Porzioni
1 pane da 750 g circa
Ingredienti
| 500 g | farina tipo 1 o integrale |
| 300 ml | acqua tiepida |
| 150 g | ciccioli di maiale (ritagli di grasso e carne fritta) |
| 10 g | sale |
| 5 g | lievito di birra secco (oppure 15 g fresco) |
| 2 g | pepe nero macinato |
| 1 cucchiaio | strutto (per l'impasto) |
Valori nutrizionali
| 280 | kcal Energia |
| 9 | g Proteine |
| 12 | g Grassi |
| 5 | g di cui saturi |
| 35 | g Carboidrati |
| 1 | g di cui zuccheri |
| 3 | g Fibre |
| 1,5 | g Sale |
Come si prepara
1
Preparare i ciccioli
Se usi ciccioli freschi fatti in casa, friggili in una padella fino a che non diventano croccanti e dorati, circa 10-12 minuti a fuoco medio. Scola su carta assorbente e lascia raffreddare completamente. Se usi ciccioli secchi comprati, usali così come sono. Tagliazza grossolanamente se sono troppo grandi, ma mantienili a frammenti irregolari.
2
Impastare
In una ciotola grande, versa l'acqua tiepida e sciogli il lievito. Aggiungi la farina, il sale e lo strutto. Mescola con una mano per 8-10 minuti fino a ottenere un impasto omogeneo e leggermente appiccicaticcio. Non deve essere troppo secco né troppo molle.
3
Incorporare i ciccioli
Cospargi i ciccioli fritti con il pepe nero, poi incorporali gradualmente nell'impasto. Continua a impastare per altri 3-4 minuti, lentamente, in modo che i ciccioli si distribuiscano in modo uniforme senza rompersi troppo. L'impasto sarà grasso al tatto.
4
Lievitazione bulk
Posa l'impasto in una ciotola coperta con un telo umido. Lascia lievitare a temperatura ambiente (18-22 gradi) per 12-16 ore, oppure 8 ore in un posto più caldo. L'impasto deve raddoppiare il volume e presentare bolle in superficie.
5
Formare il pane
Trasferisci l'impasto su un piano leggermente infarinato. Delicatamente, senza sgonfiare troppo, forma una palla compatta ripiegando i bordi verso il centro. Posiziona la palla con il lato liscia rivolto verso l'alto su una carta da forno o dentro una banneton.
6
Lievitazione finale
Copri con un telo e lascia lievitare per 2-3 ore a temperatura ambiente, finché il pane non avrà aumentato di volume di circa il 50-70 percento. Deve risultare soffice al tocco e una leggera pressione del dito non deve farsi riassorbire troppo velocemente.
7
Cottura
Scalda il forno a 220 gradi circa 30 minuti prima. Trasferisci il pane su una teglia o su una pietra refrattaria se disponi. Pratica 2-3 tagli decisi sulla superficie con un coltello affilato. Inforna e cuoci per 45 minuti circa, fino a che la crosta diventa marrone scura e il pane suona vuoto quando picchiato sul fondo. Se la crosta si scurisce troppo velocemente, abbassa a 200 gradi dopo i primi 25 minuti.
Gusto
Il sapore è deciso, salato e leggermente piccante se i ciccioli sono stati insaporiti bene. La croccantezza dei ciccioli contrasta con la miga soffice e umida, creando una sensazione tattile interessante. Si mangia naturalmente accompagnato a formaggi, salumi, o semplicemente con un bicchiere di vino rosso. La tradizione lo vuole a merenda o come pane da tagliare a cubetti per accompagnare un brodo grasso.
Benessere
- I ciccioli apportano proteine complete di origine animale, oltre a collagene e altri composti che favoriscono la struttura della pelle e delle articolazioni.
- La farina integrale o semintegrale usata spesso contiene ferro, magnesio e fosforo, minerali importanti per ossa e metabolismo energetico.
