Home · Lombardia · secondi di carne
Ossobuco alla pavese
Preparazione
20 min
Cottura
150 min
Difficoltà
media
Porzioni
4 persone
Costo
medio
Stagione
autunno, inverno
Ingredienti
| 4 pezzi da 250 g l'uno | Stinchi di vitello (ossobuco) |
| 2 cucchiai | Olio extravergine di oliva |
| 40 g | Burro |
| 1 piccolo | Cipolla |
| 1 piccolo | Carota |
| 1 gambo piccolo | Sedano |
| 200 ml | Vino bianco secco |
| 500 ml | Brodo di carne tiepido |
| 1 cucchiaio | Concentrato di pomodoro |
| 1 foglia | Alloro |
| 1 pizzico | Timo secco |
| q.b. | Sale e pepe |
| 2 rametti | Prezzemolo fresco |
| 1 spicchio | Aglio |
| 1 | Limone (per la scorza) |
Valori nutrizionali
| 180 kcal | Energia |
| 26 g | Proteine |
| 8 g | Grassi |
| 3 g | di cui saturi |
| 2 g | Carboidrati |
| 0,5 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare il soffritto
Taglia cipolla, carota e sedano a dadini piccoli. Scalda olio e burro in una pentola larga e pesante a fuoco medio. Aggiungi il soffritto e fai rosolare per 5 minuti, mescolando, finché le verdure non cominciano a colorarsi.2
Rosolare la carne
Asciuga bene gli stinchi di vitello con carta assorbente. Increase il fuoco a medio-alto e disponi i pezzi nel soffritto. Fai rosolare ogni lato per 3-4 minuti circa fino a quando la superficie è ben dorata. Non muovere i pezzi nei primi due minuti per permettere la caramellizzazione.3
Sfumare con il vino
Versa il vino bianco sul fondo della pentola, evitando di mettere il liquido direttamente sulla carne. Lascia cuocere a fuoco sostenuto per 3-4 minuti in modo che l'alcol evapori e il vino si riduca di circa un terzo. Il fondo della pentola si caricherà di depositi caramellizzati che andranno in sugo.4
Aggiungere brodo e aromi
Versa il brodo tiepido fino a coprire i pezzi a tre quarti dell'altezza. Aggiungi il concentrato di pomodoro diluito nel brodo, la foglia di alloro, il timo, sale e pepe. Porta a ebollizione, poi abbassa il fuoco al minimo.5
Brasare lentamente
Copri la pentola con un coperchio. Lascia cuocere a fuoco molto basso e regolare per 2 ore e 30 minuti. Gira gli stinchi ogni 45 minuti e controlla il livello di liquido: se evapora troppo, aggiungi un po' di brodo tiepido. La carne deve staccarsi facilmente dal coltello quando è cotta.6
Preparare la gremolata
Nel frattempo, tritta finemente il prezzemolo, l'aglio e la scorza gialla del limone, evitando la parte bianca che è amara. Metti la miscela in una ciotola. La gremolata può essere preparata anche 30 minuti prima.7
Rifinire e servire
A cottura ultimata, estrai gli stinchi con una schiumarola e trasferiscili su un piatto caldo. Aumenta il fuoco e fai ridurre il sugo per 5-10 minuti finché non diventa denso e lucido, una volta. Sala e pesa il sugo stesso. Disponi gli stinchi nel piatto con il sugo, cospargi di gremolata e servi subito con il risotto alla milanese di contorno.Gusto
Il sapore è profondo e rotondo: la carne di vitello è dolce e delicata, il sugo ha timbro di soffritto ben caramellizzato con note di vino bianco secco che si è concentrato. La gremolata che copre il pezzo dà un colpo di freschezza e un'acidità leggera, necessaria per equilibrare la ricchezza del brasato. Si mangia rigorosamente con il cucchiaio, estraendo il midollo dall'osso. L'abbinamento classico è il risotto alla milanese, che assorbe il sugo e completa il piatto facendolo ancora più saporito.
