| 800 g | cinghiale a pezzi (spalla o petto) |
| 250 ml | vino rosso secco |
| 100 ml | aceto di vino rosso |
| 2 | cipolle medie tagliate in 4 spicchi |
| 2 | carote tagliate a pezzi |
| 3 | rametti di rosmarino |
| 2 | foglie di alloro |
| 1 presa | pepe nero in grani |
| 1 presa | sale fino |
| 4 cucchiai | olio di oliva |
| 2 spicchi | aglio |
| 150 ml | brodo di carne tiepido |
| 350 g | pappardelle fresche o secche |
| 2 cucchiai | purea di pomodoro |
| 1 presa | pepe macinato al momento |
| q.b. | parmigiano reggiano in scaglie |
Molti rosolano il cinghiale senza marinatura o la saltano dopo solo 6 ore. La carne rimane fibrosa, masticaccia, il sapore selvatico non si integra. L'acido e l'alcol hanno bisogno di tempo: lavorano di notte, lentamente, mentre dormite. Se avete fretta, il piatto non vi riuscirà. L'altro sbaglio è cuocere a fuoco forte: il cinghiale non è il brasato classico, ha bisogno di pazienza e calore dolce, altrimenti gli attacchi si contraggono ancora di più.
Quando ho iniziato in mensa, una maestra mi portava il cinghiale da casa sua, congelato. Nessuno lo voleva, nemmeno i bambini affamati. Riuscivo a venderlo solo a casa, il mercoledi sera, ai genitori che capivano il valore della preparazione. Imparai a marimare dal cuoco anziano che lavorava con mio padre in trattoria: lui diceva che la marinatura non è violenza sulla carne, è conversazione. Il vino le racconta che non deve più vivere di paura, che le fibre possono rilassarsi. Non so se è vero, ma da quando marinata, la carne mi sorride nel piatto.
