Porzioni
1 pagnotta da 600 g (8-10 fette)
Ingredienti
| 400 g | farina integrale di grano tenero |
| 100 g | farina tipo 0 o 1 |
| 340 ml | acqua a temperatura ambiente |
| 7 g | sale fino |
| 1,5 g | lievito di birra secco (mezzo bustina) oppure 3 g lievito fresco |
| 5 g | malto d'orzo o zucchero semolato |
Valori nutrizionali
| 250 kcal | Energia |
| 9 g | Proteine |
| 2 g | Grassi |
| 0,4 g | di cui saturi |
| 48 g | Carboidrati |
| 1 g | di cui zuccheri |
| 7 g | Fibre |
| 1,3 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare l'impasto base
In una ciotola versare l'acqua a temperatura ambiente. Aggiungere il lievito sbriciolato e il malto, mescolare con una forchetta finché il lievito non si è sciolto completamente. Lasciare riposare due minuti. In un'altra ciotola mescolare insieme la farina integrale e la farina 0, aggiungere il sale. Versare l'acqua con il lievito nella miscela di farine e impastare con le mani per circa tre-quattro minuti, fino a ottenere un impasto ruvido ma compatto. Se risulta molto asciutto, aggiungere acqua tiepida un cucchiaio per volta.
2
Sviluppare la struttura
Sulla spianatoia infarinata, continuare a impastare per circa otto-dieci minuti. L'impasto inizierà a diventare più liscio e elastico. Non deve essere appiccicaticcio ma neppure secco: deve staccarsi da mani e superficie con una leggera pressione. Formare una palla compatta e porre in una ciotola leggermente unta con olio.
3
Prima lievitazione
Coprire la ciotola con un canovaccio umido e un coperchio, oppure con pellicola trasparente. Lasciare lievitare a temperatura ambiente (18-20 gradi è ideale) per dodici-quattordici ore. L'impasto deve raddoppiare di volume. Se la cucina è calda (oltre 22 gradi), il tempo si ridurrà a dieci ore.
4
Modellare la pagnotta
Trasferire l'impasto lievitato su una spianatoia infarinata. Sgasare delicatamente con il palmo della mano, premendo verso il basso senza impastare. Ripiegare i bordi verso il centro per creare tensione sulla superficie, girandolo leggermente. Formare una palla e poi allungarla in una forma ovale, come una pagnotta. Porre su un foglio di carta forno, coprire con il canovaccio e lasciare lievitare ancora per due-tre ore fino a che non avrà aumentato visibilmente di volume (non deve raddoppiare, bastano il cinquanta-sessanta percento di aumento).
5
Preparare il forno
Circa trenta minuti prima di infornare, accendere il forno a 230 gradi in modalità statica (non ventilata). Se si dispone di una pietra refrattaria, posizionarla sulla griglia del forno. In caso contrario, si può utilizzare una teglia capovolta.
6
Incidere e infornare
Ribaltare delicatamente la pagnotta su un tagliere. Con un coltello ben affilato, praticare due-tre incisioni profonde e parallele sulla sommità, ad angolo di quarantacinque gradi. Se si usa la pietra refrattaria, far scivolare il pane con la carta forno direttamente su di essa. Infornare e cuocere per trentacinque-quaranta minuti, fino a che la crosta non sia ben scura e il pane suoni cavo quando colpito delicatamente sulla base. Se la parte superiore si scurisce troppo nei primi venti minuti, coprire con un foglio di alluminio.
7
Raffreddamento
Estrarre il pane dal forno e posarlo su una gratella di raffreddamento. Non affettare subito: l'interno continua a cuocere con il calore residuo. Attendere almeno un'ora prima di tagliare. Il pane è ancora leggermente caldo al tatto quando è pronto.
Gusto
Ha un sapore profondo e leggermente amarognolo, tipico della farina integrale, con note di cereale e grano. La crosta croccante cede subito ai denti mentre la mollica rimane morbida e compatta. Si mangia bene anche da solo, ma abbinato a formaggi freschi, affettati o con un semplice olio di oliva in accompagnamento esprime tutto il carattere. In Emilia-Romagna è tradizione servirlo ancora tiepido, inzuppato nel brodo di carne o accanto a piatti sostanziosi.