- È un pane saziante: la combinazione di grassi e proteine dei ciccioli rallenta la digestione e mantiene il senso di pienezza più a lungo rispetto al pane bianco.
- I ciccioli fritti sviluppano composti antiossidanti durante la cottura ad alta temperatura, anche se il profilo nutrizionale rimane quello di un grasso animale.
- Abbinalo a verdure crude o cotte per equilibrare l'apporto di fibre e ridurre l'impatto glicemico complessivo del pasto.
- Falso mito da sfatare: spesso si crede che i ciccioli rendano il pane indigesto e grasso al punto da sconsigliarlo. In realtà, se i ciccioli sono di buona qualità e il pane è lievitato bene, il grasso è distribuito uniformemente e non crea problemi digestivi nella persona sana. La lievitazione lunga, tipica di questo pane, trasforma gli amidi e facilita la digestione. Chi ha problemi di colesterolo o insufficienza biliare deve moderare le quantità, ma non per il pane in sé: semplicemente per il contenuto di grassi saturi, come in qualunque salume.
L'errore da non fare
Non aggiungere i ciccioli direttamente senza farli raffreddare: se sono ancora caldi, sciolgono l'impasto e le loro particelle di grasso si disperdono nella miga invece di creare quei frammenti croccanti. Non impastare i ciccioli troppo energicamente: si sfaldano in polvere e perdono la loro croccantezza caratteristica. Non usare ciccioli ammuffiti o dall'odore strano: rovinano subito il sapore intero del pane.
I nostri consigli
- Conserva il pane cu' ciccioli in un sacchetto di carta o in una scatola a temperatura ambiente per 2-3 giorni. Non metterlo in frigorifero perché indurisce più velocemente. Se vuoi conservarlo più a lungo, affettalo e congelalo per fino a un mese.
- Se non trovi ciccioli di maiale genuini, puoi usare pancetta croccante o guanciale fritto e ben sgocciolato. Il sapore sarà leggermente diverso, ma il risultato rimane valido.
- Abbina questo pane a formaggi stagionati, a una zuppa di fagioli o a un brodo di carne. In merenda è perfetto con un bicchiere di vino rosso giovane o sidro.
- Se preferisci un impasto meno grasso, riduci i ciccioli a 100 g, ma tieni presente che il carattere del pane cambierà sensibilmente verso una consistenza più leggera.
Quando prepararla
Il pane cu' ciccioli è ideale da preparare in autunno e inverno, quando il freddo rallenta naturalmente la lievitazione e consente una fermentazione più lunga e profonda. È perfetto anche per le festività di fine anno, quando si cucinano i maiali e si producono i ciccioli freschi. In estate, puoi comunque farlo, ma la lievitazione sarà più veloce: tieni l'impasto in un luogo fresco e accorcia i tempi.
Domande frequenti
- Posso usare il lievito madre al posto del lievito di birra? Sì, usa circa 100 g di lievito madre attivo e rinfrescato, e riduci leggermente l'acqua. I tempi di lievitazione rimangono simili, ma il risultato sarà leggermente più acido e saporito.
- Che differenza c'è tra i ciccioli crudi e quelli già fritti? I ciccioli crudi assorbono molto liquido durante la lievitazione e rimangono morbidi. Quelli fratti rimangono croccanti. Dipende dal gusto personale: la ricetta tradizionale vuole ciccioli già fritti e ben croccanti.
- Il pane cu' ciccioli sa di rancido dopo poco tempo? I ciccioli di maiale contengono grassi che tendono a irrancidirsi. Conserva il pane in un luogo fresco e asciutto, lontano dalla luce. Se noti odore sgradevole, scarta il pane: segno che il grasso ha iniziato a ossidarsi.
- Posso aggiungere erbe aromatiche come rosmarino? Certamente. Aggiungi 1-2 grammi di rosmarino secco sminuzzato durante l'impasto, oppure qualche ago di rosmarino fresco. Non sovraccaricare: il cicciolo deve restare protagonista.
