Panino con 'nduja e scamorza

Gusto

La «'nduja» porta una piccantezza decisa ma non aggressiva, calda e speziata che copre la bocca gradualmente. La «scamorza», soprattutto se affumicata, aggiunge una nota cremosa e leggermente affumicata che bilancia il calore della «'nduja». Il pane tostato contrasta con la morbidezza del ripieno. Si serve caldo, da solo o con un bicchiere d'acqua fredda per temperare il piccante. In Calabria si accompagna tradizionalmente a un caffè amaro o a un vino rosso giovane.

Benessere

• La «'nduja» contiene carni suine lavorate con peperoncino, ricche di proteine ad alto valore biologico e ferro ben assorbibile; il peperoncino fornisce capsaicina che stimola il metabolismo.
• La «scamorza» apporta calcio, fosforo e proteine del latte, minerali essenziali per ossa e denti; contiene anche vitamine del gruppo B, in particolare B12.
• È un panino sostanzioso e saziante, grazie alla combinazione di proteine e grassi, ideale come secondo piatto a pranzo o cena leggera; non è adatto a chi ha poco appetito.
• La «'nduja» contiene grassi insaturi dal maiale e dalla lavorazione tradizionale, non è una risorsa di grassi trans anche se rimane un alimento calorico da consumare in porzioni moderate.
• Abbinalo a una porzione di verdura cruda, insalata o pomodori affettati, per aggiungere fibre e vitamine C che aiutano l'assorbimento del ferro della carne.
• Falso mito da sfatare: molti credono che la «'nduja» sia un insaccato grasso e dannoso per il colesterolo. In realtà, consumata in porzione ragionevole (30-40 grammi), e non quotidianamente, la «'nduja» non presenta controindicazioni particolari per chi non ha problemi metabolici specifici. Chi soffre di ipertensione o reflusso gastrico dovrebbe limitarne il consumo per il sale e il piccante, non eliminarla.

L'errore da non fare

Non tostare il pane a fuoco troppo alto: la superficie brucia in pochi secondi mentre la «scamorza» all'interno rimane ancora fredda e solida. Il fuoco deve essere medio, costante, in modo che il burro fonda gradualmente e il calore penetri dentro il panino per ammorbidire il formaggio. Allo stesso modo, non lasciare il panino troppo poco in padella: deve restare almeno 2 minuti per lato, altrimenti il pane rimane morbido e poco appetibile.

I nostri consigli

• Se preferisci il panino meno piccante, riduci la quantità di «'nduja» a 30 grammi. Se vuoi più sapore, aggiungi una sottile sfoglia di «'nduja» anche sull'interno della seconda fetta di pane prima di coprire.
• Conserva la «'nduja» nel barattolo in frigorifero per 3-4 settimane dopo l'apertura. Se la usi di rado, puoi congelare piccole porzioni in un contenitore per 2-3 mesi.
• Puoi sostituire la «scamorza» affumicata con «scamorza» naturale o, in alternativa, con provolone dolce affettato. Il sapore sarà meno affumicato ma altrettanto buono.
• Se non hai il burro, usa un olio d'oliva leggero, ma il burro dona una nota più dolce e croccantezza migliore.

Quando prepararla

È un panino perfetto tutto l'anno, ma risulta particolarmente gradito nei mesi freddi, quando il calore e la piccantezza della «'nduja» contrastano bene con le temperature esterne. Ideale come merenda sostanziosa nel pomeriggio o come secondo piatto a cena, soprattutto quando serve qualcosa di rapido e saporito.

Domande frequenti

• Posso prepararlo in anticipo? No, il panino perde croccantezza rapidamente dopo la cottura. Preparalo sempre al momento. Se vuoi anticipare, puoi tenere gli ingredienti pronti e cuocere quando sei pronto a mangiare.
• La «scamorza» affumicata è obbligatoria? No, puoi usare «scamorza» naturale o altri formaggi filati come «mozzarella». L'affumicata aggiunge una nota di profondità, ma non è indispensabile.
• Quanto è piccante? Dipende dalla marca di «'nduja». Se è della Calabria, il piccante è moderato e non aggressivo. Se sei sensibile, usa meno «'nduja» o accompagna con latte freddo.
• Posso farlo al forno invece che in padella? Sì, a 180 gradi per 8-10 minuti, ma non avrà la stessa croccantezza. La padella rimane il metodo migliore.