Orecchiette e funghi

Le orecchiette ai funghi portate in tavola hanno quel colore caldo del legno bagnato dopo la pioggia: la pasta bianca, liscia e leggermente cava al centro, si mescola ai funghi che hanno preso un colore dorato scuro dalla padella, con le lamelle ancora intatte che tengono il sugo. Una spolverata di prezzemolo fresco verde accende il piatto, l'olio di oliva brilla sulla superficie, e il profumo che sale dal piatto è quello caratteristico del fungo trifolato, con l'aglio leggermente dorato e non bruciato. Il piatto si presenta cremoso ma non unto, compatto ma non appiccicaticcio.

Gusto

Il sapore è terroso, umami grazie ai funghi che rilasciano glutammati naturali, con l'aglio che aggiunge una nota pungente ma bilanciata. La pasta assorbe il sugo senza disintegrarsi, e il contrasto tra la morbidezza della pasta e la consistenza leggermente gommosa del fungo è quello che caratterizza il piatto. Si serve con un filo di olio a crudo, subito dopo la cottura, non freddo. L'abbinamento classico è con un vino bianco secco, leggero, che taglia la grassezza dell'olio.

Benessere

• I funghi contengono fibre solubili e insolubili, circa 2,5 grammi ogni 100 grammi di funghi freschi crudi, che favoriscono la regolarità intestinale e nutrono la flora batterica.
• Sono ricchi di potassio, fosforo e magnesio, elementi che contribuiscono al benessere cardiovascolare e muscolare; contengono anche tracce di ferro e zinco.
• È un piatto di media saziabilità ma molto digeribile: la pasta cotta al dente non fermenta nello stomaco, e i funghi in piccole porzioni non appesantiscono la digestione.
• Curiosità poco nota: i funghi crudi contengono chitina, una fibra indigeribile che nostra intestino non riesce a scindere; la cottura ammorbidisce la parete cellulare fungina e rende la fibra più assorbibile.
• Per un pasto equilibrato abbina il piatto a un contorno di verdure crude, tipo insalata di rucola o spinaci, che apportano vitamine termolabili e aumentano l'apporto di acqua.
• Falso mito da sfatare: i funghi secchi non sono meno nutrienti dei freschi, anzi concentrano più fibre e minerali a parità di peso perché l'acqua è stata eliminata. Il fungo secco è solo più concentrato. Non è vero che i funghi coltivati sono "vuoti" di sapore o nutrienti rispetto ai selvatici: variano il gusto, non il valore nutrizionale. Le differenze di micronutrienti tra varietà selvatiche e coltivate esistono ma sono minime e non clinicamente significative.

• 110 kcalEnergia
• 4,5 gProteine
• 3,2 gGrassi
• 0,6 gdi cui saturi
• 18 gCarboidrati
• 0,8 gdi cui zuccheri
• 2,8 gFibre
• 0,5 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 400 gorecchiette (pasta fresca o secca)
• 500 gfunghi misti freschi (champignon, pleurotus, prataioli)
• 3 spicchiaglio
• 1 ciuffoprezzemolo fresco
• 5 cucchiaiolio di oliva
• 1/2 cucchiainosale fino
• 1 macinatapepe nero
• 1 litroacqua per la pasta

