Preparazione

25 min

Cottura

35 min

Difficoltà

media

Porzioni

6 persone

Costo

basso

Stagione

autunno/inverno

Ingredienti

500 g	Farina di frumento tipo 0 o 1
150 g	Ciccioli di maiale affumicati, tritati grossolanamente
330 ml	Acqua tiepida
10 g	Lievito madre secco oppure 5 g di lievito di birra secco
12 g	Sale fino
5 g	Olio di oliva
2 g	Pepe nero macinato (facoltativo)

Valori nutrizionali

280	kcal
9	g Proteine
8	g Grassi
3,5	g di cui saturi
44	g Carboidrati
2	g di cui zuccheri
2,2	g Fibre
1,2	g Sale

Come si prepara

Preparare gli ingredienti

Disponi la farina in una ciotola grande. Trita i ciccioli in piccoli pezzi da mezzo centimetro circa, in modo che si distribuiscano bene nell'impasto. Scalda l'acqua a circa 35-38 gradi con un termometro: deve essere tiepida, non calda. Se usi lievito madre secco, idratalo in 50 ml d'acqua per 5 minuti prima di usarlo.

Mescolare farina e lievito

Versa il lievito sciolto in acqua (o il lievito di birra direttamente sciolto nell'acqua) nella ciotola con la farina. Aggiungi l'olio e inizia a mescolare con una mano usando i movimenti circolari, incorporando gradualmente la farina. Questo passaggio dura circa 5-6 minuti.

Aggiungere ciccioli e sale

Quando l'impasto è ancora appiccicaticcio, aggiungi il sale e il pepe se lo desideri. Impasta altri 3 minuti, poi distribuisci i ciccioli in tre porzioni, incorporandoli lentamente. L'impasto deve risultare morbido e appiccicaticcio, non secco. Se troppo bagnato, aggiungi un cucchiaio di farina.

Primo riposo in massa

Forma una palla con l'impasto, passala su una superficie leggermente infarinata e coprila con una ciotola rovesciata o un telo umido. Lasciala riposare a temperatura ambiente (20-22 gradi) per 2 ore. In questo tempo l'impasto raddoppierà il suo volume e si farà più morbido e elastico.

Preformare e riposare di nuovo

Capovolgi l'impasto su un piano infarinato, dagli una forma tondeggiante o rettangolare a seconda di come vuoi cuocerlo. Se preferisci una forma tondeggiante, tiralo verso l'alto e l'indietro per creare tensione sulla superficie. Mettilo in una ciotola foderata con una carta da forno o in un cestino di vimini infarinato. Copri con il telo e lascia lievitare di nuovo per 1 ora a temperatura ambiente, fino a che non aumenta di volume e alla pressione di un dito l'impasto non torna indietro completamente.

Preparare il forno e segnare il pane

Scalda il forno a 220 gradi per almeno 20 minuti. Se hai una pietra refrattaria, mettila dentro. Capovolgi l'impasto sulla carta da forno stesa su una pala di legno. Con un coltello molto affilato, fai uno o due tagli diagonali sulla superficie, profondi circa 1 centimetro. Questi tagli permetteranno al pane di espandersi durante la cottura.

Cuocere

Trasferisci il pane nel forno caldo con la carta da forno, oppure direttamente sulla pietra refrattaria. Cuoci a 220 gradi per circa 30-35 minuti, finché la crosta diventa dorata e scura. A metà cottura, se la crosta si colora troppo velocemente, abbassa la temperatura a 200 gradi. Il pane è cotto quando, picchiettandolo con un dito sulla base, emette un suono sordo e profondo.

Raffreddamento

Tira fuori il pane dal forno e lascialo raffreddare completamente su una griglia o su un canovaccio pulito per almeno 1 ora. Non tagliarlo ancora tiepido, perché la mollica all'interno continua a cuocersi e non taglierebbe bene. Solo quando è completamente freddo potrai affettarlo.

Gusto

Il pane con ciccioli ha un sapore deciso e salato, con il grasso dei ciccioli che morbidisce la mollica e lascia un retrogusto piacevolmente carnoso. L'aroma è quello tipico della carne di maiale affumicata, a volte speziata se i ciccioli contengono pepe nero. Si mangia caldo, ancora tiepido, e accompagna bene i piatti di carne, le zuppe di legumi e gli insaccati. È un pane sostanzioso, non da pasto leggero, adatto al ripieno di formaggi e affettati.

