Ingredienti
| 500 g | farina 00 per panettone |
| 150 g | burro di alta qualità, a temperatura ambiente |
| 150 g | zucchero semolato |
| 6 | tuorli d'uova |
| 10 g | lievito madre rinfrescato |
| 150 g | uva sultanina |
| 100 g | cedrata candita, tagliata a cubetti |
| 1 | stecca di vaniglia, o 5 g di estratto puro |
| 5 g | sale fino |
| 50 ml | acqua tiepida (per le bagnature) |
Valori nutrizionali
| 335 | kcal |
| 6 | g Proteine |
| 12 | g Grassi |
| 7 | g di cui saturi |
| 55 | g Carboidrati |
| 38 | g di cui zuccheri |
| 2 | g Fibre |
| 0,4 | g Sale |
Come si prepara
1
Prepare the lievito madre
Rinfrescare il lievito madre tre volte nelle ventiquattro ore precedenti, sempre con tempi di quattro ore tra un rinfresco e l'altro, fino a ottenere una massa elastica e con bolle visibili in superficie. Il lievito deve essere al suo picco di vigore.
2
Prima impastata e idratazione
Versare la farina in una ciotola grande e creare una fontanella al centro. Aggiungere il lievito madre sbriciolato, l'acqua tiepida e iniziare a incorporare la farina con le mani. Lavorare per otto minuti fino a ottenere un impasto omogeneo. Coprire con un canovaccio umido e lasciare riposare per trenta minuti a temperatura ambiente, intorno ai venti gradi.
3
Seconda impastata con burro e uova
Aggiungere il burro a pezzetti e i tuorli uno alla volta, impastando bene tra un'aggiunta e l'altra. Lo zucchero e il sale si aggiungono verso la fine. Lavorare l'impasto per quindici minuti finché non diventa liscio, elastico e non attacca alle dita. Aggiungere la vaniglia in questo momento. L'impasto deve risultare morbido ma coeso.
4
Incorporamento della frutta candita
Asciugare bene l'uva sultanina e la cedrata con un canovaccio pulito. Aggiungere la frutta candita all'impasto poco a poco, mescolando delicatamente con le mani finché non è distribuita uniformemente. Evitare di sbriciolare la cedrata durante il procedimento.
5
Prima lievitazione lunga
Trasferire l'impasto in una ciotola unta di olio, coprire e lasciare lievitare a temperatura ambiente per otto ore, oppure in una scatola fermentazione a venti gradi per dieci ore. L'impasto dovrebbe raddoppiare di volume. Fare il test del dito: se il buco non si richiude, la lievitazione è completa.
6
Formatura e seconda lievitazione
Staccare delicatamente l'impasto dalla ciotola senza sgonfiarlo eccessivamente. Formare una palla armoniosa e posizionarla in uno stampo per panettone da mille millilitri, leggermente unto. Coprire con un canovaccio umido e lasciare lievitare per sei ore a temperatura ambiente, finché l'impasto non raggiunge il bordo superiore dello stampo.
7
Cottura
Preriscaldare il forno a centonovanta gradi. Bagnare delicatamente la superficie dell'impasto con un pennello inumidito. Infornare per cinquanta minuti. A metà cottura, coprire leggermente con carta forno per evitare che la cima si bruci eccessivamente. Il panettone è cotto quando una stecchetta inserita al centro esce pulita o con poche briciole umide.
8
Raffreddamento e asciugatura
Estrarre il panettone dal forno e capovolgere lo stampo, appoggiandolo su una griglia. In questo modo il panettone rimane sospeso e si raffredda circondato dall'aria. Lasciare riposare completamente per almeno dodici ore, preferibilmente ventiquattro ore, prima di sformarlo e consumare.
Gusto
Il sapore è dolce ma non stucchevole, equilibrato dal burro di qualità e dalla nota acida della cedrata candita. L'uva sultanina dona una leggerezza agli assaggi successivi. Si serve in fette spesse un dito, a temperatura ambiente o leggermente tiepido. Abbina bene con un caffè forte al mattino oppure con un moscato d'Asti nel pomeriggio.