1. Pulire i funghiStrappa i funghi con le mani per separarli dalla base. Con un panno umido asciutto elimina la terra senza lavarli sotto l'acqua corrente, che li rende molli. Taglia i funghi a lamelle spesse circa mezzo centimetro, lasciando piccoli funghi interi. Impiegherai circa 5 minuti.
2. Preparare il soffrittoPela gli spicchi di aglio e schiaccia leggermente con il lato del coltello. Versa l'olio in una padella larga a fuoco medio, aggiungi l'aglio e lascia scaldare per 2 minuti finché non inizia a profumare, senza farlo dorare troppo.
3. Rosolare i funghiGetta i funghi nella padella con un pizzico di sale. Aumenta il fuoco a medio-alto e lascia che i funghi rilascino l'acqua vegetale per 3 minuti, mescolando raramente. Poi continua a cuocere altri 5 minuti finché il liquido non evapora e i funghi iniziano a colorarsi di dorato.
4. Cuocere la pastaNel frattempo, in un'altra pentola porta l'acqua a ebollizione, aggiungi sale e tuffa le orecchiette. Se sono fresche, cuociono in 3-4 minuti; se secche, segui le indicazioni del pacco, solitamente 12-14 minuti. Assaggia per verificare che siano al dente.
5. MantecareScola la pasta tenendo una tazza di acqua di cottura da parte. Versa le orecchiette nella padella con i funghi a fuoco basso. Mescola per 1 minuto in modo che la pasta assorbisca il sugo. Se serve, aggiungi qualche cucchiaio di acqua di cottura per rendere il tutto più fluido e cremoso.
6. Finire e servireSpegni il fuoco. Tritale il prezzemolo fresco e cospargilo sopra. Aggiusta il sale e il pepe a piacere. Versa in piatti caldi subito, con un filo di olio a crudo su ogni porzione.

L'errore da non fare

Non lavare i funghi sotto l'acqua del rubinetto: assorbono l'acqua come una spugna e diventano molli e insipidi. Puliscili con un panno umido e asciutto, al massimo un pennellino. Secondo errore comune: cuocere i funghi a fuoco basso pensando che così rimangono più teneri. Al contrario, il fuoco medio-alto evapora rapidamente l'acqua del fungo e permette alla superficie di caramellizzare, sviluppando aromi complessi. Fuoco basso li fa cuocere al vapore, grigi e inodori.

I nostri consigli

• Le orecchiette cotte si conservano in frigorifero per 2 giorni in un contenitore ermetico, ma il sapore e la consistenza della pasta si perdono dopo il primo giorno. È un piatto da mangiare subito.
• Puoi usare funghi secchi se non trovi freschi: ammollali in acqua tiepida per 20 minuti, trita finemente e usa sia i funghi che l'acqua di ammmollo (filtrando bene) al posto di parte dell'olio.
• Se preferisci una versione più ricca, aggiungi 100 millilitri di panna da cucina verso la fine della cottura dei funghi, prima di versarci la pasta.
• Varia i funghi secondo la stagione: champignon bianchi tutto l'anno, pleurotus grigi in autunno e inverno, prataioli in primavera.

Quando prepararla

Le orecchiette ai funghi sono ideali da settembre a febbraio, quando i funghi freschi sono abbondanti nei mercati e hanno il sapore più ricco. Se fuori fa freddo, è un piatto che scalda e sazia senza appesantire. Non è una ricetta estiva perché il caldo rende i funghi meno gradevoli da mangiare e l'olio caldo risulta più pesante.

Domande frequenti

• Posso usare solo funghi champignon? Sì, ma il piatto perde complessità di sapore. Gli champignon sono delicati e chiari; mescolarli con almeno un'altra varietà più robusta (pleurotus o prataioli) rende il sugo più profondo.
• Che differenza c'è tra orecchiette fresche e secche? Le fresche cuociono in 3-4 minuti e mantengono una consistenza più morbida; le secche in 12-14 minuti e rimangono più al dente. Tutte e due funzionano bene con questo sugo, scegline secondo il tempo a disposizione.
• Posso fare il piatto in anticipo? No. La pasta ammorbidisce e assorbe tutto il sugo, diventando molle. Prepara i funghi anche due ore prima, conservali in frigorifero, e cuoci la pasta solo quando sei pronto a mangiare.
• Quale vino consigliati per accompagnare? Un bianco secco leggero tipo Pinot Grigio o Vermentino; anche un Barbera leggero se preferisci un rosso. La scelta dipende dal tipo di fungo: champignon con bianco, pleurotus con bianco o rosso leggero.