Ortiche bollite

Le ortiche bollite arrivano in tavola come un mucchio ordinato di foglie verde scuro, morbide e leggermente appiccicaticcio al tatto, con ancora qualche goccia d'acqua che luccica. Il piatto si presenta umido ma non zuppo, il colore è verde profondo senza sbiadimenti, la consistenza è quella di una verdura al dente, pieghevole ma non molliccia. Una generosa dose di olio extravergine caldo le avvolge, con spicchi d'aglio dorati sparsi qua e là, e spesso una spruzzata di limone fresco completa l'impiattamento.

Gusto

Le ortiche hanno un sapore delicato, erbaceo, con una lievissima nota amara che sparisce nella cottura. L'aglio caldo e l'olio donano calore e una ricchezza che non appesantisce. Questo piatto si serve come contorno a pesce bollito, a uova in camicia o a formaggi freschi, oppure come base per pasta rigatoni o riso. Nelle mense dove ho lavorato per ventitre anni, veniva servito il mercoledì: i ragazzi non lo sceglievano mai al primo sguardo, ma finivano sempre il piatto.

Benessere

• Le ortiche contengono circa 3 grammi di proteine ogni 100 grammi di prodotto cotto, rendendole una verdura sostanziosa per chi segue diete vegetariane.
• Sono straordinariamente ricche di ferro (fino a 8 milligrammi per 100 grammi) e anche di calcio, magnesio e potassio, minerali essenziali per ossa e muscoli.
• Leggere e poco caloriche, circa 37 calorie per 100 grammi, garantiscono una sensazione di sazietà grazie alle fibre senza aggiungere peso.
• Contengono clorofilla, il pigmento verde che ha proprietà antiossidanti naturali e sostiene i processi di disintossicazione dell'organismo.
• Abbinale a una fonte di vitamina C, come il limone, per aumentare l'assorbimento del ferro vegetale, che diversamente viene assimilato meno facilmente.
• Falso mito da sfatare: molti credono che le ortiche crude siano pericolose per i peli urticanti e che la cottura sia complicata. In realtà, i peli perdono il loro effetto irritante quando la pianta raggiunge i 70 gradi, quindi pochi minuti di bollitura bastano. Non c'è rischio se mangiate ortiche bollite correttamente, e non hanno controindicazioni per chi non soffra di particolari allergie alle piante urticanti.

• 37 kcalEnergia
• 3 gProteine
• 1,5 gGrassi
• 0,3 gdi cui saturi
• 2 gCarboidrati
• 0,5 gdi cui zuccheri
• 2,5 gFibre
• 0,08 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sulle ortiche fresche cotte. Variano secondo il metodo di cottura, l'aggiunta di olio e sale, e la varietà raccolta.

• 800 gOrtiche fresche, solo le cime e le foglie
• 2 litriAcqua
• 10 gSale grosso
• 100 mlOlio extravergine di oliva
• 3 spicchiAglio
• 1Limone
• 1 pezzoPeperoncino rosso fresco (facoltativo)

