| 500 g | farina di tipo 0 o 1 |
| 325 ml | acqua a temperatura ambiente |
| 10 g | sale fino |
| 2 g | lievito di birra fresco |
| 5 g | olio extravergine di oliva |
| 1 pizzico | farina di mais per la base |
L'errore più comune è affrettare la lievitazione. Molti lasciano il pane a temperatura ambiente tutto il tempo e si ritrovano con un impasto che lievita troppo in fretta, perde forza, e quando arriva in forno ha già scaricato tutti i gas. La mollica diventa compatta, la crosta pallida. La lievitazione lenta ha senso solo se avviene al freddo: è il freddo che mantiene l'impasto teso e sviluppa profondità di sapore. Chi non rispetta i tempi lunghi, essenzialmente, fa un altro tipo di pane.
Nel laboratorio di mio nonno il pane era sempre un dialogo con la stagione. D'inverno il freddo aiutava naturalmente, e lui sfruttava la notte per far lievitare quello che avrebbe infornato all'alba. D'estate, aggiustava l'acqua più fredda e aspettava di più. Ho imparato molto giovane che il tempo non è un nemico, ma un alleato. Quando sono stato grande e ho aperto il mio piccolo forno, ho deciso di tornare a quel sistema, nonostante tutti dicessero che non era pratico. La crosta che ottieni, quella che croccchia quando la spezzi con le mani, non arriva da formule veloci. Arriva da ore in cui l'impasto respira, rafforza la struttura, inizia a ossidarsi. La mollica irregolare, con buchi grandi e buchi piccoli, è la firma di un lievito che ha lavorato secondo il proprio ritmo, non secondo il nostro. Ogni mattina quando apro il forno e vedo quei pani appoggiati sulla pietra, mi rivedo ancora lì con nonno, che guardava gli impasti e diceva solo: aspetta, aspetta.