Pane di Como

Il pane di Como esce dal forno con una crosta dorata e leggermente screpolata, dalla forma rotonda e regolare. La mollica è bianca, soffice e leggera, con alveoli uniformi e ben distribuiti. Quando lo tagli, il profumo di burro tostato e cereali si diffonde subito. Sul piatto, una fetta mantiene la sua forma morbida e leggermente elastica, pronta a ricevere un velo di burro o marmellata senza sgretolarsi.

Gusto

Il sapore è rotondo e delicato, senza acidità accentuata. Lo strutto conferisce una nota ricca e una persistenza gradevole al palato, senza risultare pesante. La mollica ha una consistenza vellutata che scioglie dolcemente in bocca. Si serve tiepido il giorno della cottura, al mattino con colazione salata o dolce, oppure a fette tostate per accompagnare formaggi e salumi.

Benessere

• Il pane di Como contiene proteine dal frumento intorno ai 10 grammi per 100 grammi, sufficienti per un buon apporto proteico giornaliero.
• Lo strutto aggiunge grassi prevalentemente insaturi e monoinsaturi, insieme a vitamine liposolubili come la vitamina A e D.
• La mollica soffice e l'impasto ricco lo rendono saziante, indicato per colazioni sostanziose che reggono fino al pranzo.
• La fermentazione lunga favorisce la digestibilità del glutine e la biodisponibilità dei minerali presenti nella farina.
• Abbinalo a una tazza di tè o caffè al mattino, e se ne mangi a pranzo accompagnalo con verdure crude o cotte per equilibrare il pasto.
• Falso mito da sfatare: molti credono che lo strutto nel pane sia sinonimo di alimento dannoso per il colesterolo. In realtà, lo strutto di qualità contiene acido oleico, lo stesso grasso dell'olio di oliva. La quantità usata nel pane è moderata, circa il 5-8 percento dell'impasto, e la fermentazione lunga riduce il carico glicemico. Come per tutti i pani arricchiti, la chiave è la porzione e la frequenza di consumo.

• 280 kcalEnergia
• 9 gProteine
• 7 gGrassi
• 3 gdi cui saturi
• 52 gCarboidrati
• 2 gdi cui zuccheri
• 2 gFibre
• 1,2 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 500 gFarina di frumento tipo 0
• 325 mlAcqua tiepida
• 7 gSale fino
• 40 gStrutto di maiale
• 5 gLievito di birra secco
• 10 gZucchero
• 5 gMalto d'orzo in polvere

1. Sciogliere il lievitoIn una ciotola versare l'acqua tiepida, aggiungere il lievito di birra secco e lo zucchero. Mescolare fino a completo scioglimento e lasciare riposare 5 minuti affinché il lievito si attivi completamente.
2. ImpastareIn una ciotola grande versare la farina, il malto e il sale. Aggiungere la miscela di acqua e lievito, iniziando a mescolare con una spatola. Quando l'impasto inizia a formarsi, aggiungere lo strutto in tre frazioni, mescolando bene tra un'aggiunta e l'altra fino a incorporarlo completamente. Continuare a impastare per almeno 10 minuti fino a ottenere un impasto liscio, elastico e leggermente appiccicaticcio.
3. Prima lievitazioneTrasferire l'impasto in una ciotola leggermente unta, coprire con un canovaccio umido. Lasciare lievitare a temperatura ambiente per 2 ore circa, fino a quando l'impasto non avrà raddoppiato il volume.
4. ModellareRibaltare l'impasto su un piano di lavoro infarinato. Sgonfiarla delicatamente con le dita senza impastare, quindi raccogliere i bordi verso il centro e capovolgerla. Formare una palla piuttosto compatta, facendo scivolare le mani verso di sé per creare tensione sulla superficie. Posizionare il pane con la piega rivolta verso il basso.
5. Seconda lievitazioneAdagiare il pane su un foglio di carta da forno, coprire di nuovo con il canovaccio. Lasciare lievitare per 45 minuti fino a 1 ora, fino a quando non sarà visibilmente gonfio ma ancora leggermente cedibile al tocco.
6. Preparare il fornoPreriscaldare il forno a 220 gradi Celsius per almeno 20 minuti. Se disponibile, posizionare una teglia con acqua sul fondo per creare vapore durante la cottura, che aiuta lo sviluppo della crosta.
7. Infornare e cuocereCon un coltello affilato, praticare uno o due tagli sulla superficie del pane con angolo di circa 45 gradi. Infornare il pane sulla teglia con carta da forno. Cuocere per 40 minuti circa fino a quando la crosta sarà ben dorata e il pane risponderà con un suono cavo se picchiato sul fondo. Sfornare e far raffreddare su una griglia per almeno 20 minuti prima di tagliare.

L'errore da non fare

Non aggiungere lo strutto tutto insieme all'inizio dell'impasto. Se non viene incorporato gradualmente durante l'impastamento, l'impasto rimane untuoso e non sviluppa la giusta elasticità. Lo strutto freddo inoltre non si emulsiona bene con acqua e farina, creando zone di seprazione nella mollica. Aggiungilo a tre o quattro frazioni, mescolando completamente tra un'aggiunta e l'altra.

I nostri consigli

• Il pane di Como si conserva bene per 3-4 giorni in un sacchetto di carta a temperatura ambiente. Non metterlo in frigorifero perché si raffredda velocemente. Se vuoi prolungarne la conservazione, puoi congelarlo intero già affettato in un sacchetto a chiusura per 2-3 settimane.
• Utilizza uno strutto di qualità, preferibilmente fatto in casa o da fonti affidabili, per una resa migliore e un aroma più puro. Lo strutto rancido compromette il gusto del pane.
• Se non hai il malto d'orzo, puoi sostituirlo con un cucchiaio di miele sciolto in acqua per favorire la fermentazione e la dorazione della crosta.
• Taglia il pane appena raffreddato, ancora leggermente caldo: la mollica mantiene una consistenza più morbida e la crosta rimane croccante.

Quando prepararla

Il pane di Como è adatto a tutto l'anno, ma risulta particolarmente piacevole in autunno e inverno quando la fragranza di burro e il calore del pane tiepido accompagnano le colazioni più sostanziose. Preparalo di domenica mattina per avere pane fresco per la settimana, oppure nei giorni festivi quando hai tempo per rispettare le lievitazioni senza fretta.

Domande frequenti

• Posso usare burro al posto dello strutto? Il burro è meno stabile durante le lievitazioni lunghe e tende a separarsi dall'impasto. Lo strutto, invece, rimane emulsionato. Se preferisci comunque il burro, usane almeno 50 grammi e assicurati che sia morbido e incorporato gradualmente.
• Quanto tempo di lievitazione posso risparmiare? La lievitazione lunga è ciò che rende digeribile e fragrante il pane di Como. Puoi ridurre la prima lievitazione a 90 minuti se tieni l'impasto a 24-25 gradi, ma non scendere sotto. La seconda lievitazione non dovrebbe mai essere inferiore a 40 minuti.
• Se l'impasto è troppo appiccicaticcio? È normale che sia più morbido di un pane comune per la presenza dello strutto. Non aggiungere farina, ma infarinati bene le mani e continua a impastare con movimenti fluidi per 2-3 minuti in più.
• Che differenza c'è tra il pane di Como e il panettone? Il pane di Como è un pane salato quotidiano, lievitato naturalmente con poco lievito di birra. Il panettone è un dolce natalizio con frutta candita e più zucchero, lievitato con pasta madre.