Ingredienti
| 500 g | farina di grano tenero tipo 0 o tipo 1 |
| 300 ml | acqua tiepida |
| 100 g | lievito madre attivo |
| 10 g | sale |
| 2 g | malto (facoltativo) |
Valori nutrizionali
| 265 kcal | Energia |
| 9 g | Proteine |
| 1,5 g | Grassi |
| 0,3 g | di cui saturi |
| 54 g | Carboidrati |
| 2 g | di cui zuccheri |
| 3 g | Fibre |
| 1,5 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare l'impasto
Versa la farina in una ciotola. Sciolgi il lievito madre nell'acqua tiepida, mescola bene fino a renderlo liquido. Aggiungi il lievito sciolto alla farina, mescola con le mani fino a incorporare tutta la farina. L'impasto sarà appiccicaticcio. Copri con un panno umido e lascia riposare 20 minuti.
2
Aggiungere il sale
Dopo il riposo, aggiungi il sale all'impasto. Lavora l'impasto piegandolo su se stesso per 3-4 minuti, usando il palmo della mano. Vedrai che il sale si incorpora e l'impasto diventa più elastico. Copri di nuovo e lascia riposare altri 10 minuti.
3
Prima lievitazione
Poggia l'impasto in una ciotola pulita, coperto con un panno umido. Lascia crescere a temperatura ambiente (20-22 gradi) per 8-12 ore, fino a che non raddoppia di volume. In estate basta meno tempo, in inverno serve più tempo.
4
Formare il pane
Versa l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato. Con mani delicate, raccogli i bordi verso il centro, ruotando il pane su se stesso per formare una palla compatta. Crea tensione in superficie strisciando l'impasto verso di te. Posa il pane nel banneton (cesto di lievitazione) cosparso di farina, oppure in una ciotola rivestita di panno infarinato. La parte liscia sarà quella inferiore.
5
Seconda lievitazione
Copri il pane con un panno umido e lascia crescere a temperatura ambiente per 4-6 ore. In alternativa, metti in frigorifero per 12-16 ore: questo rallenta la lievitazione e migliora il sapore. Prima di infornare, tira il pane fuori dal frigo almeno un'ora prima se ha riposato in frigorifero.
6
Preparare il forno
Accendi il forno a 250 gradi almeno 45 minuti prima di infornare. Se hai una pietra refrattaria o una cocotte di ghisa, mettila dentro. Se non hai nulla di tutto ciò, puoi usare una teglia normale. Crea vapore mettendo una teglia di acqua calda sotto la griglia dove cuocerai il pane.
7
Infornare e cuocere
Capovolgi il pane dal banneton su un foglio di carta da forno. Con una lama affilata, fai un taglio netto sulla superficie del pane (il cosiddetto «score»): serve affinché il pane si spacchi dove desideri e cresca bene. Se usi la cocotte di ghisa, trasferisci il pane dentro con la carta. Se usi la pietra o la teglia, appoggia il pane con la carta. Inforna a 250 gradi per i primi 20 minuti con il coperchio della cocotta (se la usi) o con il vapore. Poi abbassa a 220 gradi, togli il coperchio e il vapore, e cuoci altri 25-30 minuti fino a che la crosta è dorata e scura. Il pane è cotto quando, toccato, suona vuoto.
Gusto
Il sapore è leggermente acido e profondo, con note di nocciola e un'aromaticità che cresce verso la crosta. La mollica è morbida e masticabile, la crosta croccante ma non dura. Si mangia da solo, tiepido, oppure accompagna formaggi, salumi e verdure grigliate. È il pane quotidiano, quello che non stanca mai.
Benessere
- La farina integrale o semi-integrale apporta fibre che regolano l'intestino, mentre il glutine è reso digeribile dalla lunga fermentazione con il lievito madre.
- Contiene potassio, magnesio e ferro, minerali che il lievito madre rende più assimilabili rispetto al pane con lievito commerciale.
- È un piatto saziante: una porzione da 100 grammi mantiene il senso di pienezza per ore, senza appesantire lo stomaco.
- La fermentazione lunga consente ai batteri lattici di degradare i fitati della farina, aumentando la biodisponibilità dei minerali.
- Abbinalo a verdure cotte, legumi o pesce per un pasto completo e equilibrato.
- Falso mito da sfatare: non è vero che il pane fa ingrassare. Quello cresciuto con lievito madre, consumato in porzioni moderate, non causa picchi glicemici perché la fermentazione rallenra l'assorbimento degli zuccheri. Chi soffre di gonfiore intestinale dopo il pane potrebbe trovare sollievo proprio nel pane cresciuto tradizionale, grazie alla maggiore digeribilità.
L'errore da non fare
Non impazzire con la fretta. La lievitazione veloce rende il pane gonfio ma con un sapore piatto. Questo pane ha bisogno di tempo: se rischi a temperature basse, la fermentazione fa il suo lavoro. Se lo cuoci quando non è completamente cresciuto, rimane denso. Se al contrario lo lasci crescere oltre il necessario, crolla quando lo inforna.
I nostri consigli
- Se non hai il banneton, usa una ciotola foderata con un panno di cotone ben infarinato. Appoggia il pane a testa in giù: quando capovolgilo sulla pietra, risulterà con la parte liscia in alto.
- Il lievito madre va mantenuto attivo: se non hai quello già pronto, puoi creare un lievito madre in 5-7 giorni mescolando farina integrale e acqua in proporzioni uguali, lasciando fermentare a temperatura ambiente e rinnovando ogni giorno.
- Conserva il pane finito in un sacco di carta o di cotone a temperatura ambiente per 2-3 giorni. Dopo taglia le fette e congela in un sacchetto per freezer per un massimo di 3 mesi. Scongela a temperatura ambiente.
- Se preferisci un gusto meno acido, accorcia la lievitazione a 6-8 ore totali. Se vuoi un sapore più profondo, lascia riposare più a lungo, anche fino a 16 ore.
Quando prepararla
Il pane cresciuto è il pane di sempre, quello che in trattoria prepariamo ogni giorno. È perfetto in autunno e inverno quando il freddo aiuta la fermentazione lenta. Anche in primavera e estate funziona bene, basta adattare i tempi al caldo della stanza.
Domande frequenti
- Il mio pane è rimasto appiccicaticcio anche dopo la lievitazione. Cosa faccio? È normale se l'impasto è molto umido. Non aggiungere farina. Continua a lavorarlo in modo delicato durante la formazione, bagna le mani al posto della farina.
- Posso usare il lievito di birra al posto del lievito madre? Puoi, ma il risultato non sarà lo stesso: il pane avrà meno sapore e sarà meno digeribile. Se proprio devi, usa 5 grammi di lievito di birra fresco e dimezza i tempi di lievitazione.
- Come faccio a sapere se il pane è cotto dentro? Tocca il pane dopo 40 minuti: la superficie deve essere scura. Se lo capovolgi e batti sotto la base, deve suonare vuoto, non sordo. Se resta sordo, lascialo altri 5 minuti.
- Il pane si spacca in modo irregolare. È un problema? No, è normale. Le spaccature dipendono dalla forza della gluten, dal grado di lievitazione e dalla forma del taglio. Non è un difetto, è parte del fascino del pane fatto a mano.
