Pancetta arrotolata

Gusto

Il sapore è salato e affumicato, con una nota dolce dovuta alla caramellizzazione della carne durante la cottura. La consistenza è quella tipica della pancetta: il grasso si scioglie tra i denti, mentre la carne resta fibrosa. Si serve caldo, possibilmente subito dal forno. Abbinata tradizionalmente con rucola, limone o agrodolce di cipolle, equilibra bene il suo carattere ricco e corposo.

Benessere

• La pancetta contiene proteine nobili e ferro eme, di facile assorbimento: in 100 grammi ce ne sono circa 17 grammi di proteine.
• Apporta potassio e magnesio, minerali importanti per il cuore e i muscoli, grazie alla natura del prodotto carnato.
• È un piatto saziante: il grasso e le proteine mantengono la sensazione di pienezza per molte ore.
• La pancetta contiene colina, una sostanza benefica per le funzioni cognitive e per il fegato, poco nota rispetto ad altri nutrienti.
• Abbinala sempre con verdure crude o cotte per aggiungere fibre e ridurre il carico di grassi del pasto.
• Falso mito da sfatare: non è vero che la pancetta sia vietata a chi controlla il colesterolo. Il problema reale sono le quantità e la frequenza. Una porzione moderata (80-100 grammi) una volta a settimana, accompagnata da verdure e senza eccessi nel resto del pasto, non causa picchi pericolosi. Il grasso della pancetta non è tutto saturi: contiene anche grassi monoinsaturi. Chi ha problemi cardiaci accertati deve comunque consultare il medico, ma il divieto assoluto è un'esagerazione.

L'errore da non fare

Non cuocere la pancetta a temperature troppo alte dal principio. Se inizi a fuoco alto senza un brodo che la mantenga umida, la carne si secca e diventa coriacea. La cottura in forno a bassa temperatura, umida e lenta, è quella che rende la pancetta succosa. Anche non usare lo spago per arrotolare la rende informe durante la cottura: il filo mantenuta compatta e regolare nella forma.

I nostri consigli

• Conserva la pancetta arrotolata in frigorifero per tre giorni in un recipiente chiuso, coperta dal suo sugo. Riscalda a bassa temperatura prima di servire. Congela molto bene per un mese: scongela in frigo la sera prima.
• Se non trovi pancetta tesa in un pezzo unico, puoi usare pancetta a fette spesse avvolte su se stesse, anche se il risultato è meno uniforme. Legale sempre con lo spago.
• Sostituisci il vino bianco con un rosso secco o con un brodo di carne se gradisci un sapore più intenso e scuro.
• Abbina con purè di patate, verdure al forno come zucchine e peperoni, o con un'insalata amara per controbilanciare la ricchezza della carne.
• Durante la cottura, il sugo che rimane in pentola può servire per bagnare un contorno di verdure o per accompagnare un pane tostato.

Quando prepararla

La pancetta arrotolata è perfetta nei mesi più freddi, dall'autunno fino a marzo, quando il desiderio di piatti sostanziosi e caldi è maggiore. La si prepara facilmente anche nei fine settimana, poiché la cottura è semplice e non richiede continua attenzione. È adatta a cene in famiglia o a piccoli ospiti, perché si presenta bene e soddisfa l'appetito di chi ha fame di un vero secondo piatto.

Domande frequenti

• Posso fare la pancetta arrotolata senza vino? Sì, sostituisci il vino con altrettanto brodo e aggiungi un cucchiaio di aceto di vino rosso. Il sapore sarà meno complesso ma comunque buono.
• La pancetta arrotolata si può fare al forno senza pentola? Puoi anche usare una teglia da forno, coperta con carta stagnola per i primi 20 minuti. Accertati che il liquido non evapori completamente, aggiungendone altro se necessario.
• Quanto spago mi serve? Circa due metri di spago da cucina naturale. Non usare spago sintetico, che non resiste al calore.
• Che tipo di pancetta scegliere? Preferisci una pancetta italiana tesa, non troppo morbida, affumicata ma non affumicatura eccessiva. Il peso ideale è intorno ai 700-900 grammi per una porzione di quattro persone.