Preparazione

15 min

Cottura

2 ore

Difficoltà

media

Porzioni

4 persone

Costo

medio

Stagione

autunno e inverno

Ingredienti

4 fette da 3 cm circa	Stinco di vitello (ossibuchi)
2 cucchiai	Olio di oliva
1 media	Cipolla gialla
1 media	Carota
1 gambo	Sedano
250 ml	Vino rosso secco
400 ml	Brodo di carne tiepido
1 cucchiaio	Pomodoro concentrato
3 foglie	Salvia fresca
1 foglia	Alloro
Sale e pepe nero macinato	Per condire
2 cucchiai	Prezzemolo fresco tritato
La buccia di mezzo	Limone non trattato

Valori nutrizionali

150 kcal	Energia
22 g	Proteine
7 g	Grassi
2,5 g	di cui saturi
1 g	Carboidrati
0 g	di cui zuccheri
0 g	Fibre
0,5 g	Sale

Come si prepara

Preparare gli ossibuchi

Asciuga bene le fette di stinco con carta cucina, passale nei due lati con un leggero strato di farina se desideri, condiscile con sale e pepe. In una padella larga (meglio se in ghisa o fondo spesso) scalda l'olio a fuoco medio-alto per 2 minuti, poi poggia gli ossibuchi uno per uno, senza muoverli per i primi 3 minuti. Lasciali rosolare fino a doratura profonda su entrambi i lati, circa 10 minuti totali, quindi trasferiscili su un piatto.

Soffritto e sfumatura

Nella stessa padella dove hai cotto la carne, aggiungi la cipolla tagliata a dadini, la carota a pezzi e il sedano tritato. Mantieni il fuoco medio e cuoci per 5 minuti, mescolando, fino a quando le verdure iniziano a ammorbidirsi e il fondo della padella si riempie di succhi. Versa il vino rosso, aumenta il fuoco a medio-alto e lascia ridurre di circa metà, circa 4 minuti, grattando il fondo con un cucchiaio in legno per staccare i residui caramellati. Il profumo diventa intenso e vinicato.

Aggiunta del brodo e dei sapori

Versa il pomodoro concentrato sui residui e mescola per 1 minuto. Aggiungi il brodo caldo, poi riporta gli ossibuchi nella padella, posizionandoli in modo che siano quasi sommersi dal liquido. Distribuisci la salvia e l'alloro sulla superficie. Porta il tutto a ebollizione, quindi abbassa il fuoco al minimo, copri con un coperchio e fai cuocere per 1 ora e 45 minuti. Ogni 40 minuti, gira gli ossibuchi e controlla il livello di liquido: deve sempre coprire a metà la carne.

Verifica della cottura e riduzione

Dopo 1 ora e 45 minuti, trapassare la carne con una forchetta: deve essere tenerissima, quasi dissolversi. Se resiste ancora, continua la cottura per altri 15 minuti. Quando è cotta, alza il fuoco a medio e togli il coperchio. Fai ridurre la salsa per 5 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché non diventa densa e lucida. La salsa deve rivestire la carne, non galleggiare.

Preparazione della gremolata

Mentre la salsa si riduce, grattugia finemente la buccia del limone su una grattugia microplane o con un pelapatate a lama fine, senza prendere la parte bianca. Tritare finemente il prezzemolo fresco. Mescola insieme buccia di limone e prezzemolo in una piccola ciotola.

Impiattamento e finitura

Disponi in ogni piatto uno ossibuchio al centro, circondalo con verdure morbide della salsa, versa il sugo densa intorno. Cospargere abbondantemente di gremolata fresca appena prima di servire. Il contrasto tra il caldo del piatto e la freschezza della gremolata è essenziale.

Gusto

Il sapore è ricco e persistente, dominato dal vino rosso che si riduce durante la cottura e dalle verdure che cedono dolcezza naturale. Il midollo dell'osso, una volta scavato con un cucchiaio, ha una cremosità unica che si sposa perfettamente con la parte esterna della carne ormai tenerissima. Servili caldi con il loro brodo denso, accompagnati da riso bianco o polenta morbida. La gremolata limone-prezzemolo equilibra la ricchezza della salsa e aiuta la digestione.

