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Ossobuco alla milanese
Preparazione
20 min
Cottura
120 min
Difficoltà
media
Porzioni
4 persone
Costo
medio
Stagione
autunno, inverno
Ingredienti
| 4 pezzi da 300 g l'uno | Ossobuco di manzo tagliato a bracciole con osso |
| 2 cucchiai | Olio extravergine di oliva |
| 30 g | Burro |
| 1 carota media | Carota |
| 1 gambo | Sedano |
| 1 cipolla media | Cipolla bianca |
| 150 ml | Vino bianco secco |
| 500 ml | Brodo di carne tiepido |
| 2 foglie | Alloro |
| 3 rametti | Timo fresco |
| 1 spicchio | Aglio |
| Sale e pepe nero | Sale e pepe nero q.b. |
| 2 limoni | Limoni (per la gremolata) |
| un mazzetto | Prezzemolo fresco (per la gremolata) |
Valori nutrizionali
| 180 kcal | Energia |
| 26 g | Proteine |
| 8 g | Grassi |
| 3 g | di cui saturi |
| 2 g | Carboidrati |
| 0 g | di cui zuccheri |
| 0,5 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare il soffritto
Tagliate la carota, il sedano e la cipolla in dadini piccoli, circa 5 mm di lato. Mondate l'aglio in due parti. Lasciate gli aromi a temperatura ambiente mentre prepare gli ossobuchi.2
Solare la carne
Scaldate olio e burro in una pentola grande a fuoco medio-alto. Asciugate bene gli ossobuchi con carta da cucina, salateli e pepateli su entrambi i lati. Quando il burro è spumeggiante, adagiate i pezzi e cuoceteli 3-4 minuti per lato finché la superficie non sia dorata scura. Estraete e appoggiate su un piatto.3
Rosolare il soffritto
Nello stesso grasso rimasto, versate i dadini di carota, sedano e cipolla insieme all'aglio. Cuocete a fuoco medio per 5 minuti, mescolando spesso, finché le verdure non iniziano a indorare ai bordi e profumano di dolce arrostito.4
Sfumare e aggiungere il brodo
Versate il vino bianco e lasciate evaporare quasi completamente, circa 2 minuti, mescolando per staccare i residui attaccati al fondo della pentola. Aggiungete il brodo tiepido, l'alloro e il timo. Portate a un leggero bollore.5
Cuocere lo stufato
Riportate gli ossobuchi in pentola tra il brodo e le verdure. Coprite con coperchio, abbassate il fuoco al minimo e cuocete per 90-100 minuti. Ogni 30 minuti girate gli ossobuchi con delicatezza per assicurare una cottura uniforme. La carne è pronta quando si stacca facilmente dall'osso toccandola con la forchetta e il brodo si è ridotto di circa un terzo.6
Preparare la gremolata
Mentre cuoce l'ossobuco, raschiate la scorza dei limoni con un pelapatate microplane, cercando di prendere solo la parte gialla e non la parte bianca amara. Tritare finemente il prezzemolo lavato e asciugato. Mescolate scorza, prezzemolo e uno spicchio d'aglio tritato fine. La gremolata deve essere fragrante e granulosa, non una pasta.7
Finire il piatto
Togliete alloro e timo da pentola. Assaggiate il brodo e correggetelo di sale e pepe se necessario. Versate gli ossobuchi con il brodo in piatti fondi tiepidi, distribuite la gremolata sopra al momento del servizio, subito prima di portare in tavola.Gusto
Il sapore è profondo, di carne cotta lentamente in brodo, con le note acide e agrumate della gremolata che contrasta il calore dello stufato. Non è un piatto delicato: è robusto, pieno di umami della verdura soffritto e della carne stessa. Si serve con il brodo intorno, spesso insieme a riso in bianco o polenta, per assorbire la salsa. La gremolata aggiunta al momento del servizio dona freschezza e una nota di aglio vivo che riequilibra il piatto.
