Ossobuco alla milanese

L'ossobuco alla milanese arriva al piatto come una braciola di manzo scura, quasi marrone carico, l'osso in piedi al centro con il midollo visibile dentro, la carne attorno morbida e ben cotta, circondata da una salsa densa e lucida. La verdure di cottura, carota e sedano, si lasciano intravedere nella salsa. Sopra, la gremolata giallo-verde di limone, prezzemolo e aglio tritato fine. Se cucinato bene, la carne si stacca dall'osso solo con lo sguardo, e il brodo è diventato cremoso senza aggiunta di farina.

Gusto

Il sapore è profondo, di carne cotta lentamente in brodo, con le note acide e agrumate della gremolata che contrasta il calore dello stufato. Non è un piatto delicato: è robusto, pieno di umami della verdura soffritto e della carne stessa. Si serve con il brodo intorno, spesso insieme a riso in bianco o polenta, per assorbire la salsa. La gremolata aggiunta al momento del servizio dona freschezza e una nota di aglio vivo che riequilibra il piatto.

Benessere

• Il manzo apporta proteine ad alto valore biologico, 24-26 grammi ogni 100 grammi di carne cruda, essenziali per muscoli e rigenerazione cellulare.
• Il midollo dentro l'osso è ricco di ferro biodisponibile, fosforo e zinco, minerali che aiutano i globuli rossi e il sistema immunitario.
• La cottura lenta in brodo rende la carne molto tenera e le proteine più digeribili, perché il collagene si trasforma in gelatina. È un piatto sustanzioso ma non pesante se non esagerato con i grassi in cottura.
• Il brodo fatto in casa durante la cottura contiene collagene disciolto, utile per articolazioni e pelle, oltre a sali minerali dalla verdura.
• Abbinare con contorni ricchi di fibre come verdure grigliate o una porzione di riso integrale rende il pasto più equilibrato e favorisce la sazietà prolungata.
• Falso mito da sfatare: No, il midollo dentro l'osso non è solo grasso e non fa male al colesterolo se consumato una volta a settimana in porzioni normali. Il midollo contiene lipidi, vero, ma anche acidi grassi monoinsaturi e oleico, simili all'olio d'oliva. Chi ha problemi di colesterolo alto deve controllare porzioni e frequenza, non eliminare il piatto.

• 180 kcalEnergia
• 26 gProteine
• 8 gGrassi
• 3 gdi cui saturi
• 2 gCarboidrati
• 0 gdi cui zuccheri
• 0,5 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 4 pezzi da 300 g l'unoOssobuco di manzo tagliato a bracciole con osso
• 2 cucchiaiOlio extravergine di oliva
• 30 gBurro
• 1 carota mediaCarota
• 1 gamboSedano
• 1 cipolla mediaCipolla bianca
• 150 mlVino bianco secco
• 500 mlBrodo di carne tiepido
• 2 foglieAlloro
• 3 ramettiTimo fresco
• 1 spicchioAglio
• Sale e pepe neroSale e pepe nero q.b.
• 2 limoniLimoni (per la gremolata)
• un mazzettoPrezzemolo fresco (per la gremolata)

