Ingredienti
| 4 fette da 4 cm | Stinco di vitello (ossobuco) |
| 150 ml | Vino bianco secco |
| 500 ml | Brodo di carne fatto in casa o dado sciolto |
| 1 pezzo | Carota |
| 1 pezzo | Sedano |
| 1 pezzo | Cipolla |
| 2 cucchiai | Olio extravergine d'oliva |
| Sale e pepe | Quanto serve |
| 1 manciata | Prezzemolo fresco tritato |
| mezzo limone | Per la scorza |
Valori nutrizionali
| 180 kcal | Energia |
| 22 g | Proteine |
| 9 g | Grassi |
| 4 g | di cui saturi |
| 1 g | Carboidrati |
| 0 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Prepara il soffritto
Taglia carota, sedano e cipolla in pezzi irregolari, non fini. Scalda l'olio in una pentola alta a fuoco medio e metti dentro le verdure per 3 minuti, mescolando. Non devono colorarsi, solo ammorbidirsi.
2
Rosola l'ossobuco
Asciuga le fette di stinco con carta da cucina, cospargi di sale e pepe. Alza il fuoco a vivo e appoggia l'ossobuco sulla verdura. Lascia rosolare 2-3 minuti per lato finché la superficie prende colore marrone scuro. Non toccare, lascia che si sigilli bene.
3
Sfuma con il vino
Versa il vino bianco intorno e sopra la carne. Lascia evaporare per 3-4 minuti a fiamma viva, mescolando il fondo della pentola con un cucchiaio di legno per staccare i residui caramellati.
4
Copri di brodo e cuoci
Versa il brodo fino a coprire quasi completamente l'ossobuco. Porta a ebollizione, poi abbassa il fuoco al minimo. Copri parzialmente il coperchio e lascia cuocere a fuoco dolce per circa 90-120 minuti. La carne è pronta quando è molto tenera e il midollo è morbido dentro l'osso. Gira l'ossobuco ogni 30 minuti e controlla che il brodo resti sempre al livello iniziale.
5
Controlla la consistenza
Verso i 90 minuti, punta una forchetta nel mezzo della carne: deve entrare senza sforzo. Se il brodo è ancora troppo abbondante e annacquato, alza il fuoco negli ultimi 10 minuti di cottura e lascia che leggermente evapori, mescolando ogni tanto.
6
Finisci e servi
Spegni il fuoco. Assaggia il brodo e aggiusta di sale e pepe. Metti l'ossobuco in piatti fondi caldi con il brodo intorno. Cospargi di prezzemolo tritato fresco e gratta sopra un po' di scorza di limone gialla con una microplane. Servi subito, bollente, con il pane accanto.
Gusto
L'ossobuco in bianco ha un sapore salato e delicato, senza l'acidità del pomodoro. Il vino bianco secco dà una nota leggermente astringente e floreale, mentre il brodo di carne fonda tutto con umami naturale. La carne è resa dolce dalla cottura lenta e dalla gelatina dell'osso. Il midollo che si estrae è cremoso, grasso, quasi burro, e si spalma sul pane. Si serve caldo, in brodo, insieme a riso in bianco o polenta morbida. La scorza di limone grattugiata in fine cottura tira su il gusto della salsa senza coprire nulla.
Benessere
- Il vitello è una carne magra rispetto alla manzo, con proteine nobili facilmente assimilabili, circa 22 grammi per 100 grammi di carne.
- Lo stinco contiene molto collagene, che cuocendo a lungo diventa gelatina: questa rende il brodo denso e utile per articolazioni e pelle.
- Il midollo è grasso saturo, concentrato di energia, ma la cottura nel brodo non lo rende difficile da digerire se mangiato in porzioni corrette.
- Il ferro della carne rossa è ferro eme, il tipo che il corpo assorbe con maggiore efficienza rispetto al ferro dei vegetali.
- Abbinalo a un contorno di verdure cotte o crude acide, come insalata con limone o spinaci bolliti, per equilibrare la ricchezza della carne.
- Falso mito da sfatare: il midollo non è una sostanza che ostruisce le arterie se consumato saltuariamente in piatti come questo. Il colesterolo del midollo è presente in piccola quantità nel pasto intero, e la gelatina dell'osso ha effetti positivi sulla saziabilità. Chi ha prescrizioni mediche specifiche su grassi saturi e colesterolo deve comunque rispettare i consigli del medico, ma il consumo occasionale di questo piatto non causa danni documentati.
L'errore da non fare
Non alzare il fuoco durante la cottura per accelerare tutto. L'ossobuco ha bisogno di calore basso e costante per tre ragioni: la carne rimane morbida senza stringersi, il brodo rimane limpido e vellutato invece che torbido, il collagene ha tempo di trasformarsi in gelatina. Se cuoci troppo veloce, il brodo diventa lattiginoso, la carne si strappa e il midollo rischia di staccarsi dall'osso.
I nostri consigli
- L'ossobuco in bianco avanzato si conserva in frigo dentro il suo brodo per 3-4 giorni. Si riscalda delicatamente a fuoco basso con un coperchio: aggiunge sempre un goccio di brodo se il livello è sceso. Congela fino a 2 mesi, ma il collagene che rende il brodo denso si degraderà leggermente.
- Servi con polenta soft, risotto al vino bianco o semplicemente pane tostato per inzuppare il brodo. Evita contorni pesanti o altri sughi.
- Se il brodo rimane troppo liquido al termine della cottura, togli gli ossobuchi e tieni al caldo, poi fai ridurre il brodo a fuoco vivo per 5-10 minuti finché non diventa cremoso e lucido. Risalsa la carne dentro.
- Chiedi al macellaio di tagliarti lo stinco fresco, non surgelato se possibile. Le fette devono essere alte almeno 3-4 centimetri per contenere il midollo senza seccarsi.
Quando prepararla
L'ossobuco in bianco è un piatto da cucina fredda, perfetto da settembre a marzo. Non è un piatto leggero per le cene estive, ma è ideale per le domeniche autunnali e invernali, quando il forno è acceso comunque e il caldo lento della pentola riscalda la casa. Va bene per una cena speciale tra amici senza che sia una ricetta difficilissima da gestire.
Domande frequenti
- Posso fare l'ossobuco in bianco in forno? Sì. Dopo la rosolatura e la sfumata del vino, trasferisci tutto in una pirofila coperta e metti in forno a 160 gradi centigradi per 90 minuti. Il risultato è uguale, forse ancora più uniforme.
- Se non ho il vino bianco? Puoi omettere il vino e aggiungere direttamente il brodo. Il piatto sarà meno aromatico, ma comunque buono. Non usare aceto per non coprire il gusto delicato.
- Il midollo fa male al cuore? Il midollo è grasso saturo, ma una porzione di ossobuco intero non rappresenta un rischio per chi non ha prescrizioni mediche. Chi ha colesterolo alto o problemi cardiovascolari deve consultare il medico prima di mangiare piatti di questo tipo regolarmente.
- Quanto pesa una fetta di ossobuco? Una fetta da 4 centimetri di stinco di vitello pesa tra 350 e 450 grammi con l'osso. Una porzione abbondante è una fetta a persona.
