Pani ca' ricotta

Gusto

È un dolce che equilibra la dolcezza ricca della ricotta con la leggerezza della granita ghiacciata. Il pan di Spagna inzuppato assorbe il profumo della granita e restituisce una morbidezza che contrasta piacevolmente con la cremosità della ricotta. La pasta reale aggiunge una nota dolce e un tocco di aroma di mandorla. Si serve fredda, subito dal frigorifero, ed è perfetta al termine di un pranzo estivo perché rinfrescante e non appesantisce.

Benessere

• La ricotta è ricca di proteine ad alto valore biologico, circa 11 grammi per 100 grammi di prodotto, e contiene calcio disponibile per l'assorbimento.
• Il pan di Spagna apporta carboidrati semplici che forniscono energia veloce, mentre la granita di frutta aggiunge vitamine del gruppo B e vitamina C secondo il frutto scelto.
• È un dolce di media saziabilità: la ricotta sazia, la granita è leggera e rinfrescante, il pan di Spagna ne aumenta la struttura complessiva senza appesantire.
• La ricotta contiene colina, una sostanza che supporta la funzione cognitiva e il metabolismo dei grassi, anche se presente in quantità modesta.
• Per un pasto equilibrato, accompagnala con una tisana a base di camomilla o fiori di arancio, oppure con un bicchiere d'acqua fresca. Non richiede altri contorni.
• Falso mito da sfatare: non è vero che la ricotta sia sempre grassa e indigesta. La ricotta fresca di vacca, quella che si usa in questa ricetta, ha un contenuto di grassi intorno al 4-8 per cento se scremata, è facile da digerire e permette un pasto leggero. Il problema nasce solo da dosi eccessive o da ricotta molto grassa conservata male.

L'errore da non fare

Non inzuppare troppo il pan di Spagna con lo sciroppo, altrimenti diventa una poltiglia priva di consistenza e il dolce perde la sua struttura stratificata. Lo sciroppo deve bagnarlo ma il pane deve restare ancora lievemente corposo. Inoltre, non montare il bicchiere più di qualche minuto prima di servire, perché la granita inizia a scongelare e le ricotta potrebbe perdere compattezza.

I nostri consigli

• Conserva i bicchieri montati in frigorifero massimo 2 ore prima di servire. Se vuoi farli con anticipo, prepara gli strati separatamente e componi il bicchiere poco prima di portare a tavola.
• Puoi sostituire la granita di mandorla con granita di caffè freddo, di fragola o di pistacchio: il principio rimane lo stesso, cambia solo il profumo complessivo del dolce.
• Se non trovi la pasta reale confezionata, puoi usare una glassa reale fatta con albume e zucchero a velo, oppure omettere la decorazione e spolverare di zucchero a velo oppure di cacao in polvere.
• La ricotta deve essere ben fredda quando aggiungi gli altri ingredienti: prendila dal frigorifero solo al momento di usarla.

Quando prepararla

La «pani ca' ricotta» è un dolce tipicamente estivo, perfetto da servire nei pranzi di giugno, luglio e agosto quando la ricotta fresca è al suo picco di qualità e la granita è già presente in casa. È ideale dopo un piatto di pasta fredda o un secondo leggero, soprattutto in giorni molto caldi quando il corpo chiede rinfrescanti e non appesantimenti.

Domande frequenti

• Posso usare ricotta di bufala invece di ricotta di vacca? Sì, la ricotta di bufala è ancora più delicata al palato, ma tende a essere più ricca di grassi. Usa una ricotta di bufala scremata se la trovi, oppure mischiane il 30 per cento con ricotta di vacca per equilibrare.
• La granita deve essere congelata o semplicemente fresca? Idealmente deve essere granita vera, cioè semicongelata con una consistenza friabile e granulosa. Se usi il freezer di casa e risulta dura, lasciala scongelare 2-3 minuti a temperatura ambiente.
• Quanto tempo prima posso montare il bicchiere? Massimo 2 ore se il tutto rimane in frigorifero. La granita inizia a scongelare velocemente e il pan di Spagna assorbe ancora acqua nel tempo.
• C'è una versione senza zucchero? Puoi ridurre lo sciroppo e usare ricotta senza zucchero aggiunto, ma il dolce perderebbe il suo carattere di dessert dolce. Non è la ricetta adatta a diete ristrette di zuccheri.