Panettone padovano

Il panettone padovano si presenta con una forma cilindrica regolare, buccia dorata e leggermente striata sulla sommità, mollica interna di colore giallo paglierino e uniformemente soffice. All'interno sono ben distribuite l'uvetta scura e i canditi di colore giallo e bianco. La superficie è liscia, leggermente lucida se spennellata di lucido all'uovo, e il dolce riposa integro su un piatto da dessert bianco, pronto a essere affettato a spicchi verticali.

Gusto

Il panettone padovano ha un sapore dolce ma equilibrato, con le note aromatiche dell'uvetta sultanina ammollata nel rum o nel brandy e dei canditi arance e cedro che ricordano la stagione invernale. La mollica è delicatamente burrata e fragrante di vaniglia e buccia di limone. Si serve a fette di circa due centimetri, a temperatura ambiente, accompagnato da un caffè o da un vino dolce naturale come il Moscato d'Asti.

Benessere

• L'uvetta fornisce carboidrati naturali e antiossidanti, oltre a una buona dose di ferro, utile soprattutto in inverno.
• Il burro e le uova apportano vitamine del gruppo B e lecitina, che favoriscono la funzione cerebrale.
• Nonostante sia un dolce sostanzioso, una porzione di panettone sazia per lungo tempo grazie all'impasto denso e ai grassi dell'impasto.
• I canditi di agrumi contengono pectina, una fibra solubile che aiuta la regolarità intestinale se non consumati in eccesso.
• Abbinalo a tè o caffè leggero, e consuma una fetta durante la giornata piuttosto che dopo i pasti principali.
• Falso mito da sfatare: Non è vero che il panettone sia pesantissimo o indigeribile se consumato con moderazione. Una fetta di panettone contiene meno grassi di una fetta di torta glassata. Chi ha difficoltà digestive può provare a consumarlo al mattino, quando gli enzimi digestivi sono più attivi.

• 335 kcalEnergia
• 6 gProteine
• 12 gGrassi
• 7 gdi cui saturi
• 52 gCarboidrati
• 35 gdi cui zuccheri
• 2 gFibre
• 0,3 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 500 gFarina tipo 0
• 120 gBurro morbido
• 180 gUvetta sultanina
• 100 gCanditi misti (arance e cedro)
• 150 gZucchero semolato
• 6Uova intere
• 50 mlLatte intero tiepido
• 20 gLievito di birra fresco
• 1 pizzicoSale fino
• 1Buccia di limone grattugiata
• 1Bustina di vanillina (2 g)
• 50 mlRum o brandy
• q.b.Burro per il molde

1. Preparazione dell'uvettaMetti l'uvetta in una ciotola e coprila con il rum o il brandy caldo. Lasciala ammollare per almeno 30 minuti a temperatura ambiente, coperta con un piatto. Nel frattempo taglia i canditi in pezzi piccoli e uniforme da circa 5 mm.
2. Impasto base con il lievitoScioglii il lievito fresco in 50 ml di latte tiepido con un pizzico di zucchero. In una ciotola grande mescola 150 g di farina con il lievito sciolto fino a ottenere un impasto morbido. Copri con un panno umido e fai riposare in luogo tiepido per 40 minuti circa, finché non raddoppia il volume. Questa è la prima lievitazione.
3. Aggiunta di uova e zuccheroAggiungi le uova intere una alla volta all'impasto lievitato, mescolando bene dopo ogni aggiunta con una frusta a mano. Continua a incorporare gradualmente gli altri 350 g di farina e lo zucchero. Lavorai l'impasto per 8-10 minuti fino a quando non diventa omogeneo e elastico.
4. Incorporamento di burro e aromiAggiungi il burro ammorbidito in pezzi piccoli, un poco alla volta, continuando a lavorare l'impasto. Quando il burro è completamente incorporato, aggiungi la buccia di limone grattugiata, la vanillina e il sale. Mescola bene. L'impasto deve risultare setoso e leggermente appiccicaticcio.
5. Aggiunta di uvetta e canditiScolai l'uvetta dal rum, conservando il liquido. Aggiungi l'uvetta e i canditi all'impasto, mescolando delicatamente con una spatola di gomma fino a distribuirli in modo uniforme. Se l'impasto sembra troppo secco, aggiungi un cucchiaio del rum conservato.
6. Seconda e terza lievitazioneTrasferisci l'impasto in un molde cilindrico alto 15 cm (panettone classico) precedentemente imburrato. Copri con un panno umido e fai lievitare in un luogo tiepido e al riparo dalle correnti d'aria per 4-6 ore, finché l'impasto non raggiunge il bordo alto del molde. È la seconda lievitazione, la più lunga. Puoi proseguire di notte in frigorifero a 4 gradi, completando la lievitazione il giorno successivo a temperatura ambiente per 2-3 ore.
7. CotturaPreriscalda il forno a 180 gradi centigradi per almeno 15 minuti. Spennella la superficie del panettone con un tuorlo d'uovo diluito in un cucchiaio d'acqua. Cuoci per 50-60 minuti, finché la superficie è dorata e uno stecchino di legno inserito al centro esce con poche briciole. Se la superficie tende a colorarsi troppo, copri con un foglio di carta da forno negli ultimi 15 minuti.

