Ingredienti
| 250 g | Farina di frumento tipo 0 |
| 100 g | Lievito madre (pasta madre attiva) |
| 80 g | Burro morbido |
| 80 g | Uvetta sultanina |
| 60 g | Canditi (arancio e cedro) tagliati a pezzetti |
| 3 uova medie | Uova |
| 50 g | Zucchero bianco |
| 50 ml | Latte tiepido |
| 5 g | Sale |
| 1 g | Vaniglia in polvere |
Valori nutrizionali
| 285 kcal | Energia |
| 8 g | Proteine |
| 8 g | Grassi |
| 4 g | di cui saturi |
| 48 g | Carboidrati |
| 28 g | di cui zuccheri |
| 2 g | Fibre |
| 0,5 g | Sale |
Come si prepara
1
Attivare il lievito madre
Prelevare il lievito madre dal frigorifero 30 minuti prima dell'uso. Deve essere attivo e raddoppiato in volume dopo il rinfresco delle 8-12 ore precedenti. Scioglierlo in una ciotola con il latte tiepido fino a renderlo cremoso.
2
Preparare le basi
In una ciotola grande versare la farina, aggiungere il composto di lievito madre e latte. Iniziare a impastare con le mani per 10 minuti fino a ottenere un impasto ruvido e elastico. Aggiungere le uova una alla volta, aspettando che ciascuna si incorpori completamente prima di aggiungere la successiva. Continuare a impastare per altri 10 minuti.
3
Aggiungere burro e sale
Quando l'impasto è liscio, iniziare ad aggiungere il burro a pezzi piccoli, lavorandolo fino a che non sia completamente assorbito. Aggiungere lo zucchero e il sale, mescolare bene per altri 5 minuti. L'impasto deve risultare omogeneo, morbido e leggermente appiccicaticcio.
4
Incorporare frutta e canditi
Aggiungere l'uvetta e i canditi direttamente all'impasto, mescolando con una spatola fino a distribuirli uniformemente. Non impastare ulteriormente con le mani per evitare di schiacciare la frutta.
5
Prima lievitazione
Trasferire l'impasto in una ciotola leggermente unta di olio, coprire con un canovaccio pulito. Lasciare lievitare a temperatura ambiente (20-22 gradi) per 16-18 ore. L'impasto deve raddoppiare di volume e risultare spumoso in superficie.
6
Formare il panettone
Dopo la lievitazione, trasferire l'impasto su un piano leggermente infarinato. Dargli una forma rotonda, tirando i bordi verso il basso con le mani umide. Trasferirlo in uno stampo per panettone (quello cilindrico di carta) o in una ciotola rivestita di carta da forno. Fare un taglio a croce sulla superficie con un coltello affilato, profondo circa 1 centimetro.
7
Seconda lievitazione e cottura
Coprire il panettone con un canovaccio umido e far lievitare in un luogo tiepido per 8-10 ore, fino a che l'impasto non rigonfia di almeno il 50 per cento. Preriscaldare il forno a 190 gradi. Cuocere per 45-50 minuti, finché la sommità sia dorata ma non annerita. Una stecchetta di legno inserita al centro deve uscire pulita o con poche briciole umide.
8
Raffreddamento
Estrarre dal forno e posizionare il panettone ancora nello stampo su una gratella per almeno 2 ore. Il raffreddamento lento aiuta a mantenere l'umidità interna. Estrarre definitivamente solo quando completamente tiepido.
Gusto
Ha il profumo deciso del lievito madre, con note dolci ma non stucchevoli. Il sapore della frutta secca e dei canditi emerge con chiarezza senza coprire il gusto del pane. Si mangia da solo, spesso inzuppato nel caffè caldo al mattino, oppure con un bicchiere di spumante secco a fine pasto. La mollica è delicatamente fragrante, senza retrogusto grasso.
Benessere
- La farina di frumento fornisce carboidrati complessi e proteine vegetali, circa 10 g di proteine ogni 100 grammi di prodotto finito.
- L'uvetta apporta ferro e potassio, minerali importanti per il trasporto dell'ossigeno e l'equilibrio dei fluidi corporei.
