Ingredienti
| 500 g | Farina di grano tenero tipo 0 |
| 350 ml | Acqua tiepida |
| 10 g | Sale fino |
| 5 g | Lievito di birra secco oppure 150 g di lievito madre attivo |
| 120 g | Acciughe salate intere, pulite e dissalate |
| 80 g | Olive nere snocciolate |
| 3 cucchiai | Olio extravergine di oliva |
| 1 rametto | Rosmarino fresco |
Valori nutrizionali
| 280 kcal | Energia |
| 9 g | Proteine |
| 5 g | Grassi |
| 1,2 g | di cui saturi |
| 48 g | Carboidrati |
| 1 g | di cui zuccheri |
| 2 g | Fibre |
| 2,5 g | Sale |
Come si prepara
1
Impastare
Sciogliere il lievito in acqua tiepida. Aggiungere la farina a fontana e mescolare fino a ottenere un impasto ruvido. Aggiungere il sale e continuare a impastare per 8-10 minuti fino a ottenere un impasto elastico. Se usi il lievito madre, mescolarlo direttamente con la farina prima di aggiungere l'acqua.
2
Aggiungere acciughe e olive
Pulire le acciughe salate sotto acqua corrente fredda, rimuovendo la spina centrale e asciugarle con carta assorbente. Tagliarle in pezzetti di circa 2 centimetri. Aggiungere all'impasto insieme alle olive nere e a due cucchiai di olio. Continuare a impastare per 5 minuti fino a distribuire gli ingredienti uniformemente.
3
Prima lievitazione
Trasferire l'impasto in una ciotola leggermente oleata, coprire con un canovaccio umido e lasciare lievitare a temperatura ambiente per 4-5 ore, fino a quando raddoppierà di volume. Se la cucina è fredda, prolungare fino a 6 ore.
4
Modellare il pane
Ungere una teglia con olio. Trasferire l'impasto lievitato sulla teglia, appiattirlo delicatamente con le mani in forma ovale di circa 3 centimetri di spessore, senza deflare completamente. Creare solchi obliqui sulla superficie con le dita, inzuppare il rametto di rosmarino in olio e strofinarvi il pane.
5
Secondo riposo
Coprire il pane con un canovaccio umido e lasciare riposare per 45-60 minuti fino a quando sarà gonfio ma non troppo. Non deve lievitare all'eccesso, altrimenti durante la cottura perderà la forma.
6
Cottura
Preriscaldare il forno a 220 °C per almeno 15 minuti. Se desideri una crosta più croccante, mettere una ciotola con acqua calda sul fondo del forno per creare vapore. Infornare il pane e cuocere per 30-35 minuti fino a quando la superficie sarà dorata e il pane suonerà vuoto quando colpito sul fondo.
7
Raffreddamento
Estrarre il pane dal forno e trasferirlo su una gratella. Lasciarlo raffreddare completamente per almeno 30 minuti prima di tagliarlo. Così la mollica non rimane appiccicosa e taglia più nettamente.
Gusto
Il sapore è deciso e salato, con quella nota caratteristica dell'acciuga che domina senza coprire la dolcezza naturale del pane. Le acciughe devono essere salate, non in olio, perché rilasciano il loro aroma nel corso della lievitazione senza rendere l'impasto pesante. Le olive nere o verdi aggiungono una nota leggermente amara che bilancia il tono salmastro. Si mangia caldo, a fette, spesso da solo senza condimento, o inzuppato nel brodo di carne. È tradizionalmente abbinato a un bicchiere di vino bianco secco o a una zuppa di verdure.
Benessere
- Le acciughe forniscono proteine di buona qualità, circa 25 grammi ogni 100 grammi di prodotto, e sono ricche di acidi grassi omega-3 che supportano la funzione cardiovascolare.
- Il pane al forno apporta ferro, magnesio e potassio dalla farina e dal lievito naturale, che contribuisce anche a una migliore biodisponibilità dei minerali.
- Grazie alla lievitazione lunga e al rapporto equilibrato tra acqua e farina, il pane risulta saziante senza essere pesante: una porzione media sazia per diverse ore.