Benessere
- Il vitello è una carne magra con proteine ad alto valore biologico, circa 20 grammi per 100 grammi di carne cotta. Contiene meno grasso rispetto alla carne rossa adulta.
- Lo stinco è ricchissimo di collagene che cuocendo diventa gelatina, agevolando la digestione e fornendo aminoacidi utili per ossa e articolazioni. Apporta ferro ben assorbibile e vitamina B12.
- La cottura lenta e umida a bassa temperatura preserva le vitamine del gruppo B e facilita l'assorbimento dei minerali. È un piatto saziante che richiede poca aggiunta di sale grazie al brodo.
- Il midollo contenuto nell'osso fornisce grassi insaturi e vitamine liposolubili A e D, oltre a una piccola quantità di acido linoleico coniugato ritenuto benefico.
- Per un pasto equilibrato, l'ossobuco andrebbe servito con il risotto alla milanese e un contorno di verdure cotte leggere, come erbette o spinaci, per aumentare fibre e minerali senza appesantire.
- Falso mito da sfatare: il collagene cotto non diventa collagene nel nostro corpo, ma viene digerito in aminoacidi singoli. Non è quindi una fonte diretta di collagene per la pelle, come a volte si legge. Però contribuisce al fabbisogno proteico generale e fornisce aminoacidi come prolina e glicina utili al nostro metabolismo.
L'errore da non fare
L'errore più frequente è cuocere l'ossobuco a fuoco troppo alto o per poco tempo. Se il fuoco è vivace, la carne rimane dura e fibrosa anche se lasciata cuocere ore. La temperatura deve essere bassa e costante: il brodo deve appena fremere, con piccole bolle che salgono lentamente. Il secondo errore è non rosolare a sufficienza la carne all'inizio. La doratura crea una crosta che sigilla i succhi e fa caramellizzare il fondo della pentola, arricchendo il sugo finale. Se salti questa fase, il brasato sarà insipido.
I nostri consigli
- L'ossobuco cotto si conserva in frigorifero fino a 4 giorni se mantenuto nel sugo, coperto. Puoi anche congelarlo per circa 2 mesi. Scongela in frigorifero e riscalda lentamente a fuoco dolce aggiungendo un po' di brodo tiepido.
- Usa stinchi di vitello di spessore uniforme, almeno 3 centimetri, tagliati perpendicolarmente all'osso. Evita pezzi troppo sottili che si disfano durante la cottura.
- Se il sugo al termine della cottura è ancora troppo liquido, estrai la carne, aumenta il fuoco e fai ridurre il brodo fino a che non diventa denso e lucido. Non ridurre mai direttamente con la carne dentro perché rischia di annerirsi.
- L'abbinamento perfetto è il risotto alla milanese, colorato dallo zafferano. L'acidità della gremolata è fondamentale per bilanciare il piatto, non omitterla mai.
Quando prepararla
L'ossobuco alla pavese è un piatto da mesi freddi, da settembre a marzo. È ideale per le cene invernali e per i giorni di festa quando hai tempo per una cottura lunga e attenta. Si può preparare anche il giorno prima, lasciando la carne nel sugo in frigorifero: il giorno dopo il sapore è ancora più concentrato e la carne più tenera ancora.
Domande frequenti
- Posso usare il brodo di dado invece di quello fatto in casa? Sì, ma dilluiscilo un po' di più con acqua per non rendere il piatto troppo salato. Meglio un brodo senza sale aggiunto e aggiusta di sale a fine cottura.
- L'ossobuco si può fare in forno? Sì, dopo aver rossolato la carne sul fuoco e sfumato con il vino, trasferisci tutto in una pentola di ghisa e finisci la cottura a 160 gradi per 2 ore e 30 minuti coperto, girando i pezzi a metà.
- Che vino uso per sfumare? Un vino bianco secco, come un Trebbiano o un Pinot Grigio, secco davvero. Evita vini dolci o troppo corposi.
- Si può fare con altri tagli? L'ossobuco per tradizione è lo stinco. Puoi usare lo stinco posteriore o anteriore, entrambi sono ricchi di collagene e diventano tenerissimi.
