Ingredienti
| 250 g | Farina di tipo 0 |
| 100 g | Lievito madre rinfrescato |
| 120 g | Burro morbido |
| 100 g | Zucchero semolato |
| 4 | Uova intere |
| 80 g | Uvetta ammorbidita in acqua tiepida |
| 80 g | Canditi d'arancia e cedro, tagliati piccoli |
| 1 cucchiaino | Vaniglia in polvere |
| 1 pizzico | Sale fino |
Valori nutrizionali
| 335 kcal | Energia |
| 7,2 g | Proteine |
| 11,5 g | Grassi |
| 6,8 g | di cui saturi |
| 52,3 g | Carboidrati |
| 32,5 g | di cui zuccheri |
| 2,1 g | Fibre |
| 0,35 g | Sale |
Come si prepara
1
Rinfrescare il lievito madre
Circa 8 ore prima di iniziare, rinfrescare il lievito madre aggiungendo farina e acqua in parti uguali. Deve raddoppiare di volume e avere un aroma acido e fragrante prima di usarlo.
2
Impasto iniziale
In una ciotola grande, versare il lievito madre insieme a 60 millilitri d'acqua tiepida. Aggiungere 150 grammi di farina e mescolare bene fino a ottenere un impasto omogeneo. Coprire e far riposare 2 ore a temperatura ambiente (20-22 gradi).
3
Seconda fase dell'impasto
Aggiungere lo zucchero e le uova una alla volta, mescolando bene dopo ogni aggiunta. Incorporare la farina rimanente (100 grammi) a pioggia, continuando a mescolare con una spatola. L'impasto deve essere morbido e appiccicaticcio. Aggiungere sale e vaniglia.
4
Incorporare il burro
Quando l'impasto è omogeneo, aggiungere il burro morbido a pezzetti, facendolo assorbire lentamente. Questo passaggio richiede 5-6 minuti di lavoro. L'impasto deve diventare liscio e elastico.
5
Aggiungere uvetta e canditi
Scolare bene l'uvetta dall'acqua, asciugarla leggermente con carta assorbente e distribuirla insieme ai canditi nell'impasto. Mescolare con cura affinché la frutta sia distribuita uniformemente. L'impasto avrà un colore chiaro punteggiato di scuro.
6
Lievitazione principale
Mettere l'impasto in una ciotola leggermente unta, coprire con un panno umido e lasciar lievitare a temperatura ambiente (20-22 gradi) per 12-16 ore. Quando avrà raddoppiato di volume, procedere.
7
Cottura
Trasferire l'impasto in uno stampo da panettone da 750 grammi leggermente imburrato. Lasciar riposare 2 ore finché non raggiunge l'orlo dello stampo. Preriscaldare il forno a 180 gradi. Cuocere per 50-55 minuti: la superficie deve diventare dorata. Se scurisce troppo, coprire con carta da forno. Un ago inserito al centro deve uscire pulito.
Gusto
Il panettone di Terni ha un sapore delicato, dove la dolcezza del lievito madre non è invadente ma accennata. L'uvetta dona una nota leggermente fruttata e acida che bilancia il dolce; i canditi aggiungono una freschezza agrumata. La mollica è profumata di burro e vaniglia. Si serve a temperatura ambiente, a fette, con caffè o con un bicchiere di spumante secco nel pomeriggio di festa.
Benessere
- L'uvetta fornisce ferro, potassio e antiossidanti, sebbene in quantità moderate per la porzione tipica di panettone.
- Le uova intere (tuorli e albumi) apportano proteine complete e colina, utile per il sistema nervoso.
- Il panettone è un dolce sostanzioso e saziante per via del burro, delle uova e del lievito; una fetta da 100 grammi sazia per ore.
- La lievitazione naturale con lievito madre rende l'impasto meno difficile da digerire rispetto ai prodotti lievitati chimicamente.
- Abbinalo a una porzione di frutta secca o a una tisana dopo i pasti, per completare un equilibrio nutrizionale nelle festività.
- Falso mito da sfatare: il panettone non è più calorico di una fetta di torta pasticceria classica. Cento grammi di panettone contengono circa 330-350 calorie, mentre una fetta di millefoglie o torta al cioccolato arriva facilmente a 380-420. La differenza sta nella composizione: il panettone ha più uova e lievito, la torta più grassi concentrati. Chi soffre di acidità gastrica dovrebbe limitare le quantità e assumerlo lontano dai pasti principali, ma non è controindicato a priori.
L'errore da non fare
Non aggiungere il burro subito all'inizio dell'impasto. Se lo fai, rallenti la lievitazione e il panettone rimane troppo denso. Il burro va sempre incorporato quando l'impasto è già formato e coeso. Un altro errore comune è usare uvetta molto secca o canditi troppo grossi: devono essere distribuiti in pezzetti piccoli affinché si distribuiscano uniformemente e non creino zone di pesantezza nell'impasto.
I nostri consigli
- Conserva il panettone a temperatura ambiente per i primi 2 giorni, avvolto in carta alimentare, per mantenere la mollica morbida. Dopo, riponilo in frigorifero per altri 5-7 giorni. Può anche essere congelato per 2 mesi: togliilo dal freezer con anticipo e scongelalo a temperatura ambiente.
- Se non hai il lievito madre, puoi usare 50 grammi di lievito di birra fresco sciolto in 80 millilitri d'acqua tiepida mischiato con 50 grammi di farina: il risultato sarà meno complesso nel sapore ma comunque buono. Riduci i tempi di lievitazione di un terzo.
- Versa l'impasto nello stampo quando è ancora leggermente appiccicaticcio: aiutati con una spatola unta d'olio. Non cercare di lavorarlo troppo a mano.
- La temperatura dell'ambiente è cruciale: se la casa è fredda, la lievitazione durerà 18-20 ore; se è calda, anche 10 ore. Usa un termometro per controllare.
Quando prepararla
Il panettone di Terni si prepara da novembre fino al 24 dicembre, quando il lievito madre è più attivo e la temperatura domestica è stabile. È il dolce natalizio per eccellenza, perfetto per le cene di festa, come regalo gastronomico e per le colazioni dei giorni festivi tra dicembre e gennaio.
Domande frequenti
- Perché il mio panettone non è lievitato abbastanza? Probabilmente la temperatura era troppo fredda o il lievito madre non era sufficientemente attivo. Controlla che il lievito raddoppi in 4 ore al rinfresco: se è più lento, ha bisogno di più rinfreshi consecutivi.
- Come faccio se non ho uno stampo da panettone? Puoi usare una ciotola da pasticceria coperta di carta stagnola ben aderente, o anche uno stampo da babà alto. Il risultato sarà meno regolare nella forma, ma il sapore non cambia.
- Il panettone si può congelare dopo la cottura? Sì, se ben raffreddato e avvolto in doppio strato di carta alimentare. Dura 2-3 mesi. Scongela a temperatura ambiente per 4-5 ore.
- Posso usare canditi già preparati dal pasticcere? Sì, basta assicurarti che siano secchi e non troppo pezzi grandi. Tagliali a dadini piccoli se necessario.
