Ingredienti
| 320 g | Farina di tipo 0 |
| 3 uova intere | Uova |
| 250 g | Ricotta di pecora o mucca |
| 200 g | Spinaci freschi (o 80 g surgelati) |
| 40 g | Pinoli |
| 80 g | Parmigiano reggiano grattugiato |
| 1 litro | Brodo di carne fatto in casa (manzo o pollo) |
| 2 cucchiai | Olio extravergine di oliva |
| sale e noce moscata q.b. | Condimenti per il ripieno |
Valori nutrizionali
| 145 kcal | Energia |
| 8 g | Proteine |
| 6 g | Grassi |
| 2,5 g | di cui saturi |
| 14 g | Carboidrati |
| 0,5 g | di cui zuccheri |
| 1,2 g | Fibre |
| 0,6 g | Sale |
Come si prepara
1
Prepara l'impasto
Versa la farina a fontana su una spianatoia di marmo o legno. Rompi le uova al centro, aggiungendo un pizzico di sale. Mescola con le dita fino a incorporare tutta la farina, poi impasta per circa 10 minuti fino a ottenere un composto liscio ed elastico. Avvolgi in pellicola e lascia riposare 20 minuti a temperatura ambiente.
2
Prepara il ripieno
Cuoci gli spinaci in acqua salata per 3 minuti, poi strizzali bene. Tritali finemente e mettili in una ciotola. Aggiungi la ricotta, i pinoli leggermente tostati e pestati, il parmigiano, un pizzico di sale e una grattata di noce moscata. Mescola fino a ottenere un ripieno omogeneo. Assaggia e correggi di sale se necessario.
3
Stira la pasta
Dividi l'impasto in quattro porzioni. Prendi una porzione e passala più volte nella macchina per la pasta, iniziando dal numero più alto e scendendo fino a ottenere un foglio sottile e quasi trasparente. Distendi il foglio su una spianatoia leggermente infarinata.
4
Forma i pansotti
Su un foglio di pasta, posa piccoli cucchiai di ripieno a distanza di circa 5 centimetri l'uno dall'altro. Copri con un secondo foglio di pasta della stessa lunghezza. Con le dita, premi intorno a ogni porzione di ripieno per sigillare bene, facendo uscire l'aria. Taglia con una rotella o un coltello affilato lungo le linee e tra i quadrati, ottenendo triangoli. Appoggia i «pansotti» su un vassoio cosparto di farina, evitando che si tocchino.
5
Prepara il brodo
Se non fatto in anticipo, porta a ebollizione il brodo di carne in una pentola grande. Deve essere ristretto e saporito: se risulta annacquato, fai ridurre a fuoco medio per 10 minuti. Assaggia e regola il sale. Mantienilo caldo a fiamma bassa.
6
Cuoci i pansotti
Porta l'acqua salata a ebollizione in una grande pentola. Calala i «pansotti» con delicatezza un pugno alla volta, mescolando spesso per evitare che si attacchino. Cuocono velocemente: quando salgono in superficie, aspetta altri 2 minuti, poi preleva uno e assaggia. La pasta deve essere al dente, non molle.
7
Servi
Distribuisci i «pansotti» cotti in scodelle scaldate. Versaci sopra il brodo caldo fino a coprirli per due dita. Completa con una spolverata di parmigiano reggiano fresco grattugiato e un filo di olio extravergine. Servi subito.
Gusto
Il sapore è robusto e comforting: il brodo di carne ristretto rilascia umami profondi, mentre il ripieno dolce di ricotta, spinaci e pinoli contrasta piacevolmente con la colla di carne. Ogni cucchiaio di brodo completa l'esperienza. Si serve in una scodella calda, direttamente in tavola, e si mangia con cucchiaio e forchetta, raccogliendo brodo e pasta insieme. L'abbinamento tradizionale è un vino bianco secco, delicato, oppure niente bevanda se si preferisce lasciare che il brodo sia il vero protagonista.
Benessere
- La ricotta è ricca di proteine ad alto valore biologico e contiene calcio, importante per le ossa e i muscoli.
- Il brodo di carne fornisce collagene e minerali tra cui potassio, magnesio e ferro, che supportano energia e circolazione.
- I «pansotti» sono sazianti e sostanziosi: il brodo caldissimo favorisce la digestione e la sensazione di pienezza duratura.
- Gli spinaci nel ripieno apportano ferro vegetale, acido folico e lutzeina, composti benefici per la vista.
- Per un pasto equilibrato, accompagna i «pansotti» con una verdura cruda o cotta leggermente, come broccoli al vapore o un'insalata verde condita con poco olio.
- Falso mito da sfatare: spesso si crede che il brodo di carne sia dannoso per il colesterolo. In realtà, un brodo fatto in casa con poca carne e lungo rimestamento contiene grassi minimi e non rappresenta un problema per chi segue una dieta variata. Chi ha precise controindicazioni mediche consulti il medico, ma il brodo tradizionale non è un nemico della salute.
L'errore da non fare
Non stendere la pasta troppo spessa: i «pansotti» devono avere una sfoglia trasparente e morbida, non gommosa. Se la tiri troppo poco, durante la cottura diventeranno legherini e il brodo non penetrerà. Inoltre, non riempire troppo i ravioli: il ripieno traboccherebbe durante la chiusura e durante la cottura, compromettendo il sigillarsi della pasta. Infine, il brodo deve essere ristretto e intenso: se è annacquato, il piatto perde sapore e sembra una minestra insipida.
I nostri consigli
- Puoi preparare i «pansotti» in anticipo e congelarli crudi su un vassoio. Cuocili direttamente dal freezer, aggiungendo solo 1 minuto di cottura in più in acqua e 1 minuto nel brodo.
- Se non hai tempo per fare il brodo in casa, usa un brodo di buona qualità acquistato, possibilmente fatto in casa da un macellaio o da un'azienda affidabile. Riscaldalo e riducilo leggermente per concentrare il sapore.
- Variante regionale: in Liguria, alcuni aggiungono al ripieno anche una manciata di mortadella tritata finemente, che dona un sapore ancora più aderente alla tradizione.
- Accompagna con un vino bianco asciutto come un Vermentino o un Pigato, oppure con un brodo caldo senza altre bevande per rispettare la semplicità del piatto.
Quando prepararla
I «pansotti» in brodo di carne sono un piatto perfetto nei mesi freddi, da novembre a marzo, quando il brodo caldo è più appetibile e consolante. Si preparano bene durante le festività invernali, a Natale o a Capodanno, perché si possono fare in anticipo e conservare in freezer. Sono ideali anche per una domenica di pioggia, quando il corpo chiede cibo sostanzioso e avvolgente.
Domande frequenti
- Posso usare ricotta di mucca al posto di quella di pecora? Sì, la ricotta di mucca funziona bene e rende il ripieno più delicato. La ricotta di pecora è tradizionale in Liguria e ha un gusto più intenso, ma entrambe riescono.
- Se non ho gli spinaci, cosa metto nel ripieno? Puoi usare bietola fresca o surgelata, oppure una miscela di bietola e prezzemolo tritato finemente. Il gusto cambierà leggermente, ma rimarrà valido.
- Quanto brodo devo mettere in ogni scodella? Copri i «pansotti» per circa due dita, in modo che galleggino e siano sempre circondati dal brodo caldo. Una scodella piccola per una persona richiede circa 300 millilitri di brodo.
- Come conservo i pansotti crudi in frigorifero? Mettili in un contenitore tra fogli di carta forno, senza che si tocchino. Durano al massimo 8 ore prima di diventare molli. Meglio congelarli se vuoi tenerli più a lungo.
