Ingredienti
| 500 g | Farina di grano tenero tipo 0 o 1 |
| 320 ml | Acqua tiepida |
| 10 g | Sale fino |
| 5 g | Lievito di birra secco o 15 g fresco |
| 60 g | Pomodori secchi sott'olio, sgocciolati e tritati |
| 50 g | Olive nere denocciolate e tagliate a metà |
| 40 ml | Olio d'oliva extra vergine |
| 5 g | Zucchero |
Valori nutrizionali
| 260 | kcal |
| 8 | g Proteine |
| 6 | g Grassi |
| 1 | g di cui saturi |
| 45 | g Carboidrati |
| 2 | g di cui zuccheri |
| 3 | g Fibre |
| 1,2 | g Sale |
Come si prepara
1
Attivare il lievito
In una ciotola versate l'acqua tiepida, aggiungete lo zucchero e il lievito secco. Lasciate riposare 10 minuti finché non compaiono bollicine in superficie, oppure sciogliete bene il lievito fresco nell'acqua.
2
Impastare
In una ciotola grande versate la farina e il sale. Create un pozzo al centro e versate il composto di lievito attivo. Iniziate a mescolare con una mano, incorporando la farina gradualmente. Quando l'impasto inizia a formarsi, trasferitelo su un piano di lavoro e impastate per 8-10 minuti finché non diventa liscio e elastico. L'impasto sarà leggermente appiccicaticcio.
3
Incorporare i condimenti
Aggiungete all'impasto l'olio d'oliva, continuando a impastare per 3 minuti. Poi incorporate i pomodori secchi tritati e le olive tagliate, distribuendoli uniformemente con movimenti di piegamento dell'impasto su se stesso, circa 5 minuti. L'impasto deve risultare omogeneo.
4
Prima lievitazione
Trasferite l'impasto in una ciotola leggermente unta di olio, coprite con un telo umido e lasciate lievitare in un luogo tiepido e riparato dal freddo per 90 minuti, finché l'impasto raddoppia di volume.
5
Modellare il pane
Riversate l'impasto su un piano leggermente infarinato, sgonfiatelo delicatamente e datele la forma di un filone ovale tirando i lati verso il basso. Trasferite su una teglia rivestita di carta da forno.
6
Seconda lievitazione
Coprite il filone con un telo umido e lasciate lievitare a temperatura ambiente per 60-75 minuti, finché non aumenta di circa il 50 per cento di volume. Nel frattempo, preriscaldate il forno a 220 gradi.
7
Cottura
Incidete la superficie del pane con un coltello affilato facendo tre tagli paralleli. Infornate a 220 gradi per 35-40 minuti finché il pane è dorato e croccante in superficie. Se il forno non ha grill, spruzzate acqua sul fondo nella prima fase di cottura per creare vapore. Sfornate e lasciate raffreddare su una griglia prima di servire.
Gusto
Il sapore è marcatamente salato e saporito, dominato dall'acidità delicata del pomodoro secco e dalla nota amara e leggermente salina delle olive. L'olio d'oliva arricchisce l'impasto, rendendolo più morbido e conferendo un'aroma vegetale persistente. Si serve tiepido o a temperatura ambiente, da solo come pane da tavola oppure accompagnato a formaggi freschi, verdure grigliate o zuppe leggere. L'abbinamento tradizionale è con vini bianchi secchi o acque aromatizzate.
Benessere
- Il pomodoro secco conserva buone quantità di licopene, un antiossidante presente in forma concentrata dopo l'essiccazione, oltre a vitamina C residua e potassio.
- Le olive nere apportano grassi insaturi, in particolare acido oleico, insieme a vitamina E e minerali come ferro, calcio e magnesio.
- L'olio d'oliva aggiunto all'impasto fornisce altri grassi monoinsaturi e rende il pane più facilmente digeribile rispetto alle versioni senza grasso.
- La fermentazione naturale dell'impasto riduce il contenuto di acido fitico e migliora l'assorbimento di minerali come ferro e zinco.
- Un buon abbinamento per un pasto completo è questo pane servito con un piatto di legumi o verdure ricche di proteine vegetali.
- Falso mito da sfatare: molti credono che il pane faccia ingrassare per colpa dei carboidrati. In realtà, un pane fatto con lievitazione lunga e farina di qualità è ben tollerato dall'apparato digerente e contribuisce al senso di sazietà. Il problema non è il pane, ma le porzioni eccessive e gli abbinamenti ricchi di grassi saturi. Una porzione moderata di 50-60 grammi rientra tranquillamente in una dieta equilibrata.
L'errore da non fare
Non aggiungete i pomodori secchi e le olive direttamente all'acqua iniziale: assorbiranno umidità e renderanno l'impasto appiccicaticcio e difficile da lavorare. Incorporateli solo dopo aver sviluppato la maglia glutinica dell'impasto, quando la consistenza è già stabile. Un altro errore frequente è dimenticare la seconda lievitazione: il pane ottenuto sarà denso e poco fragrante. Sono le due fasi di riposo che permettono ai lieviti di sviluppare aromi e conferiscono al pane la giusta struttura.
I nostri consigli
- Il pane ca' pumadora si conserva bene a temperatura ambiente per 3-4 giorni, avvolto in una canovaccio. Se lo volete più friabile, tostatelo leggermente al forno per 10 minuti a 150 gradi. Congelate intero e non affettato fino a 2 mesi, scongelando a temperatura ambiente.
- Se non trovate pomodori secchi sott'olio, potete usare quelli secchi ripetuti: immergeteli 15 minuti in acqua tiepida prima di aggiungerli, così riacquisteranno morbidezza.
- Una variante locale apprezzata aggiunge al composto anche peperoni secchi e un pizzico di semi di cumino, che conferisce una nota speziata leggera.
- Servite questo pane freddo con formaggi duri a pasta dura o con salumi magri come la bresaola. L'olio e il sapore dei condimenti lo rendono autosufficiente anche da solo.
Quando prepararla
Questo pane si prepara bene tutto l'anno, ma è particolarmente apprezzato in estate quando gli ingredienti freschi escono da orti e conserve. È ideale per picnic, cene estive e come accompagnamento a piatti leggeri. Anche nei mesi invernali rimane una buona scelta per le giornate nuvolose, quando il suo profumo porta il calore della tradizione toscana in casa.
Domande frequenti
- Posso usare il lievito madre al posto del lievito di birra? Sì, ma dovrete adattare gli impasti: usate 100 g di lievito madre attivo e attivo e aumentate il tempo di lievitazione a 120 minuti per la prima fase. Il sapore sarà più complesso e acido.
- Il pane diventa troppo salato per i pomodori e le olive? I pomodori secchi apportano poco sale, ma le olive ne contengono più. Potete ridurre il sale fino a 8 g se preferite un impasto meno salato, oppure sciacquate le olive brevemente in acqua fredda.
- Devo fare la ricetta in due giorni? Sì: potete fare la prima lievitazione il giorno prima, metterla in frigorifero per 12 ore, poi proseguire con la seconda lievitazione e la cottura il giorno successivo. I tempi in frigo sono più lunghi, circa 30 minuti di lievitazione finale.