1. Preparare il soffrittoTagliate la carota, il sedano e la cipolla in dadini piccoli, circa 5 mm di lato. Mondate l'aglio in due parti. Lasciate gli aromi a temperatura ambiente mentre prepare gli ossobuchi.
2. Solare la carneScaldate olio e burro in una pentola grande a fuoco medio-alto. Asciugate bene gli ossobuchi con carta da cucina, salateli e pepateli su entrambi i lati. Quando il burro è spumeggiante, adagiate i pezzi e cuoceteli 3-4 minuti per lato finché la superficie non sia dorata scura. Estraete e appoggiate su un piatto.
3. Rosolare il soffrittoNello stesso grasso rimasto, versate i dadini di carota, sedano e cipolla insieme all'aglio. Cuocete a fuoco medio per 5 minuti, mescolando spesso, finché le verdure non iniziano a indorare ai bordi e profumano di dolce arrostito.
4. Sfumare e aggiungere il brodoVersate il vino bianco e lasciate evaporare quasi completamente, circa 2 minuti, mescolando per staccare i residui attaccati al fondo della pentola. Aggiungete il brodo tiepido, l'alloro e il timo. Portate a un leggero bollore.
5. Cuocere lo stufatoRiportate gli ossobuchi in pentola tra il brodo e le verdure. Coprite con coperchio, abbassate il fuoco al minimo e cuocete per 90-100 minuti. Ogni 30 minuti girate gli ossobuchi con delicatezza per assicurare una cottura uniforme. La carne è pronta quando si stacca facilmente dall'osso toccandola con la forchetta e il brodo si è ridotto di circa un terzo.
6. Preparare la gremolataMentre cuoce l'ossobuco, raschiate la scorza dei limoni con un pelapatate microplane, cercando di prendere solo la parte gialla e non la parte bianca amara. Tritare finemente il prezzemolo lavato e asciugato. Mescolate scorza, prezzemolo e uno spicchio d'aglio tritato fine. La gremolata deve essere fragrante e granulosa, non una pasta.
7. Finire il piattoTogliete alloro e timo da pentola. Assaggiate il brodo e correggetelo di sale e pepe se necessario. Versate gli ossobuchi con il brodo in piatti fondi tiepidi, distribuite la gremolata sopra al momento del servizio, subito prima di portare in tavola.

L'errore da non fare

Non cuocere a fuoco troppo vivace, pensando di accelerare i tempi. L'ossobuco ha bisogno di calore dolce e costante, almeno 90 minuti, perché il collagene dell'osso e della carne si trasformi in gelatina naturale. Se la fiamma è alta, la carne si irrigidisce in superficie, il brodo bolle troppo e rimane torbido, e il tempo di cottura si allunga comunque. Inoltre, non aggiungete mai la gremolata prima del servizio e non fatela in anticipo: l'aglio crudo e il limone perdono freschezza se mischiati ore prima.

I nostri consigli

• L'ossobuco si conserva in frigo per 3 giorni in un contenitore chiuso, già bagnato nel suo brodo. Riscaldate a fuoco dolce in pentola per 15-20 minuti, aggiungendo un cucchiaio di brodo se si è asciugato. Congela anche bene per un mese.
• Controllate che gli ossobuchi siano tagliati perpendicolarmente all'osso, spessi almeno 4-5 centimetri: uno spessore minore rilascia troppo midollo in cottura e la carne diventa fibrosa.
• Se amate più sapore, sostituite metà del brodo di carne con brodo di vitello. Se il brodo è poco salato, correggetene il sapore durante la cottura, non alla fine.
• Servite con riso in bianco mantecato al burro, polenta morbida o pure di patate. Queste basi assorbono benissimo il brodo denso dell'ossobuco.

Quando prepararla

L'ossobuco è un piatto autunnale e invernale, quando le giornate fredde richiamano cibi caldi e sostanziosi. È perfetto per domeniche con gli ospiti, perché la maggior parte della cottura è senza sorveglianza: preparate il soffritto e la solatura la mattina, poi lasciate lo stufato sul fuoco dolce mentre vi dedicate ad altro. A tavola arriva caldo, profumato e già pronto.

Domande frequenti

• Posso usare ossobuco di vitello invece di manzo? Sì, il vitello ha tempi di cottura leggermente minori, circa 70-80 minuti. La carne è più delicata, il sapore più fino ma meno intenso.
• Che cos'è la gremolata? È un condimento crudo a base di scorza di limone, prezzemolo e aglio tritati finemente. Si aggiunge al termine della cottura per dare una nota fresca e acidula che contrasta il calore dello stufato.
• Il brodo non si è ridotto abbastanza, rimane troppo liquido. Estraete gli ossobuchi con una schiumarola, portate il brodo a bollore vivo senza coperchio per 10-15 minuti finché non si riduce, poi ripesate gli ossobuchi dentro.
• Devo usare il vino bianco o posso omettarlo? Il vino bianco secco dona acidità e profondità. Se lo omettete, aggiungete un cucchiaio di aceto di vino bianco al posto del vino per mantenere l'equilibrio di sapori.