- Meno burro rispetto al panettone milanese lo rende più digeribile e meno appesantente, soprattutto se consumato in quantità moderate.
- I canditi di agrumi forniscono vitamina C residua dopo la candatura, anche se in quantità ridotta rispetto al frutto fresco.
- Abbinato a una bevanda calda e senza altri dolci a quel pasto, sazia moderatamente senza appesantire la digestione.
- Falso mito da sfatare: il panettone fa male ai diabetici per il solo fatto di contenere zucchero. La realtà è che un'affetta (50 grammi) rientra in una gestione consapevole della glicemia, soprattutto se accompagnata da proteine. Non è vietato, ma va conteggiato. Chi ha diabete conclamato deve comunque consultare il medico o il nutrizionista per le dosi personali.
L'errore da non fare
Usare un lievito madre poco attivo o non ben rinfrescato. Il panettone ha bisogno di un lievito in piena energia, altrimenti l'impasto non lievita adeguatamente e il risultato è denso e pesante. Se il vostro lievito madre non raddoppia in 8-12 ore a temperatura ambiente, ha bisogno di più rinfreschìe prima dell'uso. Un altro errore frequente è accorciare i tempi di lievitazione: il panettone non è un pane veloce, ha tempi lunghi per sviluppare fragranza e struttura corretta.
I nostri consigli
- Il panettone finito si conserva a temperatura ambiente per 5-7 giorni in una scatola chiusa. Se protetto con carta trasparente, dura anche 10 giorni. In frigorifero non è necessario, anzi la temperatura fredda lo indurisce. Se avete panettone rimasto dopo una settimana, avvolgetelo bene e riponete in freezer: dura 2 mesi e si scongela a temperatura ambiente in 6 ore.
- Potete preparare il panettone senza canditi, usando solo uvetta e aggiungendo un pizzico di scorza di limone grattugiata fresca all'impasto: risulta più delicato. Alcuni preferiscono aggiungere anche pinoli o mandorle pelate.
- Se non avete uno stampo per panettone, usate un barattolo di latta rotondo pulito (tipo quelli del cacao) oppure una ciotola di ceramica rivestita di carta da forno: il risultato è lo stesso, anche se la forma sarà un po' irregolare.
- Servite il panettone leggermente tiepido o a temperatura ambiente, affettato di 1-2 centimetri con un coltello affilato e pulito tra un taglio e l'altro. Si inzuppa bene nel caffè caldo, nel tè o nello spumante secco.
Quando prepararla
Il panettone di Assisi si prepara da novembre fino all'inizio di gennaio. È il dolce natalizio per eccellenza, ma nella tradizione umbra lo si prepara anche per il Santo Natale di San Francesco, il 4 ottobre. Se lo volete per le festività, iniziate almeno due settimane prima per avere il tempo di organizzare gli ingredienti, in particolare il lievito madre ben attivo, e per rispettare i tempi lunghi di lievitazione.
Domande frequenti
- Posso usare lievito di birra al posto del lievito madre? No, non è consigliato. Il panettone richiede la complessità aromatica del lievito madre. Se proprio non lo avete, potete provare con 20 g di lievito di birra fresco e 7-8 ore di lievitazione, ma il risultato sarà meno fragrante e meno digeribile.
- Il panettone di Assisi è meno ricco di quello milanese? Sì. La versione assisana usa meno burro (80 g invece di 120-150 g) e meno canditi zuccherati, facendo prevalere il sapore del pane e del lievito madre. È più leggera e adatta a chi preferisce un dolce meno grasso.
- Come mai il mio panettone non lievita abbastanza? Verificate che il lievito madre sia veramente attivo dopo il rinfresco. Se a temperatura ambiente impiega più di 12 ore a raddoppiare, non è pronto. Aumentate gli o i rinfreschìi nei giorni precedenti e assicuratevi di tenere il composto tra i 22 e i 26 gradi durante la lievitazione.
- Posso congelare l'impasto dopo la prima lievitazione? Sì, ma è una pratica sconsigliata per chi inizia. Potete congelare il panettone già cotto, ben avvolto, per 2 mesi. L'impasto crudo congelato perderebbe una parte della struttura dovuta ai tempi lunghi di lievitazione naturale.
