Panettone di Assisi

Gusto

Ha il profumo deciso del lievito madre, con note dolci ma non stucchevoli. Il sapore della frutta secca e dei canditi emerge con chiarezza senza coprire il gusto del pane. Si mangia da solo, spesso inzuppato nel caffè caldo al mattino, oppure con un bicchiere di spumante secco a fine pasto. La mollica è delicatamente fragrante, senza retrogusto grasso.

Benessere

• La farina di frumento fornisce carboidrati complessi e proteine vegetali, circa 10 g di proteine ogni 100 grammi di prodotto finito.
• L'uvetta apporta ferro e potassio, minerali importanti per il trasporto dell'ossigeno e l'equilibrio dei fluidi corporei.
• Meno burro rispetto al panettone milanese lo rende più digeribile e meno appesantente, soprattutto se consumato in quantità moderate.
• I canditi di agrumi forniscono vitamina C residua dopo la candatura, anche se in quantità ridotta rispetto al frutto fresco.
• Abbinato a una bevanda calda e senza altri dolci a quel pasto, sazia moderatamente senza appesantire la digestione.
• Falso mito da sfatare: il panettone fa male ai diabetici per il solo fatto di contenere zucchero. La realtà è che un'affetta (50 grammi) rientra in una gestione consapevole della glicemia, soprattutto se accompagnata da proteine. Non è vietato, ma va conteggiato. Chi ha diabete conclamato deve comunque consultare il medico o il nutrizionista per le dosi personali.

L'errore da non fare

Usare un lievito madre poco attivo o non ben rinfrescato. Il panettone ha bisogno di un lievito in piena energia, altrimenti l'impasto non lievita adeguatamente e il risultato è denso e pesante. Se il vostro lievito madre non raddoppia in 8-12 ore a temperatura ambiente, ha bisogno di più rinfreschìe prima dell'uso. Un altro errore frequente è accorciare i tempi di lievitazione: il panettone non è un pane veloce, ha tempi lunghi per sviluppare fragranza e struttura corretta.

I nostri consigli

• Il panettone finito si conserva a temperatura ambiente per 5-7 giorni in una scatola chiusa. Se protetto con carta trasparente, dura anche 10 giorni. In frigorifero non è necessario, anzi la temperatura fredda lo indurisce. Se avete panettone rimasto dopo una settimana, avvolgetelo bene e riponete in freezer: dura 2 mesi e si scongela a temperatura ambiente in 6 ore.
• Potete preparare il panettone senza canditi, usando solo uvetta e aggiungendo un pizzico di scorza di limone grattugiata fresca all'impasto: risulta più delicato. Alcuni preferiscono aggiungere anche pinoli o mandorle pelate.
• Se non avete uno stampo per panettone, usate un barattolo di latta rotondo pulito (tipo quelli del cacao) oppure una ciotola di ceramica rivestita di carta da forno: il risultato è lo stesso, anche se la forma sarà un po' irregolare.
• Servite il panettone leggermente tiepido o a temperatura ambiente, affettato di 1-2 centimetri con un coltello affilato e pulito tra un taglio e l'altro. Si inzuppa bene nel caffè caldo, nel tè o nello spumante secco.

Quando prepararla

Il panettone di Assisi si prepara da novembre fino all'inizio di gennaio. È il dolce natalizio per eccellenza, ma nella tradizione umbra lo si prepara anche per il Santo Natale di San Francesco, il 4 ottobre. Se lo volete per le festività, iniziate almeno due settimane prima per avere il tempo di organizzare gli ingredienti, in particolare il lievito madre ben attivo, e per rispettare i tempi lunghi di lievitazione.

Domande frequenti

• Posso usare lievito di birra al posto del lievito madre? No, non è consigliato. Il panettone richiede la complessità aromatica del lievito madre. Se proprio non lo avete, potete provare con 20 g di lievito di birra fresco e 7-8 ore di lievitazione, ma il risultato sarà meno fragrante e meno digeribile.
• Il panettone di Assisi è meno ricco di quello milanese? Sì. La versione assisana usa meno burro (80 g invece di 120-150 g) e meno canditi zuccherati, facendo prevalere il sapore del pane e del lievito madre. È più leggera e adatta a chi preferisce un dolce meno grasso.
• Come mai il mio panettone non lievita abbastanza? Verificate che il lievito madre sia veramente attivo dopo il rinfresco. Se a temperatura ambiente impiega più di 12 ore a raddoppiare, non è pronto. Aumentate gli o i rinfreschìi nei giorni precedenti e assicuratevi di tenere il composto tra i 22 e i 26 gradi durante la lievitazione.
• Posso congelare l'impasto dopo la prima lievitazione? Sì, ma è una pratica sconsigliata per chi inizia. Potete congelare il panettone già cotto, ben avvolto, per 2 mesi. L'impasto crudo congelato perderebbe una parte della struttura dovuta ai tempi lunghi di lievitazione naturale.