Benessere
- Le uova apportano proteine complete con tutti gli amminoacidi essenziali, oltre che luteina per la salute degli occhi.
- La cedrata candita fornisce vitamina C anche se in misura ridotta rispetto al frutto fresco, per via della cottura e dello zucchero aggiunto.
- Il panettone è un dolce sostanzioso e saziante grazie al burro e alle uova; una fetta di cento grammi spesso basta come colazione completa con una bevanda.
- L'uvetta sultanina contiene resveratrolo, una sostanza naturale che caratterizza l'uva nera, anche se in quantità modeste nel prodotto secco.
- Per un pasto equilibrato, accompagna il panettone con uno yogurt naturale o una bevanda senza zuccheri aggiunti, in modo da non caricare ulteriormente di dolcezza.
- Falso mito da sfatare: Il panettone non è un alimento da demonizzare nemmeno durante le festività. Una fetta al giorno non danneggia la salute di chi non ha specifiche controindicazioni metaboliche. Il problema sorge solo se consumato in quantità smodata per giorni consecutivi. Chi ha diabete o gravi dislipidemie dovrebbe limitare le porzioni e consultare il medico, non eliminarle completamente.
L'errore da non fare
L'errore più frequente è affrettare le lievitazioni. Il panettone ha bisogno di tempi lunghi perché il lievito madre sviluppi gli aromi e l'impasto acquisti la struttura cellulare che lo rende leggero. Se si riduce il tempo di riposo, l'impasto rimane denso, la mollica non si apre bene e il dolce risulta pesante. Un secondo errore è aggiungere la frutta candita ancora bagnata: se contiene umidità, rilascia liquidi nell'impasto rendendolo molle e compromettendo la lievitazione.
I nostri consigli
- Il panettone si conserva a temperatura ambiente, avvolto in carta, per una settimana. In frigorifero dura fino a dieci giorni. Si congela bene intero o in fette per due mesi, senza perdere qualità.
- Per un gusto più intenso, bagnare l'uva sultanina con due cucchiai di rum o rhum scuro una notte prima, e lasciarla riposare in frigorifero prima di incorporarla.
- Se non hai uno stampo per panettone, usa un cilindro di carta rettificato di quelli per il panettone industriale, oppure un barattolo cilindrico alto e pulito di vetro o metallo.
- La cedrata candita può essere sostituita con scorza d'arancia candita se più reperibile, mantenendo lo stesso peso.
Quando prepararla
Il panettone di Verona si prepara nel periodo natalizio, tra fine novembre e dicembre. Le lievitazioni lunghe richiedono una casa con temperatura stabile e fresca, tra i diciotto e i ventuno gradi, che si trova facilmente durante l'autunno inoltrato e l'inverno. È il dolce di festa per eccellenza, perfetto da servire nei pranzi e nelle cene di dicembre, oppure da conservare e consumare nelle prime settimane di gennaio.
Domande frequenti
- Posso usare lievito di birra fresco al posto del lievito madre? Sì, ma il panettone tradizionale veronese si prepara con lievito madre. Se usi lievito di birra, dimezza la quantità rispetto al ricettario standard e procedi con le tre lievitazioni, ma il sapore sarà meno complesso.
- Come faccio se l'impasto non lievita bene? Controlla che la temperatura sia costante intorno ai venti gradi. Se la casa è troppo fredda, utilizza una scatola di fermentazione o un forno con la luce accesa. Se è troppo calda, il processo accelera in modo incontrollato.
- Che differenza c'è tra il panettone di Verona e il panettone milanese? Il panettone di Verona tende a usare proporzioni leggermente diverse di frutta e a volte una lievitazione ancora più prolungata. Entrambi seguono il metodo tradizionale delle tre lievitazioni.
- Posso preparare l'impasto la sera e continuare il giorno dopo? Sì, dopo la prima impastata puoi mettere il panettone in frigorifero per la notte: il freddo rallenta la lievitazione ma non la interrompe. Estrai quattro ore prima di formare.
