Pane con i grassoli

Gusto

Ha un sapore ricco e robusto, con una nota salata caratteristica dei ciccioli e una dolcezza sottile dello strutto che ammorbidisce il gusto complessivo. La mollica è quasi mantecosa al morso, mentre i ciccioli danno piccoli scoppi croccanti. Si accompagna bene a salumi, formaggi stagionati o a una semplice compagnia di verdure crude. Tradizionalmente si mangia al mattino con un bicchiere di vino rosso o con un caffè d'orzo.

Benessere

• Lo strutto è composto principalmente da grassi, circa il 40 per cento dei quali insaturi, che non caricano eccessivamente il profilo lipidico rispetto a burro o margarine.
• I ciccioli apportano ferro, presente nelle carni lavorate, e una buona dose di zinco utile al sistema immunitario.
• Il pane con lievito madre è più digeribile di quello con lievito di birra perché la fermentazione lunga riduce l'acidità e migliora l'assorbimento dei minerali della farina.
• La farina integrale, se utilizzata in parte, aumenta il contenuto di fibre importanti per la motilità intestinale.
• Accompagnato a verdure crude o a formaggi freschi, crea un pasto equilibrato con fibra, proteine e grassi saturi controllati.
• Falso mito da sfatare: No, il pane con i grassoli non è più grasso di un panettone natalizio. Il contenuto di strutto è moderato, circa il 5-8 per cento dell'impasto, mentre i grassi totali rimangono in linea con pani burrosi tradizionali. Chi ha una digestione sensibile dovrebbe però consumarne porzioni minori e non tutti i giorni, soprattutto se soffre di reflusso gastrico.

L'errore da non fare

Non aggiungere i ciccioli quando l'impasto è ancora caldo o bagnato, altrimenti si ammollano e non mantengono la croccantezza. Aggiungili sempre dopo aver incorporato lo strutto, quando l'impasto inizia ad asciugarsi leggermente. Un altro errore comune è abbreviare le lievitazioni: il pane con i grassoli ha bisogno di tempo per sviluppare sapore e morbidezza della mollica. Se lo cuoci troppo in fretta, diventerà secco e pesante.

I nostri consigli

• Il pane si conserva bene a temperatura ambiente in una busta di carta per 3 giorni. Dopo puoi congelarlo intero o a fette per una settimana. Per rianimarlo, scaldalo per 10 minuti in forno a 180 gradi, avvolto in carta umida.
• Se non hai il lievito madre, puoi usare mezzo cubetto di lievito di birra fresco sciolto in acqua, ma il profumo sarà meno complesso e la digeribilità minore.
• I ciccioli devono essere croccanti e salati, non molli. Se usi ciccioli freschi, toastali leggermente in forno prima di incorporarli per ottenere la giusta consistenza.
• Una variante più leggera prevede di ridurre lo strutto a 30 grammi e aggiungere 50 grammi di olio di oliva al suo posto. Il pane sarà meno ricco ma comunque saporito.

Quando prepararla

Il pane con i grassoli è perfetto durante i mesi freddi, da ottobre a marzo, quando il clima aiuta la fermentazione lenta senza accelerarla. Lo puoi preparare anche d'estate, ma sarà necessario lievitare in un luogo fresco o di notte. È un pane tradizionale della colazione toscana e va bene per accompagnare insaccati e formaggi di stagione, quindi gli ultimi mesi dell'anno sono i migliori.

Domande frequenti

• Posso fare il pane con i grassoli senza glutine? Sì, sostituendo la farina 00 con una miscela per pane senza glutine, ma dovrai aumentare leggermente l'acqua e ridurre i tempi di lievitazione di circa un quarto. Il risultato sarà più sbriciolativo.
• Che differenza c'è tra questo e il pane toscano che non ha sale? Il pane toscano classico è pane bianco senza sale e senza grassi. Il pane con i grassoli è una versione più ricca e saporita, con zucchero, sale, strutto e ciccioli, nata dalle cucine rurali che volevano usare gli scarti della macellazione.
• Quanto deve durare la lievitazione se uso farina integrale? Se usi metà farina integrale, aumenta la prima lievitazione di un'ora circa, perché la farina integrale assorbe più acqua e lievita più lentamente.