| 500 g | farina di grano tenero tipo 0 |
| 150 g | starter di lievito naturale (già rinfrescato) |
| 330 ml | acqua tiepida |
| 10 g | sale fine |
| 5 g | olio extravergine di oliva |
L'errore più comune è fretta. Si guarda l'impasto, sembra gonfiato dopo due ore, si forma subito e si inforna. Il problema è che il lievito naturale lavora in silenzio, soprattutto se la temperatura è bassa. Se cuoci troppo presto, il pane rimane compatto, ha dei buchi grandi irregolari al posto dell'alveolo fine, e sa di acido cattivo. La lievitazione non è finita, il glutine non è assorbito bene, l'impasto non ha sviluppato sapore. Devi aspettare. Se il dubbio resta, metti il pane in frigorifero: è il modo più facile per non sbagliare tempo.
Nel laboratorio di mio nonno non c'era orologio per il pane. C'era solo lo sguardo. Lui guardava l'impasto e sapeva. Io, da ragazzo, pensavo che fosse magia, qualcosa che non potevo imparare se non dopo trent'anni. Ma non era così. Quello che vedeva era semplicemente il risultato del tempo. Quando ho aperto il mio forno, le prime settimane le ho passate a copiargli i gesti, non le ricette. Aprire la porta al mattino presto, prima delle cinque, quando il pane che hai formato il giorno prima è già lievitato bene in frigorifero, mettilo nel forno ancora freddo, e aspettare quello scricchio quando la crosta scoppia e il vapore esce. Non c'è niente di più vero di quella sensazione. La pazienza non è una virtù, è semplicemente il modo in cui il grano, il sale e l'acqua imparano a stare insieme. Se la salti, è un altro pane. Non è cattivo, è solo diverso, più vuoto.