L'errore da non fare

Non aggiungere tutta l'uvetta molle direttamente al burro crudo aspettandoti che si distribuisca bene. L'uvetta aderisca troppo e si raggruppa in groppi invece di disperdersi. Aggiungiamola sempre in fase avanzata di impasto, quando è già omogeneo e elastico, e mescolai con delicatezza piuttosto che con vigore. Anche affrettare le lievitazioni usando acqua troppo calda causa un impasto poco sviluppato e una mollica gommosa invece che soffice.

I nostri consigli

• Conservai il panettone panettone finito a temperatura ambiente per i primi due giorni, poi trasferiscilo in una scatola di carta in un luogo fresco e asciutto. Dura bene fino a 10-12 giorni se non è stato infettato da umidità.
• Se il tuo forno cuoce in modo irregolare, ruota il molde di 180 gradi a metà cottura per una doratura uniforme.
• L'uvetta può essere ammollata anche in tè caldo o acqua tiepida se preferisci evitare l'alcol, anche se il rum aggiunge un aroma tradizionale.
• Servi il panettone a fette da circa 2 cm, meglio se tagliate con un coltello inumidito in acqua tiepida e asciugato dopo ogni taglio, per non rovinare la mollica.
• Nel padovano esiste una variante leggera con meno burro, circa 100 g anziché 120, e meno uova intere sostituite da 4 uova e 2 albumi: il risultato è un panettone meno ricco e un po' più digeribile.

Quando prepararla

Il panettone padovano si prepara da metà novembre fino all'ultimo giorno di dicembre, quando le cucine cominciano a profumare di festività. È il dolce tradizionale della tavola natalizia veneta, perfetto da servire durante le cene di festa o da regalare in scatola. Puoi prepararlo anche una settimana prima della festa e mantenerlo ben coperto in luogo fresco: il sapore migliora leggermente con i giorni.

Domande frequenti

• Posso congelare il panettone panettone finito? Sì, avvolgilo bene in carta stagnola e poi in un sacchetto da freezer. Dura fino a 2 mesi. Scongela a temperatura ambiente per 12 ore prima di consumare.
• Come capire se l'impasto ha lievitato abbastanza? Quando raddoppia il volume e se premi leggermente con un dito, l'impronta non scompare immediatamente ma rimane leggermente marcata.
• Che differenza c'è tra il panettone padovano e il milanese? Quello padovano ha meno uvetta e canditi, una percentuale di burro leggermente inferiore e una lievitazione un po' più rapida. Risulta un po' più leggero e meno ricco, rispecchiando le preferenze venete.
• Perché il mio panettone è rimasto appiccicaticcio dopo la cottura? Probabilmente non hai cotto abbastanza. La cottura richiede circa 55-65 minuti a seconda del forno. Usa un termometro a sonda: il cuore del dolce deve raggiungere almeno 95 gradi centigradi.