Ingredienti
| 500 g | farina di grano tenero tipo 0 o 00 |
| 330 ml | acqua tiepida |
| 10 g | sale marino fine |
| 3 g | lievito di birra fresco |
| 120 ml | olio extravergine di oliva |
| 10 g | sale marino grosso per la copertura |
Valori nutrizionali
| 280 | kcal Energia |
| 6 | g Proteine |
| 14 | g Grassi |
| 2 | g di cui saturi |
| 35 | g Carboidrati |
| 1 | g di cui zuccheri |
| 1,5 | g Fibre |
| 2,2 | g Sale |
Come si prepara
1
Sciogliere il lievito
Sgretola il lievito fresco in una ciotola con l'acqua tiepida, mescola fino a scioglierlo completamente. Lascia riposare 5 minuti.
2
Impastare
Versa la farina in una ciotola grande, crea un fontana al centro. Versa il lievito sciolto, poi il sale fine sciolto in poca acqua tiepida. Mescola con una spatola finché non rimane farina asciutta, circa 3 minuti. Aggiungi 60 ml di olio extravergine e continua a impastare energicamente per 8 minuti fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.
3
Prima lievitazione
Trasferisci l'impasto in una ciotola leggermente unta di olio. Copri con un panno pulito e lascia lievitare a temperatura ambiente circa 60 minuti fino a quando il volume non raddoppia.
4
Stendere in teglia
Ricopri una teglia rettangolare di circa 30x40 cm con carta da forno. Versa l'impasto lievitato sulla teglia senza impastare troppo. Con i palmi bagnati d'acqua, stendi delicatamente l'impasto fino a riempire tutta la teglia con uno spessore di circa 1 centimetro. Il risultato deve essere irregolare.
5
Seconda lievitazione e bagnatura
Copri con il panno e lascia lievitare 30 minuti. Nel frattempo, riscalda il forno a 220 gradi. Dopo la lievitazione, spennella generosamente il tutto con i 60 ml di olio extravergine rimasti. Cospargi uniformemente con il sale marino grosso.
6
Cottura
Inforna a 220 gradi per 25 minuti fino a quando la focaccia è dorata su tutta la superficie, con i bordi più scuri. Se il colore è ancora pallido dopo 20 minuti, aumenta la temperatura a 240 gradi gli ultimi 5 minuti.
7
Raffreddamento e taglio
Estrai dal forno e lascia riposare sulla teglia 5 minuti. Trasferisci su una rete per farla raffreddare completamente, almeno 15 minuti. Taglia in rettangoli con un coltello dentato.
Gusto
Il sapore è franco, sostenuto dalla qualità dell'olio extravergine di oliva che caratterizza interamente il piatto. L'impasto è neutro, quasi burroso, senza pretese, che lascia dominio assoluto all'olio e al sale. Si mangia tiepida, non fredda, perché il calore esalta la fragranza dell'olio. Tradizionalmente si accompagna con pomodoro fresco a fette, o si consuma da sola come merenda di metà mattina con un caffè.
Benessere
- L'olio extravergine di oliva contiene acidi grassi monoinsaturi benefici per il profilo lipidico, circa il 73 per cento dei grassi totali.
- Apporta vitamina E, un antiossidante liposolubile presente naturalmente nell'olio, e composti polifenolici con proprietà antinfiammatorie.
- La «pan ota» è un pane leggero e facilmente digeribile grazie alla scarsa idratazione dell'impasto e alla lunga lievitazione che riduce la fermentazione nel tratto digestivo.
- Il sale marino è fonte di minerali tra cui sodio e iodio, anche se presente in quantità modiche nel piatto finito.
- Per un pasto equilibrato, abbinala con formaggio fresco tipo ricotta o con verdure crude e crude come insalata o pomodori.
- Falso mito da sfatare: la «pan ota» non è un piatto grasso perché ricco di olio. L'olio extravergine di oliva non è nemico della linea: uno studio dell'Università di Barcellona ha documentato che i consumatori regolari di olio d'oliva mantengono un peso corporeo stabile grazie ai polifenoli che aumentano il senso di sazietà. La porzione rasonevole è una fetta da 100 grammi, non l'intero pezzo.
L'errore da non fare
Non aggiungere l'olio all'impasto subito: deve essere incorporato gradualmente mentre impasti, altrimenti l'impasto diventa appiccaticcio e difficile da stendere. Secondo errore comune è stendere l'impasto quando è ancora completamente freddo dopo la lievitazione: risulta compatto e non si gonfia in forno. Infine, non saltare la bagnatura finale con l'olio: è quella che crea la croccantezza della superficie e il colore dorato caratteristico della «pan ota».
I nostri consigli
- Conserva la «pan ota» in una scatola di cartone o in un sacchetto di carta a temperatura ambiente per 2 giorni. Se vuoi farla durare più a lungo, avvolgila in carta stagnola e congela fino a 3 settimane: riscalda a 160 gradi per 10 minuti prima di servire.
- Usa olio extravergine di buona qualità: è l'ingrediente principale e il suo sapore farà la differenza. Un olio con note di erba e carciofo è ideale per la «pan ota».
- Nella variante genovese tradizionale, alcuni aggiungono 5 grammi di rosmarino fresco tritato nell'impasto, oppure qualche cipolla rossa tagliata sottilmente prima della cottura.
- Se non hai il lievito fresco, puoi usare 1,5 grammi di lievito secco (sciolto allo stesso modo) con i tempi di lievitazione aumentati di 10 minuti su ogni fase.
Quando prepararla
La «pan ota» è ideale tutto l'anno, ma trova il suo momento migliore in autunno e inverno quando le olive sono appena frantumate e l'olio nuovo è disponibile. È perfetta per la colazione del weekend, per merenda o come accompagnamento informale durante un aperitivo pomeridiano. D'estate, serve tiepida con pomodori freschi.
Domande frequenti
- Perché la mia «pan ota» è rimasta molle anziché croccante? Probabilmente non hai aggiunto abbastanza olio sulla superficie prima della cottura, oppure hai lasciato riposare troppo tempo dopo averla sfornata. Serve raffreddare velocemente su una rete per disperdere il vapore.
- Posso usare farina integrale? Sì, ma aumenta l'acqua di 30 millilitri perché la farina integrale assorbe più idratazione. Il risultato sarà meno croccante e più corposo.
- L'impasto è troppo appiccaticcio: cosa faccio? Aggiungi farina 5 grammi alla volta durante l'impasto. Se lo hai già steso in teglia, bagna le mani d'acqua fredda e continua a distendere gentilmente.
- Quanto olio effettivamente rimane nel prodotto finito? Non tutto l'olio viene assorbito: parte cola verso il bordo della teglia durante la cottura. In media restano circa 10-12 grammi di olio per 100 grammi di focaccia finita.