Benessere
- Il manzo apporta proteine ad alto valore biologico, 24-26 grammi ogni 100 grammi di carne cruda, essenziali per muscoli e rigenerazione cellulare.
- Il midollo dentro l'osso è ricco di ferro biodisponibile, fosforo e zinco, minerali che aiutano i globuli rossi e il sistema immunitario.
- La cottura lenta in brodo rende la carne molto tenera e le proteine più digeribili, perché il collagene si trasforma in gelatina. È un piatto sustanzioso ma non pesante se non esagerato con i grassi in cottura.
- Il brodo fatto in casa durante la cottura contiene collagene disciolto, utile per articolazioni e pelle, oltre a sali minerali dalla verdura.
- Abbinare con contorni ricchi di fibre come verdure grigliate o una porzione di riso integrale rende il pasto più equilibrato e favorisce la sazietà prolungata.
- Falso mito da sfatare: No, il midollo dentro l'osso non è solo grasso e non fa male al colesterolo se consumato una volta a settimana in porzioni normali. Il midollo contiene lipidi, vero, ma anche acidi grassi monoinsaturi e oleico, simili all'olio d'oliva. Chi ha problemi di colesterolo alto deve controllare porzioni e frequenza, non eliminare il piatto.
L'errore da non fare
Non cuocere a fuoco troppo vivace, pensando di accelerare i tempi. L'ossobuco ha bisogno di calore dolce e costante, almeno 90 minuti, perché il collagene dell'osso e della carne si trasformi in gelatina naturale. Se la fiamma è alta, la carne si irrigidisce in superficie, il brodo bolle troppo e rimane torbido, e il tempo di cottura si allunga comunque. Inoltre, non aggiungete mai la gremolata prima del servizio e non fatela in anticipo: l'aglio crudo e il limone perdono freschezza se mischiati ore prima.
I nostri consigli
- L'ossobuco si conserva in frigo per 3 giorni in un contenitore chiuso, già bagnato nel suo brodo. Riscaldate a fuoco dolce in pentola per 15-20 minuti, aggiungendo un cucchiaio di brodo se si è asciugato. Congela anche bene per un mese.
- Controllate che gli ossobuchi siano tagliati perpendicolarmente all'osso, spessi almeno 4-5 centimetri: uno spessore minore rilascia troppo midollo in cottura e la carne diventa fibrosa.
- Se amate più sapore, sostituite metà del brodo di carne con brodo di vitello. Se il brodo è poco salato, correggetene il sapore durante la cottura, non alla fine.
- Servite con riso in bianco mantecato al burro, polenta morbida o pure di patate. Queste basi assorbono benissimo il brodo denso dell'ossobuco.
Quando prepararla
L'ossobuco è un piatto autunnale e invernale, quando le giornate fredde richiamano cibi caldi e sostanziosi. È perfetto per domeniche con gli ospiti, perché la maggior parte della cottura è senza sorveglianza: preparate il soffritto e la solatura la mattina, poi lasciate lo stufato sul fuoco dolce mentre vi dedicate ad altro. A tavola arriva caldo, profumato e già pronto.
Domande frequenti
- Posso usare ossobuco di vitello invece di manzo? Sì, il vitello ha tempi di cottura leggermente minori, circa 70-80 minuti. La carne è più delicata, il sapore più fino ma meno intenso.
- Che cos'è la gremolata? È un condimento crudo a base di scorza di limone, prezzemolo e aglio tritati finemente. Si aggiunge al termine della cottura per dare una nota fresca e acidula che contrasta il calore dello stufato.
- Il brodo non si è ridotto abbastanza, rimane troppo liquido. Estraete gli ossobuchi con una schiumarola, portate il brodo a bollore vivo senza coperchio per 10-15 minuti finché non si riduce, poi ripesate gli ossobuchi dentro.
- Devo usare il vino bianco o posso omettarlo? Il vino bianco secco dona acidità e profondità. Se lo omettete, aggiungete un cucchiaio di aceto di vino bianco al posto del vino per mantenere l'equilibrio di sapori.
