Pancetta croccante in padella: il contorno che non fallisce mai

L'errore da non fare

L'errore più comune è partire con la padella troppo calda. Quando il fuoco è alto, la pancetta si cuoce solo fuori e rimane grassa dentro, o peggio, i bordi si bruciano prima che il grasso si sciolga. L'altro errore è girarla troppo: non è una frittata. Lasciatela stare per il tempo che le spetta.

I nostri consigli

• Se usate pancetta affumicata, il fumo in cucina sarà più presente: aprite la finestra. La pancetta dolce rimane più morbida, quella affumicata si indurisce prima.
• Conservate gli scarti e il grasso in un barattolo in frigorifero: serve per insaporire minestre e verdure cotte. Dura tre settimane.
• Se la pancetta vi sembra troppo salata, è normale: è la naturale conservazione. Se proprio il sale vi dà fastidio, non aggiungete altro durante la cottura.
• In alcune regioni la pancetta si taglia a dadini spessi per fare i «lardons»: il procedimento è lo stesso, solo che avranno 4 lati da rosolare invece di 2.

Quando prepararla

La pancetta croccante in padella va bene tutto l'anno perché è un contorno che accompagna qualsiasi piatto. L'inverno è la stagione naturale della pancetta affumicata nei salumi stagionati, ma il fresco si trova tutto l'anno. Usatela quando avete bisogno di un contorno veloce che non richiede verdure di stagione.

Domande frequenti

• Posso usare il fuoco alto per andare più veloce? No. Il fuoco alto brucia l'esterno prima che il grasso interno si sciolga. Perdete il controllo e la pancetta diventa amara. Meglio 10 minuti di cottura consapevole che 5 minuti di caos.
• Perché la mia pancetta rimane gommosa? Probabilmente la tagliate troppo sottile o la padella non è antiaderente. Se è sottile come carta, cuocete ancora meno tempo. Se è spessa mezzo centimetro, ne ho meno di due turni di fuoco.
• Posso prepararla in anticipo? Sì, ma perderà croccantezza. Cuocetela il giorno stesso, conservatela in frigorifero in un barattolo e riscaldatela 1 minuto in padella asciutta prima di servire.
• Qual è la differenza tra pancetta affumicata e dolce? L'affumicata passa al fumo di legna durante la stagionatura, la dolce no. L'affumicata ha un sapore più robusto, la dolce è più delicata. In padella si comportano allo stesso modo, il tempo cambia poco.