Pane Integrale di Parma

Il pane integrale di Parma si presenta come una pagnotta compatta di forma ovale, dalla crosta marrone scura e ben caramellata, con incisioni decise sulla sommità. L'interno rivela una mollica color nocciola, soffice e con una trama regolare di piccoli alveoli, che la rendono elastica al tatto. Il pane emana un profumo cereale intenso, quasi dolciastro. Impiattato su un canovaccio di lino o su una tavola in legno, una fetta mostra subito il contrasto tra la crosta croccante e la morbidezza della mollica interna.

Gusto

Ha un sapore profondo e leggermente amarognolo, tipico della farina integrale, con note di cereale e grano. La crosta croccante cede subito ai denti mentre la mollica rimane morbida e compatta. Si mangia bene anche da solo, ma abbinato a formaggi freschi, affettati o con un semplice olio di oliva in accompagnamento esprime tutto il carattere. In Emilia-Romagna è tradizione servirlo ancora tiepido, inzuppato nel brodo di carne o accanto a piatti sostanziosi.

Benessere

• La farina integrale contiene circa 11 grammi di proteine per 100 grammi, più delle farine raffinate, perché conserva il germe di grano ricco di aminoacidi.
• Fornisce ferro, magnesio e manganese, minerali presenti nella crusca che viene mantenuta nell'integrale.
• È un pane molto saziante grazie alle fibre (circa 7 grammi per 100 grammi di prodotto finito), che rallentano l'assorbimento degli zuccheri.
• L'indice glicemico è più basso rispetto al pane bianco, perché le fibre riducono il picco di glucosio nel sangue dopo il consumo.
• Abbinalo a una colazione completa con uno yogurt naturale o con un formaggio fresco per un pasto equilibrato che mantiene l'energia fino a metà mattina.
• Falso mito da sfatare: il pane integrale non è automaticamente a basso contenuto calorico. Contiene circa 250 calorie per 100 grammi, come il pane bianco, ma sazia di più grazie alle fibre. Chi è in sovrappeso può mangiarne tranquillamente, ma non deve eccedere le porzioni. Non è un alimento «dimagrante», bensì nutriente e saziante se inserito in una dieta equilibrata.

• 250 kcalEnergia
• 9 gProteine
• 2 gGrassi
• 0,4 gdi cui saturi
• 48 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 7 gFibre
• 1,3 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 400 gfarina integrale di grano tenero
• 100 gfarina tipo 0 o 1
• 340 mlacqua a temperatura ambiente
• 7 gsale fino
• 1,5 glievito di birra secco (mezzo bustina) oppure 3 g lievito fresco
• 5 gmalto d'orzo o zucchero semolato

1. Preparare l'impasto baseIn una ciotola versare l'acqua a temperatura ambiente. Aggiungere il lievito sbriciolato e il malto, mescolare con una forchetta finché il lievito non si è sciolto completamente. Lasciare riposare due minuti. In un'altra ciotola mescolare insieme la farina integrale e la farina 0, aggiungere il sale. Versare l'acqua con il lievito nella miscela di farine e impastare con le mani per circa tre-quattro minuti, fino a ottenere un impasto ruvido ma compatto. Se risulta molto asciutto, aggiungere acqua tiepida un cucchiaio per volta.
2. Sviluppare la strutturaSulla spianatoia infarinata, continuare a impastare per circa otto-dieci minuti. L'impasto inizierà a diventare più liscio e elastico. Non deve essere appiccicaticcio ma neppure secco: deve staccarsi da mani e superficie con una leggera pressione. Formare una palla compatta e porre in una ciotola leggermente unta con olio.
3. Prima lievitazioneCoprire la ciotola con un canovaccio umido e un coperchio, oppure con pellicola trasparente. Lasciare lievitare a temperatura ambiente (18-20 gradi è ideale) per dodici-quattordici ore. L'impasto deve raddoppiare di volume. Se la cucina è calda (oltre 22 gradi), il tempo si ridurrà a dieci ore.
4. Modellare la pagnottaTrasferire l'impasto lievitato su una spianatoia infarinata. Sgasare delicatamente con il palmo della mano, premendo verso il basso senza impastare. Ripiegare i bordi verso il centro per creare tensione sulla superficie, girandolo leggermente. Formare una palla e poi allungarla in una forma ovale, come una pagnotta. Porre su un foglio di carta forno, coprire con il canovaccio e lasciare lievitare ancora per due-tre ore fino a che non avrà aumentato visibilmente di volume (non deve raddoppiare, bastano il cinquanta-sessanta percento di aumento).
5. Preparare il fornoCirca trenta minuti prima di infornare, accendere il forno a 230 gradi in modalità statica (non ventilata). Se si dispone di una pietra refrattaria, posizionarla sulla griglia del forno. In caso contrario, si può utilizzare una teglia capovolta.
6. Incidere e infornareRibaltare delicatamente la pagnotta su un tagliere. Con un coltello ben affilato, praticare due-tre incisioni profonde e parallele sulla sommità, ad angolo di quarantacinque gradi. Se si usa la pietra refrattaria, far scivolare il pane con la carta forno direttamente su di essa. Infornare e cuocere per trentacinque-quaranta minuti, fino a che la crosta non sia ben scura e il pane suoni cavo quando colpito delicatamente sulla base. Se la parte superiore si scurisce troppo nei primi venti minuti, coprire con un foglio di alluminio.
7. RaffreddamentoEstrarre il pane dal forno e posarlo su una gratella di raffreddamento. Non affettare subito: l'interno continua a cuocere con il calore residuo. Attendere almeno un'ora prima di tagliare. Il pane è ancora leggermente caldo al tatto quando è pronto.