Benessere

I ciccioli di maiale apportano proteine di buona qualità biologica, circa 15-18 grammi per 100 grammi di ciccioli, oltre a grassi parzialmente saturi utili per l'assorbimento di vitamine liposolubili.
La farina di frumento contiene potassio, magnesio e ferro, mentre i ciccioli aggiungono zinco e selenio, due minerali importanti per il sistema immunitario.
Nonostante i ciccioli, il pane ha un indice di sazietà elevato grazie all'effetto combinato di grassi e carboidrati, il che lo rende adatto nei pasti principali per mantenere il senso di sazietà.
I ciccioli, quando provengono da maiale allevato tradizionalmente, contengono una proporzione di grassi monoinsaturi leggermente più alta rispetto a quanto comunemente si creda.
Abbina questo pane a verdure crude o cotte, e a una fonte proteica come uova, formaggi freschi o legumi, per un pasto completo e ben bilanciato.
Falso mito da sfatare: il pane con ciccioli non è "grasso e pesante" come molti pensano. I ciccioli si distribuiscono in piccole quantità nella massa del pane e il loro grasso non si accumula nello stomaco. Il pane rimane digeribile se il lievito agisce a sufficienza, e i ciccioli stessi non causano picchi di colesterolo se consumati con misura e non quotidianamente. Chi ha patologie epatiche o problemi digestivi importanti deve consultare un medico, ma per persone sane il consumo occasionale non pone problemi.

L'errore da non fare

L'errore più comune è aggiungere i ciccioli quando l'impasto è ancora freddo o poco lievitato: i loro grassi solidificati ostacolano lo sviluppo della massa e il pane rimane denso. Sempre incorporare i ciccioli quando l'impasto è già morbido e dopo il primo riposo parziale. Un secondo errore frequente è non aspettare il raffreddamento completo prima di affettare: il pane a metà cottura interna si sgretola e la mollica rimane appiccicosa.

I nostri consigli

Conserva il pane a temperatura ambiente in un sacchetto di carta per 3-4 giorni. Se tende a seccarsi, avvolgilo in un canovaccio umido la sera. In frigorifero non è consigliabile, perché l'amido degrada più velocemente. Puoi congelare affettato in sacchetti sottovuoto per 2-3 mesi.
Se non trovi ciccioli affumicati, usa ciccioli normali e aggiungi un pizzico di paprica affumicata all'impasto per imitare il sapore tradizionale. In alternativa, ciccioli di anatra o oca danno un gusto più raffinato.
Abbina il pane con ciccioli a zuppe di legumi freddi in estate, oppure a minestre di verdure in inverno. Con formaggi a pasta dura come il parmigiano o pecorino è un accostamento classico. Non serve burro, il pane è già ben saporito.
Se lavori con farina diversa (tipo 2 o integrale), potresti aver bisogno di qualche millilitro d'acqua in più, perché assorbono diversamente. Aggiungi gradualmente e controlla la consistenza.

Quando prepararla

Il pane con ciccioli è ideale da preparare in autunno e inverno, quando il desiderio di piatti sostanziosi e saporiti è maggiore. Le temperature fredde favoriscono una lievitazione controllata e una buona formazione della crosta. È perfetto per le riduzioni di stagione e per fare provviste in freezer quando il tempo si mette bene per cuocere in forno senza scaldare la casa.

Domande frequenti

Posso usare il lievito madre liquido al posto di quello secco? Sì, usa 75 ml di lievito madre liquido al 100% sciolto nell'acqua, oppure 50 ml se è più potente. I tempi di lievitazione rimangono gli stessi.
I ciccioli sono sempre affumicati? No, esistono ciccioli semplici e ciccioli affumicati. Per questo pane vanno bene entrambi, ma gli affumicati danno più carattere. Se li prefer meno salati, usa ciccioli freschi e aggiungi poco sale all'impasto.
Come faccio a sapere se l'impasto ha lievitato abbastanza? La prova del dito: schiaccia leggermente l'impasto con un dito umido. Se la buca rimane senza tornare indietro, è pronto. Se torna completamente indietro, ha bisogno di altri 15-20 minuti.
Posso impastare con la planetaria? Sì, usa l'uncino e impasta a velocità media per 8-10 minuti. Aggiungi i ciccioli quando l'impasto è già formato, continuando per altri 2 minuti a velocità bassa.

Pane fatto in casa con ciccioli