Preparazione

20 min

Cottura

15 min

Difficoltà

facile

Porzioni

4 persone

Costo

basso

Stagione

estate e autunno

Ingredienti

2 melanzane medie	di circa 250 g l'una
150 g	farina bianca
80 g	parmigiano reggiano grattugiato
1 uovo	intero
200 ml	acqua fredda
5 g	sale fino
2 g	pepe nero macinato
olio di arachide	quanto basta per friggere

Valori nutrizionali

180 kcal	Energia
3,5 g	Proteine
9 g	Grassi
2,5 g	di cui saturi
18 g	Carboidrati
2 g	di cui zuccheri
2,8 g	Fibre
0,6 g	Sale

Come si prepara

Preparare le melanzane

Lava le melanzane e asciugale bene. Affettale per il lungo con uno spessore di 8-10 millimetri. Disponi le fette su uno strofinaccio e cospargile generosamente di sale. Lasciale riposare per 15 minuti: l'umidità fuoriuscirà. Asciuga ogni fetta tamponandola con carta assorbente.

Cuocere le melanzane

Scalda una padella ampia senza grassi a fuoco medio-alto. Disponi le fette di melanzana sulla padella calda, senza sovrapporle. Cuocile per 3-4 minuti per lato, finché non ammorbidiscono e i bordi iniziano a colorarsi. Non devono sfasciarsi. Trasferiscile su un piatto e lasciale intiepidire.

Preparare la pastella

In una ciotola versa la farina e crea una fontanella. Aggiungi l'uovo, il sale, il pepe e inizia a versare l'acqua fredda poco per volta, mescolando sempre. La pastella deve avere la consistenza di una crema non troppo densa, liscia e senza grumi. Testa versandone un cucchiaio in un piatto: se scivola lentamente e adagio, è corretta. Aggiungi il parmigiano solo subito prima di usarla.

Assemblare i panzerotti

Prepara un piatto piano e uno con carta assorbente vicino al fuoco. Prendi una fetta di melanzana ancora tiepida, immergila nella pastella in modo che si ricopra completamente da entrambi i lati. Solleva con cura aiutandoti con una forchetta.

Friggere a temperatura giusta

Scalda l'olio in una pentola profonda a 170-180°C. Il modo più sicuro è usare un termometro da cucina. Se non lo hai, immergi un pezzetto di pane secco nell'olio: deve dorare in circa un minuto. Immergi i panzerotti nella pastella, uno per volta, e deposita delicatamente nell'olio caldo. Friggi 2-3 minuti per lato, finché non diventano dorati e croccanti. Non sovraccaricare la pentola: lo spazio consente la cottura corretta.

Scolare e servire

Estrai i panzerotti con una schiumarola e posali su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso. Spruzzali subito di sale fino e, se gradisci, di parmigiano grattugiato fresco. Servili caldi, preferibilmente entro 5-10 minuti dalla cottura, quando la croccantezza è al massimo.

Gusto

Sono saporiti e consistenti: la pastella croccante cede subito e contrasta con la melanzana morbida dentro. Il gusto è delicato, leggermente terroso dalla melanzana, esaltato dal parmigiano che aggiunge una nota salata e umami. Si servono caldi, spesso con una salsa di pomodoro per intingere o semplicemente spruzzati di limone fresco. L'abbinamento tradizionale è con un piatto di pasta al pomodoro oppure come stuzzichino prima del pasto.

Benessere

La melanzana contiene poche calorie, circa 25 per 100 grammi, e apporta fibre utili per la regolarità intestinale.
Ricca di potassio e magnesio, minerali che supportano la contrazione muscolare e l'equilibrio dei liquidi corporei.
Nonostante la frittura, il panzerotto rimane un piatto moderatamente saziante e non eccessivamente pesante se consumato con misura.
La melanzana contiene nasunina, un antiossidante specifico che protegge le membrane cellulari e appartiene alla famiglia degli antociani.
Abbina i panzerotti a un'insalata mista o a un contorno di verdure crude per un pasto equilibrato e ricco di fibre.
Falso mito da sfatare: la melanzana fritta assorbe chili di olio è un'affermazione esagerata. Con una pastella corretta e olio a temperatura giusta (170-180°C), l'assorbimento è controllato. Certo, la frittura aggiunge grassi: non è un piatto light, ma mangiato saltuariamente non è deleterio. Chi soffre di reflusso acido potrebbe trovare difficile la melanzana anche cotta, non solo fritta.

L'errore da non fare

Non saltare il passaggio di ammollo salato delle melanzane: se non elimini l'umidità in eccesso, la melanzana rilascerà acqua durante la cottura e la pastella diventerà molle, non croccante. Non scaldare l'olio a temperature troppo basse: sotto i 160°C i panzerotti assorbono olio anziché friggere, diventando pesanti e untuosi. Non immergere melanzane ancora fredde nella pastella: il contrasto termico e l'umidità residua rovinano la consistenza della copertura.

I nostri consigli

Conserva i panzerotti in frigorifero in un contenitore chiuso per massimo 2 giorni. Per riscaldarli, usa il forno a 160°C per 8-10 minuti: recupereranno la croccantezza meglio che nel microonde.
Se preferisci una versione meno ricca, puoi cuocerli al forno: disponi i panzerotti su una teglia rivestita di carta da forno, spruzza un velo di olio da spray e inforna a 190°C per 12-15 minuti, girandoli a metà cottura. Risulteranno meno croccanti ma comunque appetibili.
Puoi aggiungere alla pastella un cucchiaino di bicarbonato sciolto insieme all'acqua: renderà la frittura ancora più leggera e ariosa. In questo caso riduci leggermente la quantità d'acqua.
Prova a servire i panzerotti con una salsa di yogurt greco mescolato con aglio e prezzemolo fresco, oppure con una semplice salsa di pomodoro tiepida.

Quando prepararla

I panzerotti sono ideali in agosto e settembre, quando le melanzane raggiungono il picco di maturazione e hanno polpa morbida e semi ancora piccoli. Sono perfetti come antipasto in una cena estiva o in un pasto informale. Durante i mesi più caldi evita di farli cuocere durante le ore più calde della giornata: meglio al tramonto quando la cucina è meno calda.

Domande frequenti

Posso friggere i panzerotti in anticipo? Sì, ma la croccantezza diminuisce. Prepara la pastella e cuoci tutto il giorno prima se serve, poi riscalda in forno. Se vuoi il massimo della croccantezza, friggi mezz'ora prima di servire.
Che tipo di olio devo usare per friggere? L'olio di arachide ha un punto di fumo alto (210-225°C) ed è ideale. Puoi usare anche olio di girasole. Scarta l'olio d'oliva che brucia facilmente in frittura profonda.
La pastella rimane liscia se la preparo un'ora prima? No: la pastella tende a diventare più densa col tempo. Preparala al massimo 20 minuti prima di friggere, o diluiscila con poca acqua fredda se diventa troppo spessa.
Come scelgo melanzane giovani e non amare? Scegli melanzane piccole e compatte, con la pelle liscia e lucida. Pressando leggermente con un dito, la pelle deve riprendere subito forma. Più la melanzana è grande e pesante, più semi ha e più tendono a essere amare.

Panzerotti di melanzane