L'errore da non fare

L'errore più diffuso è abbreviare la prima lievitazione per fretta. Una lievitazione breve (sei-otto ore) produce un pane denso, poco profumato e poco digeribile. La lunga lievitazione a bassa temperatura consente ai microrganismi del lievito di sviluppare gli aromi e di pre-digerire i carboidrati complessi della farina integrale. Chi non ha pazienza otterrà un buon pane, ma non quello che merita di portare il nome di Parma.

I nostri consigli

• Conservare il pane integrale in un sacchetto di carta o in un canovaccio di cotone a temperatura ambiente. Si mantiene fresco per tre-quattro giorni. Dopo, diventa più secco ma rimane ottimo da tostare. Non conservare in frigorifero: l'amido si retrograda più velocemente e il pane invecchia più rapidamente.
• Se la cucina è troppo calda (oltre 24 gradi), la lievitazione può accelerare. In questo caso, è possibile mettere la ciotola coperta in frigorifero per la notte (12-14 ore). Si otterrà un pane più profumato e la gestione sarà più facile.
• Variante: aggiungere all'impasto trenta grammi di semi di lino, sesamo o girasole per aumentare il contenuto di minerali e dare un sapore ancora più caratteristico.
• Se non si ha lievito di birra, si può usare il lievito naturale «madre» o «pasta madre». Utilizzare cento grammi di impasto di lievito naturale attivo, ridurre l'acqua a trecentotrenta millilitri e procedere come indicato.

Quando prepararla

Il pane integrale di Parma è perfetto da preparare in autunno e inverno, quando le temperature più fresche della casa favoriscono una lievitazione lenta e controllata. Si può fare tutto l'anno, ma il freddo è un alleato. È ideale per colazioni autunnali, durante il periodo invernale quando il pane sostanzioso riscalda, e perfetto per accompagnare minestre e zuppe delle stagioni fredde.

Domande frequenti

• Posso usare solo farina integrale? Sì, ma il risultato sarà più denso e compatto. La miscela con farina 0 al 20-25 percento rende la mollica più soffice. Se usi solo integrale, aumenta leggermente l'acqua (circa trentacinque millilitri in più) e riduci il tempo di lievitazione di un paio di ore.
• Il pane integrale è davvero più digeribile? Sì, grazie alla lievitazione lunga che consente ai batteri lattici di parzialmente fermentare i carboidrati e degradare l'acido fitico della farina integrale. Chi ha difficoltà digestive spesso digerisce meglio il pane fatto in casa con lievitazione lenta rispetto al pane industriale.
• Perché il mio pane integrale risulta sempre compatto? Le cause possono essere tre: lievitazione troppo breve, farina integrale di scarsa qualità, oppure impasto troppo secco. La farina integrale assorbe più acqua: non abbiate paura di aggiungerne un po' di più durante l'impasto.
• Posso congelare il pane integrale? Sì, anche dopo una settimana dalla cottura. Avvolgerlo bene in pellicola trasparente o in un sacchetto alimentare. Si mantiene congelato fino a tre mesi. Per scongelare, lasciare a temperatura ambiente per due-tre ore oppure tostarlo ancora congelato.