Pani e oli

Gusto

L'olio di oliva porta freschezza e una nota amara finale se spremuto a freddo, oppure rotondità se raffinato. L'aceto, sia esso di vino, balsamico o di mele, dona acidità e profondità. Insieme equilibrano i piatti senza coprirne i sapori. Un olio buono si sente nel morso, un aceto cattivo rovacia tutto. Si usano su insalate crude, come base di vinaigrette con poco sale e pepe, oppure per manteccare verdure appena cotte. Un abbinamento classico è olio e limone su pesce, o olio e aceto balsamico su formaggi stagionati.

Benessere

• L'olio di oliva contiene circa il 75% di grassi monoinsaturi, quelli che mantengono il colesterolo nei valori giusti.
• Apporta vitamina E e polifenoli, sostanze antiossidanti naturali presenti soprattutto negli oli vergini spremuti a freddo.
• È leggero se usato crudo, sostanzioso se usato in cottura, ma sempre meno pesante di altri grassi a parità di quantità.
• Gli aceti fermentati, come il balsamico, contengono acidi organici che aiutano la digestione degli amidi.
• Un condimento semplice di olio e aceto su verdure crude rende il piatto saziante senza calorie vuote: perfetto per pasti leggeri.
• Falso mito da sfatare: molti credono che l'olio di oliva non si possa usare in cottura perché "brucia". In realtà l'olio di oliva raffinato ha un punto di fumo intorno a 210 gradi, sufficiente per soffritti a fiamma media. È vero che l'olio vergine extra, più delicato, conviene usarlo crudo. Ma l'olio di oliva comune è perfetto per cuocere senza paura.

L'errore da non fare

Non usare aceto cattivo o olio rancido pensando che tanto si diluisce nella ricetta. Un condimento semplice con due soli ingredienti principali non perdona gli scarti di qualità: ogni difetto si sente subito. Inoltre, non mescolare troppo aggressivamente olio e aceto pensando che si uniscano: naturalmente rimangono separati, e va bene così. Mescolare poco e bene è il punto giusto.

I nostri consigli

• Conserva l'olio di oliva in una bottiglia scura in un luogo fresco e asciutto, lontano da luce e calore. Dura un anno intero se non aperto. Una volta aperto, usalo entro tre mesi.
• L'aceto dura anni nella credenza se sigillato bene. Una volta aperto, controllalo ogni sei mesi per verificare che non si formi muffa sulla superficie.
• Se preferisci un condimento meno acido, sostituisci l'aceto di vino con il succo di limone fresco, dosandolo a piacere.
• Prepara una vinaigrette doppia: fai scorta di condimento già pronto in una bottiglietta di vetro. Scuoti bene prima di usarla.

Quando prepararla

Questa combinazione di olio e aceto su verdura cruda è perfetta tutto l'anno, ma diventa un insalata leggera e rinfrescante soprattutto in primavera e estate, quando le verdure sono al massimo della freschezza. In inverno la stessa vinaigrette riesce bene anche su verdure cotte e tiepide: zucchine grigliate, melanzane, barbabietole lessate.

Domande frequenti

• Posso usare olio di semi al posto dell'olio di oliva? Tecnicamente sì, ma il gusto cambia molto. L'olio di semi è più neutro, l'olio di oliva ha un sapore proprio. Se vuoi risparmiare, usa olio di oliva raffinato, non quello di semi.
• Quanto olio e aceto devo usare? La proporzione classica è tre parti di olio per una parte di aceto. Ma dipende da quanto acida ti piace l'insalata: assaggia e regola.
• Il condimento si può fare il giorno prima? Sì, ma condisci la verdura solo al momento di servire. Se la verdura rimane a bagno troppo tempo, diventa molle.
• L'aglio rimane nel condimento? Puoi toglierlo dopo un'ora se non vuoi che il sapore sia troppo forte, oppure lasciarlo per tutta la settimana se ami l'aglio deciso.