Ingredienti
| 2 melanzane medie | di circa 400 g l'una |
| 250 g | mozzarella fresca a fette o provola affumicata |
| 200 g | passata di pomodoro |
| 100 g | farina di grano tenero |
| 2 | uova medie |
| 80 g | pangrattato fine |
| 1 litro | olio di semi per friggere |
| 10 foglie | basilico fresco |
| 1 cucchiaino | sale fino |
| mezzo cucchiaino | pepe nero macinato |
Valori nutrizionali
| 110 kcal | Energia |
| 4 g | Proteine |
| 6 g | Grassi |
| 3 g | di cui saturi |
| 8 g | Carboidrati |
| 1 g | di cui zuccheri |
| 2,5 g | Fibre |
| 0,4 g | Sale |
Come si prepara
1
Tagliate le melanzane
Lavate le melanzane e tagliatele nel senso della lunghezza in fette di circa mezzo centimetro di spessore. Salate leggermente ogni fetta su entrambi i lati, disponetele in uno scolapasta e lasciatele riposare 15 minuti: questo fa uscire parte dell'acqua in eccesso che le rende meno assorbenti.
2
Asciugate le fette
Dopo il riposo, premete dolcemente ogni fetta con carta da cucina per asciugarla bene. Un'altra carta pulita completa l'operazione.
3
Preparate la farcitura
In una ciotola piccola, mescolate la passata di pomodoro con un pizzico di sale e pepe. Su ogni fetta di melanzana distribuite un cucchiaio scarso di passata, poi un pezzo di mozzarella fresco al centro.
4
Coprite le fette
Prendete un'altra fetta di melanzana e adagiatela sopra quella farcita, creando un panino. Premete leggermente i bordi con le dita perché aderiscano bene.
5
Preparate la panatura
Distribuite la farina in un piatto, fate cadere le uova sbattute in un altro piatto con un pizzico di sale, e il pangrattato in un terzo piatto. Passate ogni panino prima nella farina, facendo scivolare l'eccesso, poi rapidamente nell'uovo, infine nel pangrattato, premendo leggermente perché aderisca. Riponeteli in frigorifero 10 minuti prima della cottura.
6
Fate friggere
Riscaldate l'olio a 170 gradi circa, fino a quando una goccia di pangrattato si dora subito senza bruciare. Immergete i panini con delicatezza e friggete circa 3 minuti per lato fino a doratura uniforme. Estraeteli con una schiumarola e adagiateli su carta da cucina.
7
Finite e servite
Cospargete i panini ancora caldi di basilico fresco strappato con le mani e una macinata di pepe nero. Serviteli subito mentre la mozzarella è ancora filante.
Gusto
Il sapore è deciso ma equilibrato: la dolcezza leggera della melanzana cotta si accompagna al salato piccante della mozzarella che scappa dalle giunture e al fresco del basilico. L'esterno croccante contrasta con la texture morbida dell'interno, creando una sensazione di bocca piacevole. Si servono caldi, subito dopo la cottura, perché la mozzarella resti filante. Tradizionalmente vanno mangiati con le mani, come panini appunto, oppure come secondo piatto leggero o contorno con un piatto di riso o di insalata fresca.
Benessere
- La melanzana apporta poche calorie, circa 25 kcal per 100 grammi, ed è ricca di fibre che aiutano la regolarità intestinale.
- Contiene potassio, importante per la pressione arteriosa, e magnesio per la funzione muscolare e nervosa.
- Nonostante sia fritta, rimane un piatto saziante ma leggero: la melanzana assorbe poca quantità di olio se ben sigillata in panatura.
- La melanzana contiene nasunina, un polifenolo dalle proprietà antiossidanti concentrato nella buccia scura, che si perde se sbucciata.
- Abbina i panini a un'insalata mista o a una zuppa di verdure per un pasto equilibrato e completo, senza aggiungere pane.
- Falso mito da sfatare: molti credono che la melanzana fritta sia sempre unta e pesante. In realtà, se la fetta è ben coperta di panatura e l'olio è sufficientemente caldo al momento della frittura, la melanzana sigilla subito in superficie e non assorbe olio in eccesso. La leggerezza dipende dalla qualità della panatura e dalla temperatura di cottura, non dall'ingrediente in sé.
L'errore da non fare
L'errore più comune è non fare riposare la melanzana con il sale prima della cottura, oppure non asciugarla bene dopo. La melanzana contiene molta acqua e se non la liberate in anticipo, rilascerà vapore durante la frittura, bagnando la panatura e rovinandone la croccantezza. Un altro sbaglio frequente è friggere a temperatura troppo bassa: l'olio tiepido fa assorbire troppo grasso e il panino diventa unto invece che leggero e croccante.
I nostri consigli
- Se preparate i panini il giorno prima, conservateli in frigorifero già panati e coperti con carta da forno, in un contenitore chiuso. Durano fino a 24 ore. Per riscaldarli, passateli di nuovo in padella con un filo d'olio oppure al forno a 180 gradi per 8 minuti, perché in friggitrice perderebbero la tenerezza interna.
- In alternativa al forno tradizionale, potete cuocerli anche al forno ventilato a 200 gradi per 12 minuti, spennellando il pangrattato con un po' d'olio: risultano meno croccanti ma comunque validi e più leggeri della versione fritta.
- La mozzarella affumicata o la provola danno un sapore più marcato rispetto alla mozzarella fresca: scegliete in base al vostro gusto e a quello di chi serve.
- Aggiungete un cucchiaio di parmigiano grattugiato al pangrattato prima di passarvi i panini per una nota di sapidità in più.
Quando prepararla
I panini di melanzane sono un piatto estivo per eccellenza: le melanzane sono al loro migliore tra luglio e settembre, quando la polpa è dolce e l'olio di frittura non appesantisce il caldo torrido. Si preparano volentieri per pranzi informali con amici, per cene in terrazza, o come secondo piatto leggero durante le serate afose quando non si ha voglia di piatti pesanti. Restano ottimi anche in primavera e autunno inoltrato, finché trovate melanzane di buona qualità al mercato.
Domande frequenti
- Posso prepararli al forno invece che in friggitrice? Sì, ma la croccantezza non sarà la stessa. Spennellate i panini già panati con un po' d'olio d'oliva, disponeteli su una teglia rivestita di carta da forno e cuocete a 200 gradi per 12-15 minuti, girandoli a metà cottura.
- Che formaggio uso se non ho mozzarella? Bene la provola, l'emmental, la scamorza. Evitate formaggi a pasta dura tipo parmigiano, che non si filano. Se usate formaggi affumicati, riducete la quantità di sale nella passata di pomodoro.
- Le melanzane si possono preparare il giorno prima? Sì, tagliatele, salate, asciugate e conservate coperte in frigorifero fino a 24 ore. L'assembling e la panatura è meglio farli il giorno stesso, poco prima di cuocere.
- Quali melanzane scelgo? Vanno bene sia le varietà scure e lunghe sia quelle rotonde più chiare. Scegliete melanzane sode al tatto e di medie dimensioni: le troppo grandi hanno semi più sviluppati e risultano amare.