Benessere

La carne di vitello contiene proteine ad alto valore biologico e ferro facilmente assorbibile dal corpo, in quantità maggiore rispetto al manzo adulto.
L'osso rilascia durante la cottura prolungata collagene e minerali come calcio e magnesio, utili per ossa e tessuti connettivi.
È un piatto sostanzioso e molto saziante, adatto a pasti principali invernali quando il corpo ha bisogno di energia duratura.
La cottura umida a temperature moderate conserva le vitamine del gruppo B della carne meglio della frittura ad alte temperature.
Abbinalo con un contorno di verdure crude in insalata per aggiungere fibre e acidi organici che aiutano la digestione.
Falso mito da sfatare: gli ossibuchi non sono una carne pesante e indigesta se cotta nel modo tradizionale. La cottura lunga trasforma le fibre muscolari e il collagene in gelatina, rendendo la carne più facile da digerire. Il vino rosso usato nella cottura è quasi completamente evaporato, quindi l'alcol residuo è minimo. Chi ha sensibilità digestive può eliminare la pelle esterna e preferire il midollo, che è cremoso e leggero.

L'errore da non fare

Non abbreviare la cottura per fretta. Gli ossibuchi hanno bisogno di almeno un'ora e 45 minuti a fuoco bassissimo perché il collagene dell'osso si trasformi in gelatina e la carne diventi tenerissima. Se cuoci troppo velocemente o a fuoco medio, la carne rimane dura e fibrosa, mentre il brodo non si riduce bene. Altro errore frequente è versare troppo liquido all'inizio: deve coprire a metà, non sommergere completamente, altrimenti la salsa non si concentra e rimane acquosa.

I nostri consigli

Gli ossibuchi cotti si conservano in frigorifero per 3 giorni nel loro sugo, ben chiusi. Migliori ancora il giorno dopo, quando i sapori si sono mescolati. Congela fino a 2 mesi in contenitori ermetici.
Servi con riso bianco o riso vialone nano cotto in brodo, oppure con polenta morbida e cremosa che assorbe la salsa.
Se non trovi lo stinco di vitello, puoi usare stinco di manzo giovane, ma aumenta il tempo di cottura a 2 ore e 30 minuti.
La gremolata deve essere fresca e aggiunta al momento: non la cuocere nel piatto, altrimenti perde il profumo.

Quando prepararla

Gli ossibuchi sono un piatto da autunno e inverno, quando il tempo è fresco e le cucinare al forno o in umido per ore è un piacere, non una sofferenza. Adatti per domeniche in famiglia, cene importanti e festività. Durante la stagione calda è meglio riporli per preferire piatti più leggeri.

Domande frequenti

Devo floridare gli ossibuchi in farina? No, è opzionale. La farina aiuta la doratura e dona una leggera consistenza alla salsa finale, ma gli ossibuchi restano ottimi anche senza. Se usi farina, usane poca e scuoti via l'eccesso.
Posso cucinare gli ossibuchi in pentola a pressione? Sì, ma con cautela. Dopo la doratura e la sfumatura, cuoci con il coperchio chiuso a pressione medio-alta per 45 minuti, poi togli il coperchio e lascia ridurre il sugo. Il tempo si accorcia ma il risultato è leggermente diverso.
Che vino devo usare? Un vino rosso secco di corpo medio, tipo Barbera, Montepulciano o un Chianti giovane. Evita i vini molto tannici o molto forti: il loro sapore dominerebbe.
Il midollo è sicuro da mangiare? Sì, il midollo dell'osso di vitello è molto delicato, cremoso e nutriente. Scavalo con un cucchiaio stretto durante il pasto. Attieniti a vitelli giovani e di provenienza certa.

Ossibuchi