Pancetta di Piacenza: come prepararla a casa con il metodo della salatura

L'errore da non fare

L'errore più frequente è saltare la fase di asciugatura dopo la salatura o non capovolgere la pancetta durante la stagionatura. Se finisci la salatura e metti subito la pancetta a cuocere o in freezer, il sale non ha fatto il suo lavoro di conservazione e di penetrazione. Inoltre, il liquido che si forma naturalmente va ridistribuito, altrimenti la pancetta diventerà irregolare, con zone troppo salate e altre insipide. Pazienza è il vero ingrediente qui.

I nostri consigli

• Conserva la pancetta finita in frigorifero entro un contenitore ermetico per 3 settimane, oppure in freezer ben avvolta in carta per alimenti fino a 3 mesi. Se la affetti in porzioni singole e le congeli, potrai usarle a poco a poco.
• Se non hai il nitrato di potassio, puoi preparare la pancetta anche senza, purché la consumi entro due settimane. Il nitrato serve principalmente per fissare il colore rosa e aumentare la conservazione, ma non è indispensabile per il sapore.
• Affettala sempre con un coltello bene affilato, preferibilmente lama parzialmente congelata. La pancetta fatta in casa è più morbida di quella industriale e si sparpaglia facilmente se il coltello non è adatto.
• Usa la pancetta come insaporatore per omelette, zuppe di verdure invernali o come accompagnamento a formaggi e pani tostati. Il suo sapore è intenso ma elegante, senza dominare altri ingredienti.

Quando prepararla

La «pancetta di Piacenza» fatta in casa si prepara meglio tra settembre e febbraio, quando le temperature naturali sono fredde e il frigorifero non deve compiere sforzi eccessivi per mantenerla a temperature giuste. In primavera e estate la salatura diventa meno controllata e rischia di deteriorarsi. La pancia di maiale è inoltre più saporita e ricca di grasso in questi mesi più freddi, quando gli animali accumulano più riserve.