Porzioni
1 pane (circa 500 g)
Ingredienti
| 500 g | Farina di frumento tipo 0 o 00 |
| 7 g | Sale fino |
| 50 g | Strutto naturale, ben freddo e sgranato |
| 320 ml | Acqua tiepida |
| 2 g | Lievito di birra fresco disidratato (o 4 g di fresco) |
Valori nutrizionali
| 310 kcal | Energia |
| 8 g | Proteine |
| 7 g | Grassi |
| 3,5 g | di cui saturi |
| 52 g | Carboidrati |
| 1 g | di cui zuccheri |
| 2,2 g | Fibre |
| 1,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare l'impasto base
In una ciotola grande, versa la farina e fai un piccolo fontana. Scioglie il lievito nell'acqua tiepida (circa 38 °C) per alcuni secondi, poi versalo nella fontana insieme al sale. Inizia a mescolare con le dita, incorporando gradualmente la farina. Il sale deve distribuirsi bene, quindi non aggiungerlo sul lievito direttamente.
2
Aggiungere lo strutto
Quando l'impasto è ancora leggermente appiccicaticcio e non completamente omogeneo, aggiungi lo strutto in piccoli pezzi, uno alla volta. Continua a impastare con vigore per circa 8-10 minuti finché lo strutto non viene completamente assorbito e l'impasto non diventa liscio, elastico e leggermente lucido. Deve staccarsi dalle mani.
3
Prima lievitazione
Trasferisci l'impasto in una ciotola leggermente oliata, copri con un panno umido e lascia riposare in luogo tiepido (circa 25 °C) per 2 ore, finché non raddoppia di volume. La prima lievitazione richiede pazienza.
4
Dare forma
Trabucca l'impasto su un piano leggermente infarinato, eliminando con delicatezza l'aria in eccesso ma senza schiacciare completamente. Forma una palla oppure un ovale regolare. Posiziona il pane su una carta da forno.
5
Seconda lievitazione
Copri il pane con un panno e lascia lievitare ancora per 1,5 ore circa a temperatura ambiente. Il pane deve aumentare di volume di almeno il 50 percento.
6
Preparare il forno
Riscalda il forno a 220 °C per 15 minuti. Se disponi di una pietra refrattaria, inseriscila nel forno. Pratica due o tre tagli sulla superficie del pane con una lama affilata per permettere la fuoriuscita del vapore.
7
Cottura
Trasferisci il pane in forno (sulla pietra oppure direttamente sulla griglia) e cuoci per 35-40 minuti. La crosta deve diventare dorata e croccante. Se la parte superiore tende a scurirsi troppo, riduci la temperatura a 200 °C negli ultimi 10 minuti. Il pane è cotto quando suonando sulla base con le nocche produce un suono sordo e profondo.
Gusto
Il sapore è neutro ma avvolgente, con una nota salina discreta che esalta il frumento. Lo strutto non risulta invadente ma piuttosto conferisce una piacevole untuosità che persiste in bocca senza pesare. La crosta è croccante ma non dura, e la mollica si scioglie letteralmente. Si accompagna tradizionalmente a insaccati, formaggi non troppo forti, oppure a semplice burro e marmellata. È perfetto a colazione inzuppato in latte caldo o caffellatte.
Benessere
- Lo strutto contiene grassi monoinsaturi e polinsaturi, oltre a vitamine liposolubili come la vitamina D e A; non è un grasso "cattivo" se usato con misura.
- La farina di frumento apporta carboidrati complessi, vitamine del gruppo B e minerali come magnesio, fosforo e ferro.
- La struttura alveolata e soffice rende questo pane più facile da masticare e digerire rispetto a impasti molto compatti.
- Lo strutto, essendo un grasso naturale, non contiene emulsionanti sintetici come quelli presenti in alcuni grassi vegetali industriali.
- Abbinalo a un formaggio fresco o a una fonte proteica per un pasto equilibrato che eviti picchi glicemici.
- Falso mito da sfatare: si crede che lo strutto sia più calorico e dannoso del burro, ma il contenuto calorico è praticamente identico (circa 900 kcal per 100 g). La differenza risiede nel profilo di acidi grassi: lo strutto è ricco di oleico (monoinsaturo), che non è più "cattivo" del burro. Ovviamente, entrambi vanno consumati con moderazione da chi segue diete ipocaloriche o ha problemi di colesterolo.
L'errore da non fare
L'errore più frequente è aggiungere lo strutto quando l'impasto è ancora freddo o in fase iniziale, oppure incorporarlo male in fretta. Lo strutto deve essere ben freddo, distribuito a piccoli frammenti, e mescolato lentamente fino a completo assorbimento. Se non si incorpora uniformemente, il pane risulta grasso e disomogeneo, con zone piene di strutto e altre asciutte. Un altro sbaglio è ridurre troppo il tempo di lievitazione per velocizzare: il pane di Salò ha bisogno di riposare bene per sviluppare la caratteristica morbidezza e digeribilità.
I nostri consigli
- Conserva il pane di Salò a temperatura ambiente per 2-3 giorni in un sacchetto di carta o tela. Mantiene morbidezza e fragranza più a lungo rispetto al pane comune. Se necessario, congelalo in fette e riscaldalo leggermente prima di servirlo.
- Lo strutto di maiale naturale è fondamentale: acquistalo da un macellaio di fiducia, non utilizzare strutto industriale già confezionato, che contiene spesso conservanti. Se non lo trovi, puoi usare burro non salato (70 g al posto di 50 g di strutto).
- Se ami il pane con un gusto leggermente più ricco, aggiungi 1-2 cucchiai di zucchero all'impasto: il pane diventerà più dolce e la crosta ancora più dorata. Rimane comunque neutro e adatto a qualsiasi abbinamento.
- Questo pane è perfetto da fare il sabato sera per la colazione domenicale: la lunga lievitazione lenta in frigorifero (16-18 ore a 4 °C) rende il sapore ancora più profondo.
Quando prepararla
Il pane di Salò si prepara tutto l'anno, ma è particolarmente apprezzato in autunno e inverno, quando accompagna zuppe, formaggi stagionati e insaccati freschi da rosticceria. D'estate, una fetta leggermente tostata con olio a crudo diventa un piatto semplice e goloso per merenda. È ideale per colazioni casalinghe di fine settimana, quando hai tempo per le lunghe lievitazioni.
Domande frequenti
- Posso usare olio di oliva al posto dello strutto? Sì, ma il risultato sarà diverso: il pane avrà una crosta più croccante ma la mollica meno soffice e avvolgente. Lo strutto conferisce una morbidezza inconfondibile.
- Quanto tempo dura il pane in frigorifero? Conservato in un sacchetto chiuso, dura 4-5 giorni. La mollica rimane morbida più a lungo rispetto al pane comune grazie al grasso.
- Il pane di Salò è più pesante di un pane bianco normale? No, anzi: è più facile da digerire perché il grasso lubrifica la struttura dell'impasto, rendendola meno densa. Però è leggermente più calorico (circa 310 kcal per 100 g contro 260 di un pane comune).
- Posso fare l'impasto in impastatrice? Sì, lavora l'impasto per 8 minuti a velocità media, quindi aggiungi lo strutto poco alla volta con la macchina accesa e continua per altri 5 minuti.
