| 500 g | farina di frumento tipo 0 |
| 320 ml | acqua |
| 10 g | sale |
| 5 g | lievito di birra secco |
| 25 ml | olio di semi di girasole raffinato |
| 5 g | zucchero |
Molti pensano che usare olio extravergine porterà più sapore al pane in cassetta e dunque sia sempre la scelta migliore. In realtà, l'extravergine ha acidi grassi che tendono a ossidarsi durante la conservazione a temperatura ambiente. Il pane diventa rapidamente rancido dopo due o tre giorni. Inoltre, il gusto di alcuni oli extravergini è talmente marcato che copre la delicatezza che il pane in cassetta dovrebbe avere. Per questa lievitazione, l'olio raffinato di semi è il compagno giusto.
Quando aggiungi olio all'impasto, il grasso si distribuisce tra le particelle di glutine e le proteine della farina. Le loro molecole hanno una parte idrofila e una lipofila: l'olio si inserisce come una sorta di lubrificante. Questo rende l'impasto più estensibile e la mollica finale più fine e omogenea. Senza olio, il pane in cassetta avrebbe una mollica più densa e una consistenza piu asciutta. L'olio, poi, ritarda l'assorbimento dell'umidità da parte della farina e crea una barriera che slentizza l'evaporazione durante la conservazione. Ecco perche un pane fatto con olio invecchia piu lentamente.
L'olio di semi raffinato è quasi inodore e insapore. Ha un punto di fumo piu alto, circa 210 gradi, e quindi supporta meglio il calore del forno senza degradarsi. I suoi acidi grassi polinsaturi sono stabili durante la conservazione a temperatura ambiente per 3-4 giorni. L'extravergine, con un punto di fumo di circa 160-180 gradi, inizia a perdere qualita gia durante la cottura. I suoi composti volatili evaporano, portando via il profumo. E la sua acidità libera aumenta nel tempo, facendo irrancidire il pane piu velocemente. Nel pane in cassetta, dove cercate morbidezza senza sapore invasivo, il raffinato regge meglio la sfida del tempo.
Il 5% del peso della farina è la proporzione standard. Nel nostro impasto, con 500 g di farina, sono 25 ml di olio. Se ne aggiungi troppo, l'impasto diventa untuoso e la mollica perde porosità. Se ne metti troppo poco, il pane asciuga in fretta e la morbidezza scompare gia dal secondo giorno. La misura è pratica e verificata nel tempo: non è esatta come una formula chimica, ma funziona.
Nel laboratorio del nonno, le bottiglie di olio erano sempre quattro sulla mensola del banco: l'extravergine per le pagnotte di semola, il raffinato per il pane bianco, l'olio di arachide per le brioches, e uno ancora più leggero per il pan di spagna. Ognuno aveva il suo ruolo. Il nonno diceva che l'olio era come l'acqua nell'impasto: invisibile, ma decisivo. Io ho imparato questo mestiere toccando, annusando, assaggiando: a tre del mattino, quando i forni erano ancora caldi e il pane usciva dalle cassette, si sentiva già se era stato fatto bene. La morbidezza non viene dal caso, viene dal rispetto dei dettagli. Una cassetta, un olio scelto con criterio, il tempo giusto di lievitazione. Questi sono i pilastri. Non ho trucchetti da raccontare, ho solo quello che mi ha insegnato mio nonno e quello che ho aggiunto con i miei anni al forno.