fretta, il piatto non vi riuscirà. L'altro sbaglio è cuocere a fuoco forte: il cinghiale non è il brasato classico, ha bisogno di pazienza e calore dolce, altrimenti gli attacchi si contraggono ancora di più.
Il commento di Vincenza
Quando ho iniziato in mensa, una maestra mi portava il cinghiale da casa sua, congelato. Nessuno lo voleva, nemmeno i bambini affamati. Riuscivo a venderlo solo a casa, il mercoledi sera, ai genitori che capivano il valore della preparazione. Imparai a marimare dal cuoco anziano che lavorava con mio padre in trattoria: lui diceva che la marinatura non è violenza sulla carne, è conversazione. Il vino le racconta che non deve più vivere di paura, che le fibre possono rilassarsi. Non so se è vero, ma da quando marinata, la carne mi sorride nel piatto.