Benessere
- La farina integrale contiene circa 11 grammi di proteine per 100 grammi, più delle farine raffinate, perché conserva il germe di grano ricco di aminoacidi.
- Fornisce ferro, magnesio e manganese, minerali presenti nella crusca che viene mantenuta nell'integrale.
- È un pane molto saziante grazie alle fibre (circa 7 grammi per 100 grammi di prodotto finito), che rallentano l'assorbimento degli zuccheri.
- L'indice glicemico è più basso rispetto al pane bianco, perché le fibre riducono il picco di glucosio nel sangue dopo il consumo.
- Abbinalo a una colazione completa con uno yogurt naturale o con un formaggio fresco per un pasto equilibrato che mantiene l'energia fino a metà mattina.
- Falso mito da sfatare: il pane integrale non è automaticamente a basso contenuto calorico. Contiene circa 250 calorie per 100 grammi, come il pane bianco, ma sazia di più grazie alle fibre. Chi è in sovrappeso può mangiarne tranquillamente, ma non deve eccedere le porzioni. Non è un alimento «dimagrante», bensì nutriente e saziante se inserito in una dieta equilibrata.
L'errore da non fare
L'errore più diffuso è abbreviare la prima lievitazione per fretta. Una lievitazione breve (sei-otto ore) produce un pane denso, poco profumato e poco digeribile. La lunga lievitazione a bassa temperatura consente ai microrganismi del lievito di sviluppare gli aromi e di pre-digerire i carboidrati complessi della farina integrale. Chi non ha pazienza otterrà un buon pane, ma non quello che merita di portare il nome di Parma.
I nostri consigli
- Conservare il pane integrale in un sacchetto di carta o in un canovaccio di cotone a temperatura ambiente. Si mantiene fresco per tre-quattro giorni. Dopo, diventa più secco ma rimane ottimo da tostare. Non conservare in frigorifero: l'amido si retrograda più velocemente e il pane invecchia più rapidamente.
- Se la cucina è troppo calda (oltre 24 gradi), la lievitazione può accelerare. In questo caso, è possibile mettere la ciotola coperta in frigorifero per la notte (12-14 ore). Si otterrà un pane più profumato e la gestione sarà più facile.
- Variante: aggiungere all'impasto trenta grammi di semi di lino, sesamo o girasole per aumentare il contenuto di minerali e dare un sapore ancora più caratteristico.
- Se non si ha lievito di birra, si può usare il lievito naturale «madre» o «pasta madre». Utilizzare cento grammi di impasto di lievito naturale attivo, ridurre l'acqua a trecentotrenta millilitri e procedere come indicato.
Quando prepararla
Il pane integrale di Parma è perfetto da preparare in autunno e inverno, quando le temperature più fresche della casa favoriscono una lievitazione lenta e controllata. Si può fare tutto l'anno, ma il freddo è un alleato. È ideale per colazioni autunnali, durante il periodo invernale quando il pane sostanzioso riscalda, e perfetto per accompagnare minestre e zuppe delle stagioni fredde.
Domande frequenti
- Posso usare solo farina integrale? Sì, ma il risultato sarà più denso e compatto. La miscela con farina 0 al 20-25 percento rende la mollica più soffice. Se usi solo integrale, aumenta leggermente l'acqua (circa trentacinque millilitri in più) e riduci il tempo di lievitazione di un paio di ore.
- Il pane integrale è davvero più digeribile? Sì, grazie alla lievitazione lunga che consente ai batteri lattici di parzialmente fermentare i carboidrati e degradare l'acido fitico della farina integrale. Chi ha difficoltà digestive spesso digerisce meglio il pane fatto in casa con lievitazione lenta rispetto al pane industriale.
- Perché il mio pane integrale risulta sempre compatto? Le cause possono essere tre: lievitazione troppo breve, farina integrale di scarsa qualità, oppure impasto troppo secco. La farina integrale assorbe più acqua: non abbiate paura di aggiungerne un po' di più durante l'impasto.
- Posso congelare il pane integrale? Sì, anche dopo una settimana dalla cottura. Avvolgerlo bene in pellicola trasparente o in un sacchetto alimentare. Si mantiene congelato fino a tre mesi. Per scongelare, lasciare a temperatura ambiente per due-tre ore oppure tostarlo ancora congelato.
