Pane e cicoria

Pane tostato in fette dorate e croccanti forma una corona attorno a cicoria ripassata di colore verde scuro, quasi nero, lucida di olio. I gambi della cicoria sono morbidi e pieghevoli, le foglie arricciate conservano una leggera consistenza al dente. Il tutto è cosparso di aglio dorato e pepperoncino rosso, con un filo generoso di olio extra vergine che brilla in superficie. Il profumo è deciso, fra l'amaro della cicoria e l'aroma dell'aglio rosolato. È un piatto che parla di semplicità consapevole.

Gusto

Il sapore è marcatamente amaro e leggermente piccante, contrastato dal pane che assorbe l'olio e ammorbidisce il boccone. La cicoria ripassata diventa morbida ma mantiene una leggera resistenza al dente. L'aglio dorato dà calore e profondità, il peperoncino una nota di piccantezza. Si serve caldo, talvolta con un'ulteriore goccia d'olio a crudo nel piatto. Tradizionalmente è abbinato a vini bianchi secchi o a birra leggera.

Benessere

• La cicoria è ricca di inulina, una fibra solubile che favorisce il senso di sazietà e la salute del microbiota intestinale.
• Contiene ferro, potassio e magnesio, minerali importanti per il metabolismo energetico e la funzione muscolare.
• È un piatto leggero ma saziante grazie alle fibre della cicoria e all'amido del pane, indicato per pasti non troppo pesanti.
• La cicoria cruda o poco cotta contiene vitamine del gruppo B e antiossidanti che si mantengono meglio con una cottura breve.
• Abbina bene un formaggio fresco o un uovo per aumentare l'apporto proteico e renderlo un pasto più completo.
• Falso mito da sfatare: Non è vero che la cicoria è sconsigliata a tutti. Chi soffre di gastrite acuta o ulcera può trovare l'amaro irritante, ma la cicoria in quantità normali non causa problemi a chi ha un apparato digerente sano. Anzi, favorisce la digestione stimolando le secrezioni biliari. Chi assume farmaci anticoagulanti deve mantenere coerenza nei consumi, non eliminarli del tutto.

• 145 kcalEnergia
• 5 gProteine
• 6 gGrassi
• 1,5 gdi cui saturi
• 19 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 3 gFibre
• 0,4 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 300 gCicoria catalana o cicoria selvatica
• 200 gPane di tipo toscano o pane francese di 2 giorni
• 4 cucchiaiOlio extra vergine d'oliva
• 3 spicchiAglio
• 1 pizzicoPeperoncino rosso secco sbriciolato
• 1/2 cucchiainoSale grosso
• q.b.Acqua

1. Preparare la cicoriaSciacqua la cicoria sotto acqua fredda e rimuovi le parti danneggiate o appassite. Taglia i gambi in pezzi di 5-6 cm, mantenendo i pezzi di lunghezza simile così cuoceranno uniformemente. Impiega 3 minuti.
2. Rosolare l'aglioVersa l'olio in una padella larga a fuoco medio. Schiaccia leggermente gli spicchi d'aglio e inseriscili nell'olio. Lascia rosolare per 2-3 minuti finché l'aglio non diventa dorato e profumato, senza lasciarlo annerire.
3. Saltare la cicoriaAggiungi la cicoria tagliata alla padella, aumenta il fuoco a medio-alto e mescola bene per 2 minuti in modo che i pezzi si rivestano di olio. La cicoria rilascerà un po' d'acqua naturalmente.
4. Cuocere la cicoriaVersa 2-3 cucchiai d'acqua tiepida nella padella e copri con un coperchio. Riduci il fuoco a medio e lascia cuocere per 10 minuti, mescolando ogni 3 minuti. La cicoria deve diventare morbida e il liquido ridursi di molto. Se rimane troppo liquido scopri e continua a fuoco medio per altri 2 minuti.
5. Tostare il paneMentre la cicoria cuoce, affetta il pane in fette di 1,5 cm di spessore. Disponile su una griglia o direttamente su una padella antiaderente a fuoco medio-alto. Tosta per 2 minuti per lato fino a quando il pane diventa croccante e dorato, ma non bruciato.
6. Condire la cicoriaA fine cottura, la cicoria deve essere morbida e l'olio ancora presente ma non abbondante. Aggiungi il peperoncino sbriciolato e il sale grosso, mescola bene per 30 secondi. Assaggia e regola il sale se necessario.
7. ImpiattareDisponi le fette di pane tostato attorno al piatto, appoggia la cicoria ripassata al centro o fra le fette. Versa un ulteriore filo d'olio extra vergine sopra la cicoria. Servi caldo subito dopo l'impiattamento.

L'errore da non fare

L'errore più frequente è cuocere la cicoria troppo a lungo, finché non diventa una pappa scura e perde aroma. La cicoria deve rimanere leggermente al dente, con una consistenza morbida ma ancora riconoscibile. Un altro errore comune è usare pane fresco e morbido al posto di pane di uno o due giorni: il pane fresco non tosta correttamente e assorbe troppo olio, diventando imbevuto invece che croccante.

I nostri consigli

• Conserva la cicoria cotta in frigorifero in un contenitore ermetico per massimo 3 giorni. Riscalda a fuoco basso aggiungendo un filo d'olio prima di mangiare nuovamente.
• Se non trovi cicoria catalana usa cicoria selvatica, radicchio rosso o anche broccoletto. Il sapore cambierà leggermente ma il piatto rimane equilibrato.
• Aggiungi 30 minuti prima di servire un uovo fritto in olio sopra il piatto per trasformarlo in un pasto proteico completo.
• Il pane tostato può essere fatto anche in forno a 180 gradi per 5-6 minuti se preferisci controllare meglio la tostatura e non hai una padella adatta.

Quando prepararla

Pane e cicoria è ideale in autunno e inverno quando la cicoria è di stagione e più tenera, con sapore pieno. È perfetto come piatto unico per un pranzo leggero o come contorno importante a cena. È tradizionalmente un piatto della cucina contadina che sfruttava il pane avanzato e gli ortaggi dell'orto.

Domande frequenti

• Posso usare cicoria già pronta dal supermercato? Sì, ma la cicoria già lavata e confezionata è spesso più delicata. Riduci il tempo di cottura a 7-8 minuti per evitare che si disintegri.
• L'amaro della cicoria è troppo forte, come attenuarlo? Puoi aggiungere un cucchiaio di uvetta o un pizzico di zucchero quando cuoce, oppure abbinare il piatto a un formaggio fresco che neutralizza l'amaro.
• Il peperoncino è obbligatorio? No, è una variante regionale. Puoi omettarlo completamente o sostituirlo con una macinata di pepe nero se preferisci un gusto meno piccante.
• Quanto pane devo usare per non rendere il piatto troppo pesante? A persona, circa 100 grammi di pane è la dose ideale per mantenere l'equilibrio fra carboidrati e fibre della cicoria.