Ingredienti
| 800 g | Pancetta tesa in un pezzo unico |
| 2 spicchi | Aglio |
| 2 rametti | Rosmarino fresco |
| 1 | Cipolla media |
| 1 bicchiere | Vino bianco secco |
| 3 cucchiai | Olio extravergine d'oliva |
| Sale e pepe | quanto basta |
| 200 ml | Brodo vegetale |
Valori nutrizionali
| 340 | kcal |
| 17 | g Proteine |
| 28 | g Grassi |
| 11 | g di cui saturi |
| 1 | g Carboidrati |
| 0,5 | g di cui zuccheri |
| 0 | g Fibre |
| 2,4 | g Sale |
Come si prepara
1
Preparare il pezzo
Scegli una pancetta tesa di peso uniforme, pulisci la parte esterna dalle impurità con un coltello bagnato e asciugalo. Avvolgi il pezzo su se stesso formando un cilindro compatto e fermalo con lo spago da cucina annodato ogni due centimetri circa, facendo anche due giri intorno alla circonferenza.
2
Rosolare la pancetta
Scalda l'olio in una pentola ampia o in una cocotte su fuoco medio-alto per due minuti. Adagia la pancetta arrotolata direttamente nel grasso caldo e rosola per circa 8-10 minuti, girandola frequentemente con le pinze, finché acquista un colore dorato su tutti i lati.
3
Aromatizzare
Aggiungi lo spicchio d'aglio tritato, la cipolla tagliata a fette sottili e i rametti di rosmarino. Cuoci per altri due minuti mescolando, in modo che gli aromi si distribuiscano uniformemente intorno alla carne.
4
Sfumare e brasare
Versa il vino bianco sulla pancetta e aspetta che evapori quasi completamente, circa tre minuti. Aggiungi il brodo vegetale fino a coprire la pancetta per tre quarti dell'altezza. Salsa leggermente e aggiungi un pizzico di pepe.
5
Cottura in forno
Trasferisci la pentola in forno preriscaldato a 160 gradi. Cuoci per 25-30 minuti con il coperchio, controllando che il liquido non evapori completamente. Se sale troppo durante la cottura, basta un giro di coperchio. Quando una forchetta penetra facilmente la carne, la pancetta è pronta.
6
Mantecare e riposare
Estrai la pentola dal forno, togli il coperchio e lascia asciugare il liquido residuo a fuoco alto per due minuti, in modo che la pancetta si carichi di nuovo di colore. Spegni il fuoco e lascia riposare cinque minuti prima di servire.
7
Affettare e servire
Togli lo spago e affetta la pancetta a fette di circa due centimetri con un coltello affilato. Distribuisci il sugo di cottura nel piatto e posiziona le fette. Guarnisci con foglie di rosmarino fresco e un giro d'olio extravergine.
Gusto
Il sapore è salato e affumicato, con una nota dolce dovuta alla caramellizzazione della carne durante la cottura. La consistenza è quella tipica della pancetta: il grasso si scioglie tra i denti, mentre la carne resta fibrosa. Si serve caldo, possibilmente subito dal forno. Abbinata tradizionalmente con rucola, limone o agrodolce di cipolle, equilibra bene il suo carattere ricco e corposo.
Benessere
- La pancetta contiene proteine nobili e ferro eme, di facile assorbimento: in 100 grammi ce ne sono circa 17 grammi di proteine.
- Apporta potassio e magnesio, minerali importanti per il cuore e i muscoli, grazie alla natura del prodotto carnato.
- È un piatto saziante: il grasso e le proteine mantengono la sensazione di pienezza per molte ore.
- La pancetta contiene colina, una sostanza benefica per le funzioni cognitive e per il fegato, poco nota rispetto ad altri nutrienti.
- Abbinala sempre con verdure crude o cotte per aggiungere fibre e ridurre il carico di grassi del pasto.
- Falso mito da sfatare: non è vero che la pancetta sia vietata a chi controlla il colesterolo. Il problema reale sono le quantità e la frequenza. Una porzione moderata (80-100 grammi) una volta a settimana, accompagnata da verdure e senza eccessi nel resto del pasto, non causa picchi pericolosi. Il grasso della pancetta non è tutto saturi: contiene anche grassi monoinsaturi. Chi ha problemi cardiaci accertati deve comunque consultare il medico, ma il divieto assoluto è un'esagerazione.
L'errore da non fare
Non cuocere la pancetta a temperature troppo alte dal principio. Se inizi a fuoco alto senza un brodo che la mantenga umida, la carne si secca e diventa coriacea. La cottura in forno a bassa temperatura, umida e lenta, è quella che rende la pancetta succosa. Anche non usare lo spago per arrotolare la rende informe durante la cottura: il filo mantenuta compatta e regolare nella forma.
I nostri consigli
- Conserva la pancetta arrotolata in frigorifero per tre giorni in un recipiente chiuso, coperta dal suo sugo. Riscalda a bassa temperatura prima di servire. Congela molto bene per un mese: scongela in frigo la sera prima.
- Se non trovi pancetta tesa in un pezzo unico, puoi usare pancetta a fette spesse avvolte su se stesse, anche se il risultato è meno uniforme. Legale sempre con lo spago.
- Sostituisci il vino bianco con un rosso secco o con un brodo di carne se gradisci un sapore più intenso e scuro.
- Abbina con purè di patate, verdure al forno come zucchine e peperoni, o con un'insalata amara per controbilanciare la ricchezza della carne.
- Durante la cottura, il sugo che rimane in pentola può servire per bagnare un contorno di verdure o per accompagnare un pane tostato.
Quando prepararla
La pancetta arrotolata è perfetta nei mesi più freddi, dall'autunno fino a marzo, quando il desiderio di piatti sostanziosi e caldi è maggiore. La si prepara facilmente anche nei fine settimana, poiché la cottura è semplice e non richiede continua attenzione. È adatta a cene in famiglia o a piccoli ospiti, perché si presenta bene e soddisfa l'appetito di chi ha fame di un vero secondo piatto.
Domande frequenti
- Posso fare la pancetta arrotolata senza vino? Sì, sostituisci il vino con altrettanto brodo e aggiungi un cucchiaio di aceto di vino rosso. Il sapore sarà meno complesso ma comunque buono.
- La pancetta arrotolata si può fare al forno senza pentola? Puoi anche usare una teglia da forno, coperta con carta stagnola per i primi 20 minuti. Accertati che il liquido non evapori completamente, aggiungendone altro se necessario.
- Quanto spago mi serve? Circa due metri di spago da cucina naturale. Non usare spago sintetico, che non resiste al calore.
- Che tipo di pancetta scegliere? Preferisci una pancetta italiana tesa, non troppo morbida, affumicata ma non affumicatura eccessiva. Il peso ideale è intorno ai 700-900 grammi per una porzione di quattro persone.
