Pane con i grassoli

Il pane con i grassoli si presenta con una crosta marrone dorata, liscia e leggermente friabile al tatto. La mollica è di colore beige chiaro, soffice ma compatta, percorsa da piccole cavità irregolari e punteggiata dai ciccioli bianchi e leggermente rosa che creano contrasto visivo. Il pane ha una forma arrotondata e massiccia, leggermente schiacciato sulla sommità. Quando lo si taglia, l'aroma di strutto e ciccioli salta subito al naso, insieme al profumo di lievito fermentato.

Gusto

Ha un sapore ricco e robusto, con una nota salata caratteristica dei ciccioli e una dolcezza sottile dello strutto che ammorbidisce il gusto complessivo. La mollica è quasi mantecosa al morso, mentre i ciccioli danno piccoli scoppi croccanti. Si accompagna bene a salumi, formaggi stagionati o a una semplice compagnia di verdure crude. Tradizionalmente si mangia al mattino con un bicchiere di vino rosso o con un caffè d'orzo.

Benessere

• Lo strutto è composto principalmente da grassi, circa il 40 per cento dei quali insaturi, che non caricano eccessivamente il profilo lipidico rispetto a burro o margarine.
• I ciccioli apportano ferro, presente nelle carni lavorate, e una buona dose di zinco utile al sistema immunitario.
• Il pane con lievito madre è più digeribile di quello con lievito di birra perché la fermentazione lunga riduce l'acidità e migliora l'assorbimento dei minerali della farina.
• La farina integrale, se utilizzata in parte, aumenta il contenuto di fibre importanti per la motilità intestinale.
• Accompagnato a verdure crude o a formaggi freschi, crea un pasto equilibrato con fibra, proteine e grassi saturi controllati.
• Falso mito da sfatare: No, il pane con i grassoli non è più grasso di un panettone natalizio. Il contenuto di strutto è moderato, circa il 5-8 per cento dell'impasto, mentre i grassi totali rimangono in linea con pani burrosi tradizionali. Chi ha una digestione sensibile dovrebbe però consumarne porzioni minori e non tutti i giorni, soprattutto se soffre di reflusso gastrico.

• 280kcal
• 8g Proteine
• 10g Grassi
• 4g di cui saturi
• 40g Carboidrati
• 2g di cui zuccheri
• 2g Fibre
• 1,2g Sale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 500 gfarina 00 tipo pane
• 40 glievito madre alimentare
• 320 mlacqua tiepida
• 50 gstrutto di maiale
• 70 gciccioli di maiale croccanti
• 10 gsale fino
• 5 gzucchero
• 2 gpepe nero macinato

1. Sciogliere il lievitoIn una ciotola tiepida versa l'acqua e aggiungi il lievito madre sbriciolato. Mescola con una forchetta fino a farlo sciogliere completamente, circa 3 minuti.
2. Impastare la baseVersa la farina in una bacinella grande, fai un pozzetto al centro e versavi il lievito disciolto. Comincia a mescolare dalla parte interna verso l'esterno, aggiungendo sale e zucchero. Impastalidamente con le mani per 10 minuti finché l'impasto diventa compatto e non appiccicaticcio.
3. Incorporare strutto e ciccioliQuando l'impasto è liscio, aggiungi lo strutto a piccoli pezzi, uno alla volta, mantecare bene tra un pezzo e l'altro. In seguito, incorpora i ciccioli già croccanti e spezzati a mano, insieme al pepe nero. Continua a impastare per altri 5 minuti finché non sono distribuiti uniformemente.
4. Prima lievitazioneTrasferisci l'impasto in una ciotola oleata, copri con un panno umido e lascia lievitare a temperatura ambiente per 4 ore. L'impasto dovrebbe circa raddoppiare di volume.
5. Formare il paneVersa l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato, piega i bordi verso il centro e modella in una forma tonda e compatta. Posiziona il pane in una ciotola foderata di tela, piega verso l'alto, e copri di nuovo con un panno pulito.
6. Seconda lievitazioneLascia riposare per 2 ore a temperatura ambiente finché non rigonfia sensibilmente e toccare l'impasto lascia un'impronta lenta a rimarginarsi.
7. Cottura in fornoPreriscalda il forno a 220 gradi. Capovolgi il pane su una pala da forno coperta di semola di grano duro, fai 3 o 4 tagli superficie con un coltello affilato per permettere l'espansione. Inforna il pane direttamente sulla pietra refrattaria o su una teglia e cuoci per 50 minuti fino a che la crosta è dorata e il pane suona vuoto se colpito sul fondo.

L'errore da non fare

Non aggiungere i ciccioli quando l'impasto è ancora caldo o bagnato, altrimenti si ammollano e non mantengono la croccantezza. Aggiungili sempre dopo aver incorporato lo strutto, quando l'impasto inizia ad asciugarsi leggermente. Un altro errore comune è abbreviare le lievitazioni: il pane con i grassoli ha bisogno di tempo per sviluppare sapore e morbidezza della mollica. Se lo cuoci troppo in fretta, diventerà secco e pesante.

I nostri consigli

• Il pane si conserva bene a temperatura ambiente in una busta di carta per 3 giorni. Dopo puoi congelarlo intero o a fette per una settimana. Per rianimarlo, scaldalo per 10 minuti in forno a 180 gradi, avvolto in carta umida.
• Se non hai il lievito madre, puoi usare mezzo cubetto di lievito di birra fresco sciolto in acqua, ma il profumo sarà meno complesso e la digeribilità minore.
• I ciccioli devono essere croccanti e salati, non molli. Se usi ciccioli freschi, toastali leggermente in forno prima di incorporarli per ottenere la giusta consistenza.
• Una variante più leggera prevede di ridurre lo strutto a 30 grammi e aggiungere 50 grammi di olio di oliva al suo posto. Il pane sarà meno ricco ma comunque saporito.

Quando prepararla

Il pane con i grassoli è perfetto durante i mesi freddi, da ottobre a marzo, quando il clima aiuta la fermentazione lenta senza accelerarla. Lo puoi preparare anche d'estate, ma sarà necessario lievitare in un luogo fresco o di notte. È un pane tradizionale della colazione toscana e va bene per accompagnare insaccati e formaggi di stagione, quindi gli ultimi mesi dell'anno sono i migliori.

Domande frequenti

• Posso fare il pane con i grassoli senza glutine? Sì, sostituendo la farina 00 con una miscela per pane senza glutine, ma dovrai aumentare leggermente l'acqua e ridurre i tempi di lievitazione di circa un quarto. Il risultato sarà più sbriciolativo.
• Che differenza c'è tra questo e il pane toscano che non ha sale? Il pane toscano classico è pane bianco senza sale e senza grassi. Il pane con i grassoli è una versione più ricca e saporita, con zucchero, sale, strutto e ciccioli, nata dalle cucine rurali che volevano usare gli scarti della macellazione.
• Quanto deve durare la lievitazione se uso farina integrale? Se usi metà farina integrale, aumenta la prima lievitazione di un'ora circa, perché la farina integrale assorbe più acqua e lievita più lentamente.