1. Raccogliere e pulireIndossa guanti di lattice robusti. Raccogli le ortiche dai campi, tagliando con le forbici solo le cime e le foglie più tenere dei primi 15 centimetri. Evita le parti vecchie e i gambi spessi. Risciacqua bene sotto acqua fredda strofinando dolcemente tra le mani guantate per rimuovere residui di terra e insetti. Le foglie devono rimanere intatte.
2. Portare l'acqua a ebollizioneVersa l'acqua in una pentola grande e fai bollire a fuoco vivace. Aggiungi il sale grosso: l'acqua deve avere il sapore di acqua di mare, questo preserva il colore verde delle ortiche.
3. Lessare le orticheImmergi le ortiche ancora bagnate nell'acqua bollente, affondandole con un cucchiaio di legno. Cuoci per 7-8 minuti, finché le foglie diventano completamente morbide ma mantengono il colore verde brillante. Il tempo esatto dipende dalla tenerezza delle piante raccolte.
4. Scolare e strizzareVersa le ortiche in un colander e lascia scolare bene per 1 minuto. Prendi una manciata alla volta e strizza delicatamente tra le mani protette dai guanti, ma senza schiacciare troppo. Devono perdere l'acqua in eccesso ma restare morbide e compatte. Riponi le ortiche strizzate in una ciotola.
5. Preparare l'olio aromaticoMentre le ortiche si raffreddano, versa l'olio in una padella antiaderente di medie dimensioni. Aggiungi gli spicchi d'aglio tagliati a fettine sottili e il peperoncino, se gradito. Scalda a fuoco medio-basso per 3-4 minuti fino a che l'aglio inizia a dorarsi appena e l'olio profuma. Non deve scurirsi troppo, altrimenti amareggiarebbe il piatto.
6. Condire le orticheQuando l'olio è aromatico, versalo sulle ortiche strizzate e mescola bene con un cucchiaio di legno, distribuendo uniformemente l'aglio e il peperoncino. Aggiusta di sale se necessario. Lascia riposare per 5 minuti a temperatura ambiente affinché i sapori si amalgamino.
7. ServireTrasferisci le ortiche in un piatto di portata o su piatti individuali. Spremi un po' di succo di limone fresco sopra, oppure servi il limone a spicchi sul lato del piatto. Puoi servirle tiepide o a temperatura ambiente.

L'errore da non fare

L'errore più frequente è lessare le ortiche troppo a lungo, pensando che la verdura debba diventare pallida e mollizia. Questo riduce il sapore e distrugge la struttura. Il secondo errore è non strizzarle abbastanza dopo la cottura: restano acquose e quando le condisci con l'olio, l'acqua in eccesso le rende sgradevoli e diluisce i condimenti. Infine, molti aggiungono l'aglio crudo o non lo lasciano rosolare abbastanza nell'olio: deve essere dorato e profumato, non bruciato e amaro.

I nostri consigli

• Conserva le ortiche bollite in frigo in un contenitore ermetico per 3-4 giorni, condite con l'olio. Se vuoi congelarle, fallo prima di aggiungere l'olio, dentro un sacchetto a chiusura ermetica, per 2-3 mesi.
• Se non trovi ortiche fresche, puoi usare spinaci novelli o bietole tenere, anche se il sapore erbaceo sarà meno marcato. I tempi di cottura rimangono uguali.
• Abbina le ortiche bollite a un secondo di pesce bianco al forno, a uova sode o a formaggi freschi come ricotta e mozzarella. Funzionano bene anche come ripieno per torte salate o come base per risotto.
• In alcuni territori, le ortiche bollite vengono finite con una macinata di pepe nero fresco o un po' di parmigiano grattugiato: entrambe le varianti funzionano.

Quando prepararla

Le ortiche sono una verdura squisitamente primaverile: si trovano spontanee nei campi da marzo a maggio, quando ancora non sono state tagliate da nessuno e gli steli sono teneri. In questa stagione, tra il riscaldamento che cala e le giornate che si allungano, le ortiche bollite rappresentano il ritorno ai sapori semplici della terra, senza necessità di riscaldamento pesante in cucina. Dopo maggio diventano più coriacee e scarseggia l'offerta spontanea.

Domande frequenti

• Le ortiche si trovano al supermercato? Raramente, se non in filiali specializzate o in primavera inoltrata. È molto più facile raccoglierle nei campi ai margini dei coltivi, lungo i fossi, o acquistarle dai coltivatori diretti nei mercati rionali di stagione.
• Posso raccogliere le ortiche da qualsiasi luogo? No. Evita le zone vicine a strade trafficate, campi trattati con pesticidi, oppure terreni privati senza permesso. Raccogli solo dalle sponde incontaminate di fossi, campi abbandonati o orti biologici che conosci bene.
• Le ortiche hanno la stessa tossicità anche dopo la cottura? No. Il calore elimina completamente l'effetto urticante dei peli, rendendole completamente sicure per l'ingestione. Non restano sostanze tossiche.
• Quanto tempo impiego a raccogliere 800 grammi? Se sai dove andare e le ortiche sono abbondanti, bastano 15-20 minuti. Se devi cercarle, può prendere più tempo. Raccogli sempre in modo sostenibile, lasciando radici e gambi intatti per la crescita futura.