| 500 g | semola rimacinata di grano duro |
| 320 ml | acqua |
| 10 g | sale |
| 1,5 g | lievito di birra secco |
| 100 g | pasta madre attiva (o 3 g di lievito secco aggiuntivo) |
La fretta di ridurre i tempi di fermentazione ti consegna un pane compatto, con una mollica biancastra e senza aromi. La semola di grano duro ha bisogno di tempo per assorbire l'acqua e per sviluppare la struttura del glutine. Se tiri la fermentazione a 8-10 ore credi di avere un pane ugualmente buono, ma la mollica sara densa come una pietra e gli aromi di nocciola e cereale saranno totalmente assenti. La pazienza non e una scelta estetica, e il motivo per cui questo pane dura fino a quattro giorni senza diventare secco.
Nel laboratorio di mio nonno il pane di Altamura arrivava una volta alla settimana. Veniva in sacchi di carta ruvida da una fornace del sud e lui lo tagliava sul banco di marmo per i clienti che lo chiedevano. Ricordo la mollica gialla, leggermente granulosa, come se dentro ci fosse ancora il sole del grano. Quando ho aperto il mio forno ho capito che non potevo comprarlo, dovevo imparare a farlo. Ho cominciato sbagliando, cercando di accelerare la fermentazione, credendo di fare un favore al cliente. Il risultato era un pane compatto che restava umido al centro. Un vecchio panificatore mi ha detto una volta che la semola di grano duro e come il marmo: puoi scalpellarla in fretta e male, oppure puoi lasciarla respirare. Adesso metto l'impasto la sera prima, verso le sei, e lo estraggo dal forno al mattino alle cinque. Il pane che esce dal forno ancora fuma quando lo avvolgo in carta marrone. Non e il pane piu veloce da fare, ma e quello che mi rende piu orgoglioso di accendere il forno ogni mattina.