- Le acciughe salate mantengono una quantità significativa di selenio, un minerale antiossidante spesso poco rappresentato nella dieta quotidiana.
- Per un pasto completo e equilibrato, abbina il pane con le acciughe a un piatto di verdure cotte o crude e una fonte di calcio come formaggio fresco o yogurt.
- Falso mito da sfatare: le acciughe non vanno evitate dalle persone che controllano il sodio. Una porzione media di pane con le acciughe contiene sale, ma non più di una fetta di pane normale condita con burro e sale. Chi segue una dieta povera di sodio per ipertensione può comunque mangiarne piccole porzioni, evitando l'aggiunta di sale durante la cottura.
L'errore da non fare
Non usare acciughe già denocciolate in olio conservate in barattolo: rilasciano troppo olio nell'impasto e lo rendono grasso e appiccicaticcio. Le acciughe devono essere salate secche, acquistate al banco del pesce o in confezioni sottovuoto. Prima di usarle, lavarle sotto acqua corrente per eliminare il sale in eccesso, asciugarle bene e solo allora tagliarle. Un altro errore comune è aggiungere le acciughe direttamente quando l'impasto è ancora caldo dopo l'impasto: perderebbero aroma e si romperebbero in briciole. Attendere sempre che l'impasto si sia intiepidito.
I nostri consigli
- Il pane con le acciughe si conserva in un sacchetto di carta a temperatura ambiente per due giorni. Passato il secondo giorno, tostalo a fette nel forno a 180 °C per 5-8 minuti e sarà come appena fatto. In frigorifero dura fino a 4 giorni, ma la mollica tende a seccarsi: meglio il congelatore, dove si mantiene per un mese. Scongela a temperatura ambiente.
- Se preferisci una versione più delicata, usa acciughe marinate in aceto invece di quelle salate, riducendone la quantità a 80 grammi e aggiungendo un cucchiaio di aceto all'impasto per equilibrare il sapore.
- Abbina il pane caldo a una zuppa di ceci, a un minestrone di verdure o semplicemente a un piatto di cavolfiore bollito condito con olio e pepe. Anche un formaggio fresco e una semplice insalata di rucola creano un pasto leggero e gustoso.
- Se non hai il lievito madre, usa 5 grammi di lievito di birra secco diluito in 350 millilitri di acqua tiepida, ma dimezza il tempo di lievitazione della prima fase a 2-3 ore. L'impasto lieviterà più velocemente, ma avrà meno sapore e aroma.
Quando prepararla
Il pane con le acciughe è perfetto tutto l'anno, soprattutto nei mesi invernali quando si ha tempo di dedicarsi alla lievitazione lunga e il forno acceso scalda la cucina. È ideale per le colazioni sostanziose di fine settimana o per accompagnare cene informali con amici, quando vuoi proporre qualcosa di gustoso e fatto in casa, diverso dal pane bianco ordinario.
Domande frequenti
- Posso preparare l'impasto la sera e cuocerlo il mattino dopo? Sì, dopo l'impasto puoi mettere il pane in una ciotola oleata, coprire con pellicola trasparente e fare lievitazione in frigorifero per 12-16 ore. Il mattino dopo, togliere dal frigo 2-3 ore prima, lasciare arrivare a temperatura ambiente, poi modellare e cuocere. La lievitazione lunga in frigorifero migliora l'aroma.
- Le acciughe salgono in superficie durante la cottura? Sì, se l'impasto è troppo molle o se la lievitazione è eccessiva. Assicurati che l'impasto sia consistente (non appiccaticcio), e che il secondo riposo non superi l'ora. Se le acciughe emergono troppo, la crosta diventerà scura in alcuni punti.
- Posso usare olive verdi invece di nere? Certo, hanno un sapore più deciso e amaro che bilancia bene l'acciuga. Usa la stessa quantità. Se le olive sono conservate in salamoia, lavale prima sotto acqua corrente.
- Come faccio a sapere se il pane è ben cotto dentro? Tocca il fondo del pane: deve suonare cavo quando lo colpisci con le nocche. In alternativa, infila uno stuzzicadenti nel centro: deve uscire asciutto. Se il pane è ancora morbido, rimettilo in forno per 5 minuti.
