| 350 g | pane raffermo di tipo toscano o casereccio |
| 600 g | pomodori rossi maturi |
| 1 cipolla | cipolla rossa media |
| 5 cucchiai | olio di oliva extravergine |
| 2 cucchiai | aceto di vino bianco |
| 1 presa | sale grosso |
| 3 foglie | basilico fresco |
| 1 spicchio | aglio |
Il pane tagliato troppo piccolo. Se i cubetti sono come crostini da minestra, non avranno il tempo e lo spazio per assorbire il succo in modo uniforme: nel mezzo rimangono secchi, ai bordi diventano pappa. Affettare il pane la mattina del giorno prima non è male: se è ancora morbido non riesce a riassorbire bene il liquido. E non schiacciare mai con un cucchiaio mentre mescoli, nemmeno se sembra che il pane non si muova bene.
Nella trattoria di mio padre ci arrivava gente il mercoledi sera con la fame di chi ha mangiato poco. La panzanella la facevo quando restava del pane toscano dal giorno prima e i pomodori stavano per diventare molli. Una volta, una bambina della mensa scolastica dove poi ho lavorato mi disse che la panzanella era il piatto che capiva di piu. Non sapeva spiegare perche, ma poi realizzai che era l'unico piatto dove vedeva tutto. Vedeva il pane, il pomodoro, la cipolla. Non c'era un sugo scuro che nascondeva gli ingredienti. Mia madre la faceva quando c'era festa, non come rifugio dell'avanzo. Il pane vecchio, diceva, è la memoria della lievitazione di tre giorni prima. Perche gettarlo.
