Pane di farina di amaranto

Il pane di farina di amaranto emerge dal forno con un colore beige dorato, quasi ambrato sui bordi, con una mollica densa e compatta che non si spappola. La crosta è sottile e ruvida, leggermente friabile al tocco. La forma è arrotondata, leggermente rigonfia, e se affettato mostra una struttura granulosa caratteristica, priva di alveoli larghi come nel pane di frumento. Il profumo è delicato, lievemente dolciastro, con una nota sottile di nocciola tostata.

Gusto

Ha un sapore neutro ma rotondo, con una lieve dolcezza naturale e una punta di nocciola. La consistenza della mollica è compatta e leggermente umida, meno friabile del pane classico, il che lo rende ideale per accompagnare formaggi, insaccati o zuppe. Si mangia da solo a colazione con un po' di marmellata, oppure tostato al mattino.

Benessere

• L'amaranto contiene circa 13-14 g di proteine per 100 g ed è una proteina completa, con tutti gli amminoacidi essenziali, raro tra i cereali pseudocereali.
• Apporta ferro, magnesio, fosforo e manganese: minerali importanti per ossa e metabolismo energetico.
• Ricco di fibre insolubili, circa 6-7 g per 100 g di farina, favorisce la sazietà prolungata e supporta la regolarità intestinale.
• L'amaranto contiene squalene, una sostanza grassa legata al benessere della pelle, poco comune nei cereali comuni.
• Abbinalo a verdure cotte o crude e legumi per un pasto equilibrato e ben assorbito, o con uova a colazione.
• Falso mito da sfatare: si crede spesso che la farina di amaranto sia difficile da digerire. In realtà è piuttosto leggera e ben tollerata da chi ha sensibilità al glutine. Non è indicata per chi ha intolleranza all'amido, ma per la celiachia è naturalmente sicura. Va comunque lievitata bene e consumata in quantità moderate se non si è abituati, come con qualunque cambio di farina.

• 340 kcalEnergia
• 10 gProteine
• 5 gGrassi
• 1 gdi cui saturi
• 68 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 6 gFibre
• 1,2 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 300 gFarina di amaranto
• 200 gFarina di frumento tipo 1 o integrale
• 350 mlAcqua tiepida
• 7 gSale
• 5 gLievito di birra secco oppure 15 g fresco
• 10 mlOlio di oliva
• 1 cucchiainoZucchero o miele

1. Attiva il lievitoVersa l'acqua tiepida in una ciotola, aggiungi lo zucchero e il lievito secco o fresco sbriciolato. Mescola e lascia riposare 5 minuti finché non si crea una schiuma leggera in superficie.
2. Mescola le farineIn una ciotola grande, versa la farina di amaranto e quella di frumento. Mescola bene con una forchetta per distribuire il lievito e il sale uniformemente.
3. Prepara l'impastoVersa il lievito attivato e l'olio nelle farine. Inizia a mescolare con una mano, poi prosegui lavorando l'impasto sulla spianatoia per 10 minuti circa. L'impasto all'inizio sarà appiccicaticcio, ma con la lavorazione diventerà elastico. Se necessario, aggiungi acqua tiepida un cucchiaio alla volta, non farina.
4. Lievitazione in massaForma una palla, mettila in una ciotola leggermente oleata, copri con un asciugamano pulito e lascia lievitare in luogo tiepido e riparato per 90 minuti, finché non raddoppia di volume.
5. Modella il paneCapovolgi l'impasto lievitato sulla spianatoia e lavoralo brevemente per togliere i gas. Modellalo in una palla compatta e posizionalo sulla carta da forno piegata, oppure dentro un cestello di lievitazione infarinato.
6. Lievitazione finaleCopri il pane e lascia lievitare altri 60 minuti finché non aumenta di volume e al tocco risulta gonfio ma elastico.
7. Cuoci il paneAccendi il forno a 220 gradi. Se usi una pietra refrattaria, riscaldala per 15 minuti. Trasferisci il pane sulla pietra o su una teglia, pratica 3-4 tagli diagonali sulla superficie con un coltello tagliente. Spruzza con acqua e cuoci per 45 minuti circa, finché la crosta è dorata e il pane suona vuoto se picchiettato sul fondo.

L'errore da non fare

Non usare solo farina di amaranto senza aggiungere un po' di frumento o altra farina con glutine. L'amaranto da solo non ha sufficiente forza glutenosa per trattenere i gas della fermentazione, quindi il pane rimane denso e poco lievitato. Serve sempre una piccola percentuale di frumento o, se senza glutine per scelta, aggiungere un legante come psyllium o farina di mais. Anche aggiungere acqua di colpo senza controllarla rende l'impasto impossibile da lavorare: aggiungi poco alla volta.

I nostri consigli

• Conserva il pane in un sacchetto di carta o stoffa a temperatura ambiente per 2-3 giorni. Se lo vuoi più morbido, custodiscilo in un contenitore ermetico. Congela le fette in freezer per fino a 2 mesi e tostale direttamente dal congelatore al mattino.
• Se non trovi la farina di amaranto pura, puoi usarla macinata in casa dai chicchi crudi, oppure acquistarla presso negozi di alimenti biologici o siti di vendita online specializzati in cereali antichi.
• Personalizza il pane aggiungendo 50 g di semi di girasole, lino o sesamo all'impasto durante la lavorazione, oppure semi di zucca sulla superficie prima di infornare.
• Se il tuo impasto rimane molto appiccicaticcio, prova a ridurre l'acqua di 25-30 ml, perché l'amaranto assorbe meno idratazione del frumento. Ogni farina è diversa.

Quando prepararla

L'amaranto è disponibile tutto l'anno in forma di farina, quindi puoi preparare questo pane in qualunque stagione. È particolarmente utile durante i mesi più freddi, quando hai voglia di un pane sostanzioso e caldo. Se cerchi una variante senza glutine per abitudine o sensibilità, non ha stagione particolare di pertinenza.

Domande frequenti

• Il pane di amaranto è adatto a chi ha celiachia? Sì, la farina di amaranto è naturalmente priva di glutine. In questa ricetta aggiungiamo un po' di frumento, quindi non è adatto a celiaci. Per una versione senza glutine totale, sostituisci la farina di frumento con farina di riso o corn flour e riduci di poco l'acqua.
• Perché il mio pane di amaranto è rimasto molto denso? Probabilmente la lievitazione è stata insufficiente oppure hai usato solo farina di amaranto. Questa farina ha pochissimo glutine e ha bisogno di tempo e di un supporto: aggiungi sempre almeno il 40% di farina con glutine o, se senza glutine, un legante.
• Posso usare solo lievito madre invece di lievito di birra? Certo, ma i tempi si allungano. Usa circa 100 g di lievito madre rinfrescato e attivo, riduci l'acqua a 300 ml e lascia lievitare in massa 2-3 ore a temperatura ambiente, poi 60 minuti in forma.
• L'amaranto ha un odore strano durante la cottura? No, se la farina è fresca. Un odore acre o rancido significa che la farina è ossidata: non usarla. Conserva la farina di amaranto in un luogo fresco e asciutto, meglio in frigorifero una volta aperta.