Stagione
autunno e inverno
Ingredienti
| 4 pezzi da 400 g | Shank di vitello (ossibuchi con osso) |
| 50 ml | Olio extravergine d'oliva |
| 2 carote medie | Carota |
| 2 gambi | Sedano |
| 1 cipolla media | Cipolla bianca |
| 250 ml | Vino bianco secco |
| 500 ml | Brodo di carne caldo |
| una manciata | Prezzemolo fresco |
| 2 limoni | Limone biologico per la gremolata |
| 2 spicchi | Aglio |
| sale e pepe q.b. | Sale e pepe nero macinato |
Valori nutrizionali
| 165 | kcal |
| 26 | g Proteine |
| 7 | g Grassi |
| 3 | g di cui saturi |
| 2 | g Carboidrati |
| 0,5 | g di cui zuccheri |
| 0,3 | g Fibre |
| 1,2 | g Sale |
Come si prepara
1
Preparare il soffritto
Taglia carota, sedano e cipolla a dadini uguali di circa mezzo centimetro. Prendi una cocotte o padella pesante da almeno tre litri, versa l'olio a fuoco medio-alto e fai rosolare il soffritto per 5-6 minuti fino a che non diventa trasparente e la cipolla è appena dorata. Aggiungi gli spicchi di aglio schiacciati.
2
Rosolare gli ossibuchi
Asciuga gli ossibuchi con carta assorbente. Quando il soffritto è pronto, aumenta il fuoco a alto. Disponi gli ossibuchi in piedi nella cocotte, uno accanto all'altro, e fai rosolare per 3-4 minuti per lato fino a che la superficie è dorata e il fondo della pentola è caramellato. Non mescolare, lascia che prendano colore. Sala e pepate gli ossibuchi durante la doratura.
3
Sfumare il vino
Versa il vino bianco sugli ossibuchi e fai cuocere a fuoco vivo per 4-5 minuti mescolando di tanto in tanto, in modo che l'alcol evapori completamente e il vino riduca un poco. Dovresti sentire ancora il profumo del vino ma non la punta alcolica.
4
Aggiungere il brodo e coprire
Versa il brodo caldo fino a coprire a metà gli ossibuchi. Non coprirli completamente, devono sporgere un poco dalla superficie. Porta il brodo a un lieve bollore, abbassa il fuoco al minimo e copri la cocotte con un coperchio. Se il coperchio non sigilla bene, puoi usare un foglio di carta da forno pressato bene attorno ai bordi. Cuoci per 2 ore e mezza a 3 ore senza toccare la pentola.
5
Verificare la cottura
Dopo 2 ore, solleva il coperchio e controlla se la carne è tenerissima infilando un coltello nel muscolo di uno degli ossibuchi: deve passare senza resistenza. Se ancora oppone resistenza, continua la cottura per altri 20-30 minuti. Il brodo a questo punto deve essere ridotto a un quarto del volume iniziale e di colore ambra scuro.
6
Preparare la gremolata
In una ciotola, mescola il prezzemolo fresco tritato finissimo con lo zest (la parte gialla) di entrambi i limoni grattato con la micro-grattugia, e uno spicchio d'aglio tritato molto finemente. La gremolata deve essere fragrante e equilibrata tra il verde e il giallo del limone.
7
Servire
Disponi ogni ossibucho in un piatto fondo con il brodo e il soffritto sciolto attorno. Versa un cucchiaio generoso di brodo in più. Cospargere la gremolata sopra l'ossibucho in modo che rimanga visibile. Servi subito, affinché la gremolata rimanga fresca e profumata.
Gusto
Il sapore è denso e umami, costruito su tre ore di cottura lenta dove il brodo assorbe tutto il succo della vitello. La gremolata rompe questa dolcezza aggiungendo freschezza di limone e il profumo puro del prezzemolo appena staccato. Il vino bianco usato in cottura non è invasivo ma caldo sullo sfondo. Si serve con il cucchiaio, non coltello, bevendo il brodo fino all'ultima goccia. L'abbinamento tradizionale è con un risotto mantecato al brodo della cottura, oppure solo con pane bianco tostato per intridersi nel sugo.
Benessere
- La vitello fornisce circa 26-28 grammi di proteine ogni 100 grammi di carne cotta, fondamentali per la ricostruzione muscolare e il mantenimento della massa magra.
- Contiene ferro eme altamente biodisponibile, che il corpo assorbe facilmente più che dal ferro vegetale, insieme a zinco e selenio per il sistema immunitario.
- È un piatto sostanzioso e saziante nonostante il lungo stufaggio: il collagene dell'osso si trasforma in gelatina durante la cottura, creando una consistenza densa che allunga il senso di sazietà.
- La gremolata di limone fresco non è solo decorazione: la vitamina C del limone aiuta l'assorbimento del ferro della carne e aggiunge acidi organici che facilitano la digestione.
- Abbinalo con un contorno di verdure lessate o crude per bilanciare la densità del piatto e aggiungere fibre, oppure con un risotto che assorba il brodo e distribuisca meglio le calorie.
- Falso mito da sfatare: No, gli ossibuchi alla milanese non sono un piatto da evitare per il colesterolo. La carne di vitello giovane è più magra di quella bovina adulta, e gran parte del grasso è visibile e facilmente rimovibile. Il brodo lungo rafforza le articolazioni grazie al collagene, non intasa le arterie. Chi ha ipercolesterolemia conclamata deve comunque dosarla e non abusarla, come con ogni alimento ricco di grassi saturi, ma per chi mangia equilibrato una volta al mese è un piatto intero e salutare.
L'errore da non fare
Non mettere il coperchio male, altrimenti il vapore esce durante la cottura, il brodo evapora troppo e gli ossibuchi rimangono asciutti. Allo stesso modo, non alzare il fuoco a metà cottura per accelerare: la carne ha bisogno di calore dolce e costante per diventare tenera senza diventare fibrosa. Un altro errore comune è aggiungere la gremolata subito in pentola: il prezzemolo diventa scuro e perde aroma. Va fatto solo al momento di servire, al caldo sì ma non bollente.
I nostri consigli
- Gli ossibuchi cotti si conservano in frigorifero fino a 4 giorni, anzi migliorano di sapore perché il brodo si gelifica. Riscalda a fuoco dolce, aggiungi la gremolata al momento. Congelano bene fino a 3 mesi senza la gremolata.
- Serve con risotto alla milanese fatto con lo stesso brodo di cottura, mantecato con burro e parmigiano. È la combinazione classica e il risotto assorbe tutto il sapore dello stufato.
- Se non trovi vitello giovane, puoi usare un buon stinco di manzo, ma la cottura salirà a 3 ore e mezza o 4 ore. La vitello è più delicata e cotta prima.
- Non buttare il brodo avanzato: è un brodo di vitello ricchissimo di gelatina. Conservalo in frigo e usalo per altre ricette o in una zuppa il giorno dopo.
Quando prepararla
Gli ossibuchi alla milanese sono un piatto da freddo mesi, quando fuori piove e le giornate sono corte. Nascono per i pomeriggi d'autunno inoltrato e per l'inverno, quando hai tre ore a disposizione per stare ai fornelli e la casa si riempie di vapore profumato. È il piatto perfetto per una domenica in famiglia, o quando arrivano ospiti che puoi ospitare con calma, perché la cottura non fretta e il piatto si finisce di preparare al momento del servizio.
Domande frequenti
- Posso usare un forno a convezionione invece del fornello? Sì, dopo la sfumata del vino metti la cocotte coperta in forno a 160 gradi per 2 ore e mezza. Controlla dopo 2 ore.
- Che differenza c'è tra gli ossibuchi e uno stracotto? L'ossibucho è una fetta di shank con l'osso in mezzo, lo stracotto è un pezzo di muscolo senza osso e cuoce più velocemente. Il gusto è simile ma l'osso aggiunge corpo e gelatina al brodo.
- La gremolata si può fare il giorno prima? No, diventa scura e perde aroma. Falla massimo un'ora prima di servire, proteggi con carta film in frigorifero e aggiungila tiepida al momento.
- Il vino bianco è fondamentale? Sì, la sua acidità equilibra la dolcezza della lunga cottura. Se proprio non puoi usarlo, sostituisci con brodo supplementare più un cucchiaio di aceto di vino bianco, ma il risultato non è esattamente lo stesso.
